别吃纳豆了，它比大豆更营养！低钠、高蛋白，炒菜添一把，家人更爱吃！

中国菜讲究色香味聚全，有时候一个配菜就能改变一道菜的风味。
在黄姚有这么一句话：“一日三餐，宁可无米，不可无豆豉”
豆豉其貌不扬，但是营养却很丰富。
很多人听说过，日本有很多居民会日常食用纳豆来补充营养物质。但是你知道吗？纳豆其实源于中国的豆豉！

豆豉是中国的传统美食，不逊于纳豆营养的美味。

日本的纳豆是用黄豆制作的，而我们传统的豆豉则是选用了黑豆来制作。

我们知道大豆中富含蛋白质，达到了35g/100g，甚至比肉类、鸡蛋、牛奶都要高！
而黑豆中的蛋白质含量比普通黄豆还高了一点！
黑豆中还富含粗纤维5%，不饱脂肪酸 ，油酸、亚油酸、亚麻酸等。
此外，黑豆还含有多种微量元素、维生素B12、大豆皂苷等营养元素。
不管是特色豆豉辣酱，还是豆豉烧青菜、蒸排骨、蒸蛋羹，这种经过发酵的豆子称得上是“懒人福音”。
提味不串味，和什么食材都搭配感十足，有了它做饭何愁调味。

淡豆豉、咸豆豉的区别

不额外添加钠元素

卖场货架上的豆豉制品琳琅满目。
我们平时买到的豆豉，豆豉辣酱、豆豉鲮鱼都是经过加工、烹调的豆豉，也算作湿豆豉。
将豆豉晾晒成干的干豆豉，这样的豆豉又分为淡豆豉和咸豆豉看起来无异，但是口感营养有很大差别。
健康饮食提倡高钾低钠。日常饮食控制食盐的用量容易，但是调料中还存在看不见的盐，轻易就能让钠超标。
咸、淡豆豉入口都自带咸味。
黄姚杨晋记的淡豆豉
入口是浓郁的豆香
若有似无的带点咸味
是发酵后食用菌的味道，钠含量为0

营养师提醒，淡豆豉的可以煮水喝

淡豆豉、葱白、黄酒可以

以3：2：3的比例泡水喝

也可以搭配薄荷

淡豆豉：薄荷的比例为3：1

烹菜时常常是加过食盐再加调料，中和起来不觉得咸，其实钠含量早已超标，作为调味品，选择淡豆豉0钠更健康。
而口味重的朋友则更适合用咸豆豉入菜，调味增香。

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酱香浓郁，颗粒完整

好的豆豉选用的大豆颗粒完整饱满，制作出的豆豉亦是如此，不会掺杂过多的粉末和碎豆子。
而且闻起来是酱香和酯香气味，如果买到的豆豉闻起来是霉菌的味道，那一定就是不健康的豆豉了。
而鉴别豆豉的关键，就是尝味道了，上好的豆豉即便是直接食用，也不会有苦涩的味道。
就像杨晋记的淡豆豉，取上一颗在舌尖轻轻抿开，浓郁的酱香散发出来，既没有过咸的调料味，也丝毫没苦涩感。
低钠、饱满、香气浓郁，这样的豆豉，吃起来不仅健康，烹菜、煲汤都是加分项！

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非遗老字号

不是每一份豆豉都可以被叫做“杨晋记”
由于杨晋记的豆豉名声大噪，于是就出现了很多“山寨版”，为了防止别人模仿，特意制作了防伪印，这枚木雕的印鉴也是留存至今。
黄姚的女婿徐向前知道自己的家乡盛产豆豉，本想带给身边的朋友尝尝，却发现现在市面上的豆豉，远没有了以前的味道。
而徐向前的岳父正是豆豉的手工制作人。为了能让更多人吃到黄姚的豆豉，徐向前开始潜心学习黄姚豆豉的制作。
杨晋记的豆豉流传至今，杨师傅已经是第七代传人，2008年黄姚豆豉，以杨家豆豉加工技艺为代表，被列入非物质文化遗产保护对象。
在2017年，杨师傅入选贺州市市级“非物质文化遗产代表性传承人”，纪录片《记住乡愁—黄姚古镇》、《味·道》都在当地记录了这个老字号。
杨晋记的豆豉在整个制作过程，坚持无额外添加，配料就是黑豆。
冰冷的机械和金属器皿可以标准化的调控时间和温度，却不及经验丰富的师傅们了解豆豉。
豆豉的制作全程手工完成，看不到一点机械的影子，两次洗豆的泉水都是镇上古井的圣井水。
就连颠豆、蒸豆、发酵的容器都是沿用甑、㼟这些器皿，非竹既木。
带着一份初心，几代人坚持甄选原材，沿用手工技艺，将这份美味传承下来。
吃的不仅是一分滋味，也是一份安心！

传统炊具，全手工制作

制作豆豉是门传统的技艺，各地制作豆豉的工艺也不尽相同，杨晋记就是带有广西黄姚的味道。
黄姚杨晋记淡豆豉的配料就是黑豆 ！
挑选当地世代自留种的黄姚小黑豆1号2号，种植范围仅在以古城为中30公里内，一年两季，不催熟亦不打药。
黑豆经过筛选，就进入了制作豆豉的工艺，先经过5小时的蒸制。
蒸熟的黑豆出锅，再进行手工清洗，随后回锅进行复蒸，第二次出锅后快速簸豆，让他们快速降温，变得颗粒分明。
之后就可以进行下一步发酵了，在恒温的发酵房内，黑豆进行无添加的发酵。
7天左右浑圆的黑豆包满白色的菌丝，像是小团的棉花，第一次发酵就完成了。
发酵好的黑豆在经过清洗，洗净黑豆表面的菌丝，而后放入垫着茅草、荷叶或桐油树叶的大㼟中二次发酵。
二次发酵结束，就可以晾晒了，一般的黑豆再经过这次晾晒后就算是“毕业了”。
但是今天带来的豆豉，完成晾晒后又经过6个月的堆仓，进行3次发酵，称为老豆豉。
经过3次发酵后，豆豉的香气变得更为浓郁，没有了新豆豉的苦涩味，入口散开的是更浓郁的酱香。
喜欢吃豆豉的要尝试它！

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