鸡尾酒之王——马丁尼

马丁尼 (Martini)

酒谱:

1.5 OZ. (45ml) 琴酒

0.5 OZ. (13ml) 不甜味美思

1dash 柑橘苦精

加冰搅拌,滤冰至冰镇过的马丁尼杯中。以柠檬皮捲或绿橄榄作为装饰。

关于马丁尼 (Martini)

或许,马丁尼可以说是鸡尾酒最经典的代表。然而,其所流行的酒谱比例,变化幅度却随着时间有着巨大的改变。我们在其中归纳出来,认为平衡度最高的是三比一,并且需要新鲜度足够的味美思,才能调制出正确的风味。

当然你可以调整琴酒与味美思之间的比例至符合你的口味,但我们建议你至少尝试过一次这样的比例,看看你喜欢的程度为何再作调整。最重要的一件注意事项就是,谨记,不要将开过的味美思,置于室温中超过两个小时,因为味美思是葡萄酿制酒,必须冷藏以保持新鲜风味,即便存放在冰箱中,已开过的味美思的新鲜赏味期限也建议在30天之内。

而马丁尼的原始出处现已不得而知。最早的马丁尼酒谱是在哈利强森于1888年出版的调酒师手册(Bartender's Manual)上出现,即马丁尼鸡尾酒或(称)作布拉德福德。但马丁尼鸡尾酒的完整概念,于1883年已在报纸上被清楚的描写。

阅读本文前,请先参阅下列两篇:

鸡尾酒皇后——曼哈顿 (Manhattan)

加州经典——马丁尼兹 (Martinez)

在上篇马丁尼兹中,我们由古典的定义概念延伸,一路从古典鸡尾酒到曼哈顿,再演变至马丁尼兹以及古典的马丁尼~

味美思使用的部分,由甜转至不甜。意式变法式,装饰物从樱桃变成剩下一块皮。从赛马会到淘金热,接着一路奔到詹姆斯邦德。到底马丁尼是怎样演变而来的呢??

本文将分作四个部分来跟大家聊聊马丁尼:

1.马丁尼与历史

2.马丁尼与酒吧

3.马丁尼与007

4.马丁尼与技法

首先我们先随着马丁尼(兹)的材料变化来在历史的洪流泛泛舟,在马丁尼兹文中的附图表格中我们可以看到,随着年代的不同,马丁尼兹的组成搭配也有所不同,而马丁尼也是如此,但在早期,两者的材料几乎没有不同~

材料包含:

1.琴酒 (老汤姆琴酒、干口琴酒、伦敦琴酒、普利茅斯琴酒)。

2.味美思 (意式味美思、法式味美思,可能为甜或不甜) 。

3.苦精 (柑橘苦精、安格式苦精、柏克苦精)。

4.玛拉斯奇诺黑樱桃酒、库拉索柑橘或苦艾酒(此部分我视为佐料)。

5.酒渍樱桃、橄榄或柠檬皮(装饰物)。

荷兰琴酒 Jenever: 荷语拼作"Genever"诞生于中世纪,甜味高,由麦芽酿造蒸馏,香料风味主要是杜松子。

老汤姆琴酒 Old Tom Gin: 流行于十八至十九世纪(美国在此期间独立)英格兰,甜度较荷兰琴酒低,香料刺激性不高。

伦敦琴酒 London (Dry) Gin: 十九世纪后,香料风格除仍以杜松子为主外,其他配方较复杂辛辣且酒本身不带甜味。

普利茅斯琴酒 Plymouth Gin: 杜松子气味较弱,仅以带有甜味的香料作为素材,因此风格较伦敦琴酒软甜,且要仅有在普利茅斯(港)生产(目前仅有一家酒厂)才能称作普利茅斯琴酒。

此外大家可以注意一下美国禁酒令期间是1920-1933。如同本书所提及,马丁尼的原创作者已不可考,而最早出现名为马丁尼的鸡尾酒酒谱,是在哈利强森(Harry Johnson)的调酒师手册(Bartenders' Manual)中,书上酒谱(165页)为,马丁尼鸡尾酒(使用大的鸡尾酒杯) *早期酒杯很小*

