调酒实验室——无酒精鸡尾酒的精髓

今天要来向大家介绍一下无酒精鸡尾酒，

也就是所谓「Virgin Cocktails」或是「Mocktails」。

不过本篇并不是要介绍哪一杯有名的无酒精调酒，介绍他的酒谱或是故事，不是。

本篇是要由透过介绍调製无酒精鸡尾酒的细节，来向大家说明，

为什么无酒精鸡尾酒能够是无酒精鸡尾酒。哈。听起来好别扭！

那让我们这麽说吧～起初无酒精鸡尾酒的用意，是要让到酒吧裡，

可能因为要负责驾驶，或是可能因为怀孕、身体不适、不胜酒力等等因素

无法饮酒的顾客，也能够有一杯专属的「酒」。

又或是小朋友们和 MaMa & BaBa一起到餐厅

看大家都点色彩缤纷的鸡尾酒，

他们却不能喝，因此有了无酒精版的调酒，让他们可以得偿所望。

然而，在酒吧裡喝到的无酒精鸡尾酒，和外面果汁店或是所谓der摇摇杯又有什麽不同呢？

好比另一款有名的无酒精调酒～灰姑娘（Cinderella），是以柳橙汁、凤梨汁以及柠檬汁所调製。

咦？无酒精鸡尾酒？不就是综合果汁吗？

没错，他们其实在本质上是相同的，

但最大的差异，其关键在调製的细节，

简单来说，就是用最极致的手法在调制合果汁摇摇杯！

以现代调酒的角度与思维，我是这样看待「Mocktails」的～

一般我们在外面喝到的现打果汁，大略可分成两种，

一种会加入糖与水（或冰）调整口味，因此真正使用的果汁含量，

其实不如实际喝的那样大杯。这类果汁成分较少。

另一种则会将果肉也打细，一同加入，可以喝到整颗新鲜水果，因此这类果汁

单价会较前者来得贵，约莫2~4倍，容量大概在300cc.上下。

这类为纯果汁但有果粒或果渣。

而调製Mocktails，我们所用的新鲜果汁，为了调製出滑顺的口感，多半会先进行滤，

或在调製后过滤，去其糟粕留下精华部分。是纯果汁无果渣。

在调製时，与调製有酒精的部分相同，对冰块的品质与水份的控制都会特别的要求，

以维持成品浓郁饱和的口感。像以灰姑娘（Cinderella）来说，即使材料简单，

能抓到恰当的漂亮比例，并且保存材料的最佳状态是重点

(新鲜水果在不同情况下，风味与甜度等，都会有所差别，也因为如此，

要有优异且杯杯相同的风味其实十分不容易)，

另外材料之间，亦要充分均匀的混和，除了材料之间，还有材料与空气混合的均匀度，

像是经过摇和之后所产生的绵密泡沫就是两者均匀混和的象徵之一。

除了水果，Mocktails也常会同时使用许多香料、香草或是茶、特殊口味的风味糖浆

以及碳酸饮料来增添风味与层次并使使其更有变化性。

无酒精却不感稀薄，无酒精却不觉单调，这就是我所追求的无酒精鸡尾酒。

要呈现出上述的口感恰当的温度也是非常重要的一环，每个材料适宜的温度其实都不大一样，

像是新鲜果汁不宜过冰，否则风味会较钝拙。碳酸饮料则要冰得够透，才能留住气泡。

而怎样才算冰透？一般来说冷藏室转到中冷度时。冰好的汽水，还可以放到冷冻库，冰约20至30分钟是不会爆开的。

接著就让我们来以这厉害的老农白柚来实际操作示范～

白柚汤力(White Shaddock & Tonic)

新鲜白柚汁2 : 汤力水3

以直调法调製。

会用到的材料有，吧(叉)匙、隔冰匙、冰夹以及一把牛刀。当然底下的砧板也需要。

自己喝的话没冰夹记得手要洗，牛刀的部分其实是为了要处理冰块，

关于处理冰块这部份先前有在文章内提过，相同的原理，但这回来和大家说，

一个比较懒的方式，所以如果是用一般製冰盒的人，则可直接省略此装备。

调製之前我们先处理冰块，以下图红色圈圈圈起来的尖端，来当作冰凿使用～

啊～这样刀子是不是会很快坏掉啊～其实拿任何刀来处理冰块，削冰块，

刀都会变成是消耗品，钝了磨钝了磨这样。既然如此，那为何不用呢？

但偶要强调，这只是顺道向各位介绍其中一个旁门左道方法，

而当万一没有更好的方法时，有时候烂方法就是好方法～

在凿时，手握刀面尾端，先在欲断开处凿出一条痕迹，如上图，并加深凿痕。

接著往凿痕中央施以连续攻击。

凿开后会呈现如上图状态，三角形的痕迹就是刀子的痕迹，

也就是凿至约1/4深时冰块就可以断开魂结。

得到足够量且适宜大小的冰块后，即可放入杯中，

以吧匙搅拌进入冰杯程序。使酒杯冰透之后，沥乾冰块融化的水份。

接著缓缓加入榨好的白柚汁，为什麽要缓缓倒呢？因为在倒的过程就可以同时使果汁均匀冰镇，

可省一次倒下去后还要搅拌的程序，亦可以同时减少因碰撞所增加融化的程度。

然后再沿著杯缘慢慢地倒入汤力水，在这边我特别使用Schweppes来调，因为它有没有冰透，

气泡真的差很多，而这样的小细节，正是影响美味关键所在，

无酒精调酒如此，有酒精亦然。

如果和我一样使用红酒杯这样杯壁弧度较大的杯款，则可以吧匙来辅助，

以免杯中液体像极限喔都麦一样飞溅溢出。

完成后，手腕放软，轻轻地搅拌与混和，搅拌时由上往下旋，利用气泡会上升的特性，

就可以达到减少搅拌次数而达到完整效果的事半功倍。

Voilà～清甜的白柚果汁与微苦的汤力水非常非常非常的搭配。

饱满的气泡填满了果汁较薄弱的口感，老农白柚的香气与甜而不腻口的味道，

令人喝了一口接一口，又一口再一口

而相同的材料组合只要加入基酒，少为调整一下比例即成可为酒精版～

我搭配的基酒是哈瓦那三年，以一份朗姆酒配上两份的新鲜白柚汁，

摇和至混和均匀后，

滤冰倒入杯中，然后汤力水加满。

大功告成！干杯！

用一杯酒，讲一个故事