麻辣及酸辣捞汁制作及应用
气温上来，凉菜逐步进入旺季，以前发布过凉拌菜制作，本篇讲一讲捞汁菜，口味特点是：酸、甜、鲜、咸、微辣；捞汁菜品是凉拌菜的升级与创新产品，少放汁即为拌菜，多放汁即为捞菜；捞汁菜以无油、多醋、多素，满足了广大老百姓对健康饮食的需求。制作流程：准备原材料→熬蔬菜汁→过滤取汁→基础调味→取调好味的蔬菜汁调麻辣捞汁→食材初加工→食材焯水过凉→浸泡捞汁4小时（冷藏最佳）→取出即可食用。一.原材料：1.熬蔬菜汁原料：胡萝卜100克、香菜100克、芹菜100克、生姜50克、小葱50克、水5000克2.蔬菜汁基础调味料：熬好蔬菜汁2kg、盐60克、味精30克、东古酱油48克、白糖120克、回香粉10克、白酒20克、瓜儿胶3克、I+G 1.5克3.麻辣捞汁调味料：调好味的蔬菜汁1kg、厚味无穷麻辣鲜露110克、美极鲜味汁50克、辣鲜露80克、蚝油50克、红油调味汁80克、香油40克、小米椒碎50克、花椒油20克4.酸辣捞汁调味料：调好味的蔬菜汁1kg、厚味无穷麻辣鲜露40克、美极鲜味汁50克、辣鲜露60克、蚝油50克、红油调味汁80克、香油40、陈醋60克、白醋100克、野山椒碎100克二.制作过程：1 .胡萝卜100克、香菜100克、芹菜100克、生姜50克、小葱50克洗净，生姜和胡萝卜切小片备用。2. 汤锅上火添加水5000和上述蔬菜大火烧开，转小火熬制一个小时。到时间后关火，将里面的杂质捞出不要，留蔬菜汁放凉备用。
3. 取出蔬菜汁2000克先调一下基础口味，然后在这个基础上制作其他口味的捞汁。调味：熬好放凉的蔬菜汁2000克，加入盐60克、味精30克、东古酱油48克、白糖120克、回香粉10克、白酒（或者花雕酒）20克、I+G 1.5克、瓜儿豆胶3克搅拌均匀即可。2KG蔬菜汁基础调味方案：品名份量（g)品名份量（g)蔬菜汁2000盐60味精30东古一品鲜酱油48白糖120回香粉10白酒20I+G1.5瓜儿豆胶34.制作麻辣风味捞汁：将调好味的蔬菜汁1000克添加厚味无穷麻辣鲜露110克、美极鲜味汁50克、辣鲜露80克、蚝油50克、红油调味汁80克、香油40克、小米椒碎50克、花椒油20克搅拌均匀即为麻辣捞汁。1kg麻辣风味捞汁调味方案：品名份量（g)品名份量（g)调好味蔬菜汁1000麻辣鲜露110美极鲜味汁50辣鲜露80蚝油50红油调味汁80香油40小米椒碎50花椒油205.酸辣风味捞汁调味：将调好味的蔬菜汁1000克添加厚味无穷麻辣鲜露40克、美极鲜味汁50克、辣鲜露60克、蚝油50克、红油调味汁80克、香油40、陈醋60克、白醋100克、野山椒碎100克搅拌均匀即为酸辣捞汁。1kg酸辣风味捞汁调味方案：品名份量（g)品名份量（g)调好味蔬菜汁1000麻辣鲜露40美极鲜味汁50辣鲜露60蚝油50红油调味汁80香油40野山椒碎100陈醋60白醋100
麻辣捞汁花甲和酸辣捞汁海带应用方案一.原材料：1.花甲300克、海带片150克、青杭椒圈20克、小米椒圈20克、大蒜片10克2.调配好麻辣捞汁170克、调配好酸辣捞汁105克
二.制作过程：1.花甲用水浸泡两个小时，期间换水3次，海带片清洗干净切小片备用。2.锅烧水，水开后下入海带焯水1分钟后捞出过凉开水浸泡降温捞出沥水，花甲入开水锅中焯水，水开后30秒至熟捞出浸泡凉开水降温捞出沥水备用。
3.取干净碗装入熟花甲250克放上大蒜片5克、青杭椒圈10克、小米椒圈10克淋上麻辣捞汁170克封上保鲜膜放入冷藏冰箱（温度0—4度）4小时后即可食用。4.取干净碗装入沥水后的海带片150克放上大蒜片5克、青杭椒圈10克、小米椒圈10克淋上酸辣捞汁105克封上保鲜膜放入冷藏冰箱（温度0—4度）4小时后即可食用。
三.感官评价：1.麻辣捞汁花甲：花甲及麻辣捞汁清香味浓，入口花甲肉质鲜嫩爽滑、弹牙，捞汁及花甲麻辣鲜甜，回味麻辣醇厚，捞汁挂壁较好，汁水稀稠度适宜。2.酸辣捞汁海带：海带及酸辣捞汁清香味浓，入口海带爽脆，捞汁及海带片酸甜鲜辣，回味醇厚，捞汁挂壁较好，汁水稀稠度适宜。四.注意事项和技术要点：1.按照以上方案制作蔬菜水及调基础味作为捞汁的基础汁水代替传统的矿泉水或者白开水多了蔬菜的清香味，风味更好。2.按照以上方案在调配好底味的蔬菜汁水基础上根据需求调配出麻辣捞汁、酸辣捞汁，捞汁：食材（焯过水的份量）比例=0.7 : 1，添加适量大蒜片、小米椒圈和青杭椒圈点缀颜色浸泡4小时左右即可食用（有条件冷藏浸泡效果更好）。3.在麻辣、酸辣捞汁中因两种捞汁味型不一样厚味无穷麻辣鲜露添加量分别为调好味的蔬菜汁水重量的11%和4%提升捞汁整体麻辣风味。4.红油调味汁在两个风味捞汁中分别按照调好味的蔬菜汁水重量的8%添加使捞汁颜色红润，提升汁水香气和辣度效果较好。如没有红油调味汁产品可自己制作凉菜红油添加捞汁中。制作好的捞汁菜品上可根据需求撒适量熟白芝麻提升香味同时增加菜品层次感。5.按照此调味方案和操作流程可根据需求灵活制作麻辣和酸辣捞汁去骨鸡爪、鸡翅尖、藕片、基围虾、花螺等。
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