将杯中装满冰块;

2或3dashes的高稠度糖浆 (小心用量,勿过多);

2或3dashes的苦精 (指定Broker's);

若需要可添加 1dash 库拉索柑橘酒或苦艾酒;

半杯葡萄酒杯的老汤姆琴酒;

半杯葡萄酒杯的香艾酒;

以汤匙搅拌均匀,滤冰倒入精美的鸡尾酒杯中;

依口味喜好放入樱桃或中等大小的橄榄;

饮用前喷附皮油于液面上方。

古典酒谱的衡量单位与现代不大相同,

1 Pony波尼杯  = 1 fl. Ounce。

1 Wine glass葡萄酒杯 = 2 fl. Ounce。

"Pony"波尼杯在鸡尾酒或蒸馏酒领域指的是一种小容量的高脚杯,像是杜松子杯就也算是其中一种,容量约为一盎司。还有一种啤酒用的杯子也有相同名字,其容量约为140毫升。而在酒谱上,我们可以看到上面并没有指定味美思种类,也依然与马丁尼兹相仿,添加了佐料(糖、库拉索酒甚至苦艾酒),此时的马丁尼兹与马丁尼之间,并没有显著差异。

上图是杰瑞托马斯的调酒师指南中,对于鸡尾酒的叙述,"鸡尾酒是摩登的现代创作(在当时),常在钓鱼或其他运动社团聚会(例如赛马会),虽然也有醉汉坚持早上来个一杯,犹若一支强心针。"

The “Cocktail” is a modern invention, and is generally used on fishing and other sporting parties, although some patients insist thatit is good in the morning as a tonic.

但书中(1862年版)并没有关于马丁尼兹或马丁尼的记叙,其中与马丁尼最为接近的就是"琴鸡尾酒"。

而本书所提及,关于马丁尼的多样变体,其中最具代表性的,就是玛格瑞特以及布拉德福德!

调酒配方——雏菊 Marguerite

布拉德福德(Bradford),其实就是以摇和法制作的马丁尼,所以邦德喝的不是伏特加马丁尼,而是伏特加布拉德福德才是。玛格瑞特(Marguerite),材料为干口琴酒,而许多酒谱会指定为「普利茅斯琴酒」,且搭配"法式"味美思,并加入柑橘苦精

萨伏伊鸡尾酒中所记叙的玛格瑞特鸡尾酒。而书中也首度出现以「Dry」程度来分类的马丁尼酒谱,其中法式味美思被归类为较Dry的风格,意式味美思被归类为较Sweet的风格。

有趣的是,包含玛格瑞特和马丁尼兹在内的一系列六杯,全部都是以摇和法来调制的。

但为什么改喝琴酒呢? 鸡尾酒的基底由欧陆的宠儿白兰地到美国新欢裸麦威士忌,却换作感觉较为不值钱的白色烈(劣?)酒,其实这是要从琴酒的崛起开始说~

因为不列颠帝国玛丽女王(二世)的夫婿,也就是后来的英王威廉三世(Willem III van Oranje),本身是一个超级琴酒粉,不仅如此,他还在当时英——荷联合王国与法国战争时期,禁止法国的葡萄酒与白兰地的进口,并且开放只要以英格兰境内的谷物来制造蒸馏酒,就直接免申请即可合法酿造~也因此英国人制出自己风格的琴酒,自此英国琴酒不仅产量提升,风华还更胜前者~

琴酒~胜利!

加上后来禁酒令时,在浴缸酒就可DIY,使用走私白色蒸馏酒泡香料也只是刚刚好而已,于是琴酒遂成为鸡尾酒之王!

