程立万豆腐告诉你什么叫讲究

原文：［程立万豆腐］：乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有砗螯鲜味，然盘中并无砗螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

袁枚懂吃、会吃、知味，每次吃到可口的饭菜都记下来，然后让家厨去他家拜师学艺当徒弟，把这些菜经过试验保留下来，就这样收集了四十余年，有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。

乾隆二十三年，袁枚赴扬州转运卢见曾（字抱孙，号雅雨山人）招游红桥集三贤寺，结识郑燮（字克柔，号板桥），互有赠诗。有《扬州转运卢雅先生招游红桥，集三贤寺赋诗》诸诗。袁枚在杨州朋友很多，这日和金寿门在杨州盐商程立万家吃了一道菜是煎豆腐，那真精妙绝伦再无第二。豆腐煎得两面黄干，没有一点点卤汁，微微带一点砗螯的味道，但盘中并没有砗螯和其它食材。

砗螯是什么呢？汪曾祺写过文蛤,他称之为砗螯,言其柔软细嫩,烧乌青菜味道绝佳。嘿，这可斜门了，吃着有砗螯味却看不到砗螯，这是怎么做的呢？后来袁枚把这事告诉了查宣门，查宣门说：这个容易我也会做，那天做好了请你尝一尝。不久还真约袁子才过府尝菜。袁枚与好友杭州董浦一起来到查家，酒过三巡菜过五味，等此菜上桌，看的倒在和真的似的，拿筷下一尝，逗的大家哈哈大笑，原来他所作的豆腐，全用鸡雀的脑子做成，并不是真的豆腐，肥腻得使人难以忍受，这菜煞费苦心，造价也比程家豆腐要高出十倍，味道也不如程家豆腐，问其出处，乃从京都大内御厨房寻来，原名“凤凰脑子”，可惜查宣门也只学了些皮毛，并末得到此菜的制法真谛。

本来袁枚想多住些日子，向程老先生问问那程家豆腐的是怎么做的，这时有人捎话告诉袁枚，他的三妹袁机素文病危，袁枚预感不祥，急返江宁，在妹妹逝去几小时后才赶到家中，紧赶慢赶还是晚了一步，见妹素文四肢尚温，却未能与妹妹说上一句话，只怪自己远去扬州末见妹妹最后一面。袁枚妹妹袁机，字素文，别号青琳居士，袁枚有的三妹，袁机是三妹，另外两妹是四妹袁杼、堂妹袁棠，三人都是才女，'而皆多坎坷，少福泽'，袁机尤其不幸。袁机作诗三十余首，死后由袁枚编辑刊刻，题名《素文女子遗稿》，收入《小仓山房全集》中，为'袁家三妹合稿'之一，被收到《随园全集》中。

袁枚从小与妹妹一起长大，兄妹两人感情十分深厚。素文自小被指腹为婚许嫁高氏，高家的儿子叫绎祖，相貌不扬，矮小弓背，斜眼，性情暴躁狠毒，还不走正道是个无赖。高父气得把他打得死去活来，感到若为他成了亲对不住袁家，于是伪称孩子有治不好的病，商量退亲。袁机认为女子只能从一而终，表示：,“夫婿有'疾，我字(侍)之死”这就命，本来解除婚约另嫁挺好，但她因受封建礼教的影响，不肯解约。从沭阳到如皋成了亲，她婚后受尽虐待，毒打，袁枚在《女弟素文传》中讲道：见书卷，怒，妹自此不作诗；见女工，又怒，妹自此不持针黹；索奁具为狎邪(嫖妓之类)费，不得，则手掐、足 、烧灼之毒毕具。姑(婆婆)救之，殴姑折齿。输博者钱，将负妹而鬻。还险些被卖掉，妹见耳目是非，告先君。先君大怒，讼之官而绝之。不得已离婚而归居娘家，抑郁成疾。

