为一壶油,真要化身舌尖上的“拆弹专家”?

看科普·懂生活

最烟火气的食用油,
你用嘴投票选了谁?
还记得纪录片《舌尖上的中国2》中那位油坊主吗?他沿用传统手工艺,用上百斤的铁锤撞出自制土榨油的画面,真是让人大呼过瘾!犹记得当年,这个画面牢牢抓住了吃货们的心,不少商家更是借机炒作起土榨油的概念,甚至连用于制作土榨油的榨油机销量也是蹭蹭一路上涨……
“天然无添加”“传统工艺制作”“营养更健康”,在这些闪亮标签的加持下,土榨油有了不少拥趸。居家烹调,馈赠亲友,非它莫属。近日,家乡好友发来一壶油,傲娇地表示“此油甚好”时,我却不由得想问:土榨油真的纯天然、更健康吗?
请看下面这段视频——

“土”就等于好吗

首先要看一下什么是土榨油。土榨油最大的特点就是“土”。所谓“土”,是指使用传统的土办法或者相对简易的榨油设备,通过压榨花生、大豆、菜籽等油料作物得到的食用油。

说得扎心一点:相对于现代制油工艺而言,土榨油只能算是半成品,距离成品油还需经过多道工艺步骤。

那么,比起工厂生产的成品食用油,土榨油有哪些所谓“优势”呢?

第一,香气浓郁。由于土榨油的制作工艺简单,没有进行脱色、脱臭、脱酸等处理,气味更天然,香味更浓烈,当然啦!

第二,价格便宜。土榨油使用的油料作物往往是农村自家种植,同时榨油工艺和设备成本都比较低,价格上自然有优势。

第三,有神秘感。大多数城市居民从未接触过土榨油,容易产生猎奇心态。再加上商家的广告助攻,打造了土榨油“物以稀为贵”“奇货可居”的形象。

三重风险如“炸弹”

从食品安全的角度看,土榨油无疑存在各种隐患,就好像绑着危害健康的炸弹一般!不是耸人听闻,看看以下三个方面的风险就明白了:

01

原料中的“炸弹”

原料霉变是土榨油的“重磅炸弹”之一。尤其是花生,霉变后容易产生黄曲霉毒素。这是目前发现的最强致癌物质之一,即使高温加热也很难破坏其毒性。然而,无论是家庭自制还是小作坊生产,一般仅靠肉眼鉴别原料霉变与否,缺乏有效的检验手段。同时,简陋的榨油设备在清洗不到位时又再次提高了污染风险。2018年,广东省佛山市一起非法销售土榨花生油案件中,涉案土榨油被检出黄曲霉毒素超标8倍,令人瞠目结舌。

02

烹调时的“炸弹”

食用油在加热到一定温度后会冒烟,这个温度叫做烟点。烟点越低,越容易产生油烟,反之同理。油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒甚至是致癌物质。而对比工厂的成品油,土榨油由于缺乏脱酸、脱臭、脱色等精炼步骤,含有较多游离脂肪酸、色素等杂质,往往烟点比较低,在炒菜时更容易产生油烟,对健康的危害也更大。

03

储存时的“炸弹”

“纯天然”“无添加”是不少商家对土榨油的宣传卖点,但这恰恰也是一个非常大的风险点。工厂生产的成品油都会添加抗氧化剂,以确保其在保质期内不易变质。但土榨油没有进行抗氧化处理,其所含的不饱和脂肪酸在与空气接触后非常容易酸败变质,即便放进冰箱也难以避免。而土榨油本身香气浓烈,很可能遮盖住“哈喇味”,变质了也不易发现,导致继续食用的情况,严重危害健康。

“平平无奇”也出彩

为了增强说服力,让我们化身“拆弹专家”,看看正规厂家在食用油生产过程中是如何应对各种风险“炸弹”的吧!

首先,厂家会严格把关油料作物的质量,按照食品安全标准对包括黄曲霉毒素在内的各项指标进行检验,确保符合《食品安全国家标准 食用植物油料》等要求,再进行原料清理和处理,进一步降低来自原料的食品安全风险。

其次,厂家按照《食品安全国家标准 食用植物油及其制品生产卫生规范》等要求,通过热榨、冷榨、溶剂浸出、水剂法等不同工艺,得到原油之后再进行脱色、脱臭、脱酸等炼制处理,进一步提高食用油品质。

最后,厂家按照相关食品安全国家标准,对成品油的包装材料、产品标签标识、食品营养标签、抗氧化剂和食品营养强化剂进行标注,并对其生产、加工、贮存、检验、销售等环节进行详细、真实的记录,确保从原料采购到产品销售的所有环节都能有效追溯。

所以,我们平时购买的食用油看似平平无奇,其实是凝聚了行业内无数专家的心血,经过科学而严谨的生产工艺制成的,既确保了安全性,又最大化地保留了营养和风味。

话又说回来:家乡好友给你发来的土榨油,你有几成把握不是“三无”产品呢?这样的产品缺乏监管,一旦出现食品安全问题,怕是连追溯都很困难。若仅仅为了满足“风味”和“猎奇心理”而冒如此风险,怕是不值!

当然,如果用来榨油的原料新鲜,这样的油可以保留更多的维生素E和维生素K,有一定的健康方面的优势。所以,记得叮嘱家乡好友,原料一定要合理保存,避免长霉变质。另外,土榨油的保存问题也不容忽视。一次榨一年吃的油,显然不可取。好友送你的这壶油,3个月内吃完最好。

为一壶油,化身舌尖上的“拆弹专家”,阵仗太大,折腾不起!所以,偶尔尝个鲜就好,实在没必要迷恋土榨油。

作者|上海市健康促进中心 戴恒玮

审核|国家健康科普专家库专家

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红
策划|谭嘉 余运西
编辑|余运西
视频制作|戴恒玮
视频编辑|王珺珂
(0)

相关推荐