上面我们讲了马丁尼的起源,但或许你还是不晓得马丁尼是什么,又或什么才会称作是马丁尼?没关系,因为很多人也都不知道~即使喝过...。

这么说吧~ 经醉汉研究指出,绝大多数的人马丁尼的初体验都是不大好的,问十个人有九个说NG,剩下一个说不清楚,疑似喝瞎。

马丁尼,一杯被称作鸡尾酒之王的鸡尾酒,那势必很好喝吧!?恐怕许多人的第一印象都是如此,马丁尼崇高的形象早已深入人心,但极富盛名的马丁尼就像电影预告片一般,当你以为是部无敌爽片时,进戏院才发现,精彩片段都在预告片看过了!当你以为是部恐怖强片时,结果却走温情路线! 这就是错误期待所造成的落差。

大多数人对于这样的一杯酒,肯定是有所憧憬的,无奈的是,人生并不能只是充斥着美好,电影《伤城》是这么说的,「酒之所以好喝,正是因为它难喝。

“哪会啊!明明就很好喝!“好~我有听到醉汉的心声啦(不耐烦),但这儿的「难喝」重点在「难」,并不是指因为口味上的难喝,相较许多饮料,一般来说,要觉得酒好喝的门槛的确高上许多,更何况还是辣辣的蒸馏酒。

而琴酒虽然是最被广泛运用的基酒,但它本身特异的杜松子风味,有多少人很喜欢就有多少人很讨厌。酒辣辣,琴酒味道又很特别,除此之外还要加上中国人很喝不惯的药草酒,无独有偶地再放上几颗橄榄~

没错~这玩意,这就是鸡尾酒之王——马丁尼!

当然,有人嫌弃就有人会喜欢,如果你正好是那个万中选一的奇才,第一次喝马丁尼就顺口,那恭喜你/你!汝离醉不远矣~不过这个「难」字,却也是我认为马丁尼之所以好喝的所在,是的「马丁尼之所以好喝,正是因为它“难“喝。」人和酒之间的关系相当微妙,而酒与人的相似度也是极高,

而「马丁尼,正是一个很难以捉摸的人啊!」

但当你跨过这一个门槛时,你就会发现“靠!原来真正的世界在这里!!“甚至包含装饰物也有着它的巧妙,多数人不喜欢的橄榄,本身就带有涩味,加上醃渍过的咸味能巧妙地中和厚重辛辣的马丁尼口感,而酒汁也能稀释醃渍橄榄的重口味,让橄榄好吃许多。反倒是一般认为好吃的樱桃,却撑不起马丁尼深厚的内力,而变成樱桃辣辣~

马丁尼是一杯上手门槛相当高的一杯酒,不论是制作还是饮用它。好喝的马丁尼一定要有一定程度的难以招架,但你却会发自内心的说“我...我可以“。

马丁尼,几乎是纯饮烈酒的酒精浓度,造就了醇厚扎实的酒体,冰冻的口感,在入口后彷彿河豚瞬间张开了尖刺,在你的味蕾上肆虐。入喉后,饱满的药草香气尾随而至,最后在舌上,留下酒的甘甜与味美思及苦精的微微苦涩和芬芳。

不过以上的前提是,你喝到一杯调制得宜的马丁尼,那你将会理解为何马丁尼可以拥有如此价值。正如我前面所提到的,酒和人之间的同质性很高,

酒相对于一般饮料相对来说门槛较高。马丁尼相对于一般鸡尾酒来说门槛也较高。酒吧相对于一般餐饮店家来说的门槛也较高。

因为一般没接触过的人,可能会觉得酒吧是一个神祕的地方,甚至认为是一个复杂的场所,进而产生畏惧,这件事前面所提及对于未知的恐惧。

那为什么酒吧总要乌漆抹黑? 有的店还找不到门在哪里,不像其他店家,大门敞开呢?