她因没有丈夫，几乎按照寡妇的生活规范来生活，穿素色衣服，不发，不化妆，不听音乐，遇到时令节日偷偷地哭泣。不吃荤腥，吃斋，大约这时取别号青琳居士，表示在家修行。妹归侍母，母体微不适，妹彻夜立，持粥饮，而匕箸进之。又能记稗官杂史、国家治乱、名臣言行、神仙鬼怪可喜可愕者，数称说歌呼，为老人娱，枚人定省，闻所未闻，学为之博。自离婚后，长斋，衣不纯彩，不髭剃，不闻乐，有病不治，遇风辰花朝，辄背人而泣，如皋人至，必出问堂上姑安否，寄赠服食甚谨。以乾隆二十四年十一月死，年四十。

袁机逝后初葬随园，按古礼女子嫁出就不再是娘家人，故不能葬在袁家墓地，可安葬到高家，不但袁枚不同意，可能死去的袁机也不愿回去。后袁枚想起了自己曾写过《洪武大石碑歌》的阳山，自此一代才女与青山做伴，常使后人多唉叹。乾隆丁亥年袁枚将妹迁至羊山落葬。袁机墓位于南京市东郊，这里风景秀丽，说来也好，如真在随园可能就早没了，我曾寻遍金陵，虽有随园地名，虽有随园遗址，又有政府为表袁枚立像，但有关袁枚的真实文物，只此袁机墓一处矣。

袁枚曾作《祭妹文》载此事。“乾隆丁亥冬，葬三妹于上元之羊山，而奠以文曰：呜呼！汝生于斯，而葬于斯，离吾乡七百里矣。当时虽觭梦幻想，宁知此为归骨所耶？汝以一念之贞，遇人仳离，致孤危托落；虽命之所存，天实为之。然而累汝至此者，未尝非予之过也。予幼从先生授经，汝差肩而坐，爱听古人节义事。一旦长成，遽躬蹈之。呜呼！使汝不识《诗》、《书》，或未必艰贞若是…呜呼！身前既不可想，身后又不可知。哭汝既不闻汝言，奠汝又不见汝食。纸灰飞扬，朔风野大。阿兄归矣，犹屡屡回头望汝也。呜呼哀哉！呜呼哀哉！”袁枚祭妹文，回忆童年与妹妹同度的琐事时，信手拈来，清灵隽妙；悲悼亲人的遽然长逝时，又字字玑珠，句句血泪，真挚动人，感人肺腑。写的声泪拒下，写得情真意切，生动感人，文字挺长就不全录了有兴趣大家可去袁校全集查阅全文，此文一直流传至今并收录到中学课文为写作为范本。

咱接着聊豆腐，由于急于奔丧，袁枚没来不及向程万立老先生请教此菜制法食方，只可惜程万立第二年也死了，幸好后来又有机会又尝到此菜，得其制法，原来扬州盐商，大贾贵族讲究排场阔气，此菜用撇翅之法，什么叫撇翅？即用鱼翅等贵物制菜，上桌时把主料鱼翅撇去，而吃的配料，当然鱼翅也不能撇的特干净，也得留星星点点，程万立用砗螯肉煎豆腐，熟后捡去不用，只吃豆腐，所以食用时，有砗螯之味而不见砗螯也，咳！没办法，有钱人就这么任性。

说来有趣，杨州程家家财万贯，一辈子都想扬名立万，程老员外取名字都叫立万，可一生没有立了万，但却因袁枚的《随园食单》真的扬了名立了万，300年后还有人在做程立万豆腐。随园菜程立万豆腐制法是：砗螯取肉洗静切片，豆腐切片煎制两面金黄。将豆腐和砗螯肉一起下锅，加入高汤、盐、料酒、少许酱油，用小火靠入味，将豆腐取出在炭火上略烘即可，此菜色泽黄润，表面微干无丝毫卤汁，味道鲜美，细品微有砗螯之味。