广式烧腊----脆皮烧鹅制作技术详解

广式脆皮烧鹅

主料：清远黑棕鹅5只

烧鹅盐制作：

盐1000克、白糖600克、味精150克、鸡精150克、芝麻酱300克、花生酱300克、五香粉20克、诸侯酱100克、黑胡椒碎60克、花椒粉30克、辣椒粉5克、鸡肉粉60克。把以上调料充分搅拌均匀即可。

烧鹅脆皮水制作：

白醋8斤、麦芽糖350克、玫瑰露酒300克、柠檬汁10克，石粉5克，把麦芽糖溶解在白醋里，再加上其余料搅拌均匀即可。

制作流程：

首先把清远黑棕鹅宰杀后去干净杂毛，切记不要开肠破肚。然后用气泵给鹅充气，使鹅皮与肉充分分离。开尾口并清洗干净，注意开口位置不要超过胸骨位置。除了鹅油以外把鹅的肺、食管、喉管及所有内脏取出。

清洗干净鹅内腔的血沫、杂质，去掉脚从骨关节处坎下，去掉鹅中翅，取事先准备好的烧鹅盐80克，填入鹅内腔，然后每一只鹅塞入八角3粒，姜片3片，白葱段2条，蒜子2粒，用鹅尾针把鹅的尾开口处缝起来，缝第一针时要从屁股中间穿过，然后把鹅尾开口处缝好，最后一针要插入其胸肉里去。

用手拿住一只鹅脚，把鹅的上半身浸没在开水之中5至6秒后提起后用手拿住鹅头与脖子处，把鹅的下半身浸没在开水中6秒中，经过开水定型后，整只鹅身全身收紧并且变成淡黄色。切记鹅定型时间不能超过6秒钟。

把定型好的鹅放入已经配置好的皮水里，鹅的外表皮全身都要上好皮水。上完皮水后直接用烧鹅双钩钩住双翅，挂钩时双钩要平行于鹅背，然后用气泵再次给鹅充气，使它的皮与肉再次分离，把鹅头与脖子处弯曲进烧鹅双钩的大圈下面，把充好气挂钩完毕的鹅挂在风口处，用电风扇吹干其外表皮，时间约5小时。备好炉火，木炭烧透，把风干的鹅挂在烧鹅炉中，鹅背面向火，中间不需要翻动，大火烤50分钟，当鹅表皮烤成枣红色时取出即可售卖。

注意要点：

上皮水的时候，皮水要淋均匀鹅身，不然没有淋上皮水的地方其颜色会不均匀。