其实在这层傲骨嶙峋之下,我们欢迎客人的诚挚是有增无减的,但基于一种保护心理,保护客人也保护店家的心理,当你跨过门槛,你就是我们的一份子,但在那之前,我们必须要认识你,确保你不是酒醉闹事影响其他人的人,而漆黑的环境也能令人感到放松,如入无人之地般,这样的心情其实可以一直寻回禁酒令时代,那时的酒吧都是躲起来开,因为明文禁止贩酒,所以酒吧有着很高的防卫心,是自我保护,保护你也保护店家自己。

但一但你被认可,你就是我们的一份子。

再谈回来马丁尼,也是如此,在酒吧里,我们接到的点单,也会设想,你是真的认识这杯酒吗?还是只是听说,以为很适合自己,以为自己会觉得这杯很好喝,殊不知可能完全不合你的调调。

尤其是马丁尼,你真的喝过吗?你真的喝懂吗?甚至你真的了解调酒师调制这杯酒的方法的用意吗?但这高度的防卫心,是自我保护,保护你也保护调酒师自己,与其让你喝一杯你不喜欢的酒,而降低你对调酒师的信任度,那不如推荐你其他的酒。然而~偶尔让吧台里面的人质疑客人不也挺公平的吗?

因为你不也持着这样质疑的心情,在你还没喝过你面前这位仁兄的酒之前。但当你因为理解这杯酒的用心,不论是技术或是口味,亦或是一些贴心的调整,而感到满意,打从心底觉得好喝的时候,恭喜~您喝懂了这位调酒师的灵魂。

一杯薇丝朋马丁尼

shaken, not stirred

"A dry martini," [Bond] said. "One. In a deep champagne goblet."

"Oui, monsieur."

"Just a moment. Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet.

Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon peel. Got it?"

"Certainly, monsieur." The barman seemed pleased with the idea.

"Gosh, that's certainly a drink," said Leiter.

Bond laughed. "When I'm...er...concentrating," he explained,

"I never have more than one drink before dinner.

But I do like that one to be large and very strong and very cold and very well-made.

I hate small portions of anything, particularly when they taste bad.

This drink's my own invention. I'm going to patent it when I can think of a good name."

—Ian Fleming, Casino Royale, Chapter 7, "Rouge et Noir'

设计对白:啥~!?你喝那啥子?

设计对白:这个贼好喝,你都不知道~

上面一大串洋文,是来自伊恩佛莱明(Ian Fleming)的“第七号情报员“小说,也就是,大家所熟悉的007系列。文中就是邦德在皇家夜总会中,向侍者点酒的对白,而点的就是常被称为“邦德马丁尼“的薇丝朋(Vesper),当然,这杯之后也会讲到。

而拜伊恩与邦德所赐,马丁尼声名远播,即使是不喝酒的人也听过这个堂堂大名,甚至幻想自己很懂这一杯酒,因为帅啊~~~ 没错,不讳言的,势必有一部分的人上酒吧喝马丁尼是为了耍帅或者装B。

不过由电影的角度来看,邦德最常喝的并不是薇丝朋,是用摇和法调制的伏特加马丁尼(其实应该称作布拉德福德“Bradford“而非马丁尼),“Shaken, Not stirred(英国腔)“ 是007经典到不能再经典的台词,其实这位所向披靡的邦德先生,常被质疑到底懂不懂马丁尼。

(话说最早在Dr.No的年代,邦德喝的马丁尼还有指定Dry度,是Medium Dry的马丁尼,而且是伏特加作为基底,伴以“帕金森氏摇和法”

“邦德果然装X之王!学人家喝什么马丁尼,竟然用摇的~“也因为如此,邦德“特别“的饮用习惯,常被拿来作讨论。一般比较多人接受的说法是,因为我们的邦德先生有任务在身,若喝用搅拌的马丁尼,实在太硬了,所以改喝用摇和的方式,以免喝懵圈,任务GG~这样的解释还算合理,不过~我认为伊恩是一位懂酒的人,更是一位懂酒的作家。

而这所谓的「懂」,指的其实是能理解这杯酒好在哪里,这杯酒的重点是什麽,这杯酒做的好不好,这杯酒的价值在哪。所以詹姆斯邦德与马丁尼之间有着一种象征的关系,伊恩将马丁尼的个性,与邦德做了结合,饮用高门槛的马丁尼,除了代表邦德的品味之外,也在叙述邦德是一位特别的人,隐喻邦德内心的孤独与空虚,也是在叙述身为一名情报员的苦楚。

而有趣是,伊恩在早年是待过情报单位的,而所待的单位正是MI6,负责对外谍报的英国军情局第六处(现应称作 英国秘密情报局)。

邦德喝马丁尼的隐喻,描绘了酒与人之间相似的个性。不仅是针对剧中人物,也是针对观众(读者),另一方面代表了邦德,将与马丁尼一样经典。为什么摇的不用搅的?或许他认为,与其搅不好更难喝还不如喝摇的安全一点...

007表示:哥喝的是前任!

"不是马丁尼很难,是做好一件事本来就很难。"

其他的鸡尾酒或许可以透过看与问来学习,但马丁尼却只能透过做来学,而且是不断的做以及不停的做,总之做就对了...前文提到,酒如人生,人生如酒其实就是如此。

在经过不断的追寻与辩证,终于我得到一杯满意的,属于自己的马丁尼,因此从别人那里遇见一杯好的马丁尼尤为重要。

这是有着完美马丁尼先生称号的毛利隆雄的调制视频👇

然而,就算是千锤百炼的调酒师在每次调制马丁尼时,仍是冒着可能失败的风险,因为马丁尼实在太过简单,所以处处充满变因,失之毫厘就差上之十万八千里。

马丁尼的材料十分简单,依材料来看说他是超简派也不为过,但为什么实际操作却不是如此呢?因为当一杯酒的材料只有如此的时候,原本只是细微的缺点就会变得非常明显,温度、冰块、器材、比例、选酒、技巧甚至是心情好坏都会左右马丁尼的优劣,而这都只是探究调制的人,若再乘上饮用者的变因,那可就是天文数字了,就是莫里亚蒂教授恐怕也难以估算。

马丁尼好喝的关键只有两点

第一就是在于搅拌的技术再讲得精确一点,关键就是水,W-A-T-E-R,水!因为适当的水份融出会使得马丁尼的口感在尾韵带有甘甜味,而越厚重的酒体这股甘甜味就越强。

这可能就是调酒大师上田和男钟爱廉价的哥顿Gin的原因吧。而掌握这点的要领,就是依靠经验来拿捏搅拌的时间,并在过多的融水前将酒水充分搅拌均匀,同时使酒液充足的被冰镇。搅拌法的重点就只有两个——「混合」以及「冷却」

而鸡尾酒的构成,包含了糖、苦精、烈酒以及水。

马丁尼就是一杯不折不扣的鸡尾酒典型,

其中「苦精」,具有整合风味的作用,可称作是结合剂,此外,现代鸡尾酒多半是以酸味剂(柠檬或其他果汁)取代,像是反面映衬的概念。

」,除了在早期的酒谱较常可以看到真的“另外“加水之外,现代鸡尾酒的水分通常是来自融化的冰块。

」,代表一个缓和的作用,又可称作甜味剂,常用的除了糖浆之外,凤梨汁在古典鸡尾酒中也常被使用,此外,辅助的香甜酒或开胃酒也给这杯鸡尾酒带来了甜味,例如马丁尼中的味美思,马丁尼酒谱中,味美思就是扮演「糖」的角色,(制作非常dry的马丁尼 往往使用很少量的味美思)。

不过,对于一般家庭使用者来说,味美思的使用速度还是算慢,虽然其实不易坏掉(酸败),但放太久却容易走味,所以还是建议选择冷藏存放。

红、白味美思因为有糖分,所以很经得起长时间摆放,甚至还会越放越香,但不甜的味美思却无法存放太久。

Dry Martini比例一般建议介于四比一到八比一之间,但如前文所说的,建议先试过三比一的Martini再做决定。

如同上田先生说的「记忆中,从我进入调酒的世界开始,辛辣口味的马丁尼就已经是当时的主流。」但我们没有必要迎合所谓的极辛辣潮流。

是的,对于马丁尼而言,能让琴酒与味美思以及冰块融出的水分完美结合,进而带出琴酒的甘甜,以及素材的完整香气的马丁尼才是一杯理想的马丁尼,而不是极致的辛辣感。

一杯成功的马丁尼,喝上半个钟头也不致走味,因搅拌得不够均匀,久置后会发生酒水分离的惨剧,喝起来相当差劲~。

那只要技术一百分、经验一百分,就能做好一杯好马丁尼吗?

个人认为答案是否定的,因为没有提及另一个关键「」~

马丁尼是一杯调酒师诚挚的心意,你必须以极高的专注力来调制一杯马丁尼,以避免任何细节的疏漏。

而且搅拌的过程,必要一气呵成,中途任何的中断都是对这杯酒的扣分,此外,「」除了诚挚与专注之外,还必须「」,要做到这点,就得先知道自己理想中的马丁尼是什么样子,确定后,就一路大胆向前!

如此说来,马丁尼只能这样苦做实干,却还是这么抽象吗?难道不能利用科学测量、仪器分析?

探知一杯受欢迎的好喝马丁尼除了琴酒、味美思与苦精之外需要多少水分。度量后以接近冰点的水,与冷藏味美思混合冷冻琴酒,再点缀苦精,

这岂不完美!?

听起来的确会是一杯很完美的马丁尼,但也正因为太过完美了,反而却失去了喝酒与调酒的乐趣了。然而,失败的马丁尼又是如何呢?通常会觉得马丁尼难喝,都是因为搅拌的不够均匀以及不够冰,前者会造成味美思的味道怪异凸出,彷若腐败的白酒味,后者则会太过辛辣,对饮者造成负担。

最后让我们来进入实际操作

马丁尼的变化十分的多,甚至还有马丁尼专书,内容收录了日本各知名店家的马丁尼制作的方法、酒谱以及会如此调制的概念。十分有趣的是有些店家会同时使用两种琴酒,通常是以较厚重或锐利的琴酒品牌与较柔和的品牌来做搭配。

此外也收录了一些变体的马丁尼酒谱,例如十分神奇的加入了金巴利的马丁尼,酒谱如下:

Hilltop Martini

45ml Gin (原酒谱使用Beefeater 47度)

10ml Dry Vermouth (Noilly Prat Dry)

5ml Campari

dash for Orange Bitters

以红樱桃作为装饰

喷附橙皮油

搅拌法,滤冰饮用。

有了金巴利点缀,变成好像带有葡萄柚风味的马丁尼,除传统马丁尼之外,相当推荐也试试这种风格~

另外首篇提到在哈利强森 调酒师手册上的马丁尼酒谱:

马丁尼鸡尾酒

2或3dashes的高稠度糖浆 (小心用量,勿过多);

2或3dashes的苦精 (指定Broker's);

若需要可添加 1dash 库拉索柑橘酒或苦艾酒;

半杯葡萄酒杯的老汤姆琴酒;

半杯葡萄酒杯的味美思;

以汤匙搅拌均匀,滤冰倒入精美的鸡尾酒杯中;

依口味喜好放入樱桃或中等大小的橄榄;

饮用前喷附皮油于液面上方。

加入了苦艾酒点缀,整杯酒特色变得相当鲜明,能够喝烈酒又喜欢苦艾酒味道的小伙伴,一定要试试看!

另外肮脏马丁尼(Dirty Martini)在酒吧中也大受欢迎。

马丁尼如此不好操作,那还有没有什么能确保在家中调出调酒大师的马丁尼呢?

方法还是有的,如下:

先取一干净容器(杯子或雪克杯),加入琴酒与味美思与柑橘苦精,以不加入冰块的方式,利用摇晃手腕的方式使材料混合(或许可以叫作"Dry Stir"?),约摇晃100圈,再倒入冰镇过的搅拌杯并加入冰块,快速搅拌至充分冷却(约60圈)。滤冰后倒入已冰镇的马丁杯中,喷附柠檬皮油,依喜好投入柠檬皮或加入橄榄作装饰。

这技能可以称作,我预判了你的预判。

究竟,马丁尼的灵魂是什么,还是要你身经百战,亲身体验,喝过才知道, 没有人能定义你的“正确“的马丁尼是什么,但这篇文章希望你对马丁尼有正确的认识,也期望各位都能寻找到符合自己风格的马丁尼!

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