闲说湘菜33 芷江鸭

闲说湘菜33 芷江鸭

鸭的吃法，全国有两种很有名的吃法，一南一北，各有特色的是北京烤鸭和南京盐水鸭。

其实湘菜中也有很多鸭作为原料的名菜，经典菜品香酥鸭、永州血鸭自不备说，宁乡的灰汤鸭，是用温泉水烹制的。钱粮湖的土鸭，原料是洞庭湖的特产水鸭。还有湘南临武鸭，最初是农家的土菜，现在做成了方便食品，真空包装，远销国外，成了湖南的一块金字招牌。

在我看来，最有特色的是湘西土菜芷江鸭。我们湖南日报社过去的招待所小餐厅，招牌菜就是这个。可惜大院改造后变成了50层的新湖南大厦，这道名菜也随着拆迁消失了。

芷江鸭是怀化市下属的芷江侗族自治县的招牌美食，以其色、香、味俱全的特点驰名中外。芷江鸭主要是在秋冬季节烹制，利用当地秋、冬两季独特的气温和时令的配料，精工细作，菜品发出一种独特的香味。芷江鸭选用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为原料，经抹蜜、油炸，用芷江本地野生芷草等多种天然香料和多年循环老汤，加上侗乡传统工艺精细烹制而成，鸭肉酥软，色泽黄亮，吃起来肉汁酥香，油而不腻，味道爽口。鸭血有补血和清热解毒的作用，还有预防和治疗缺铁性贫血的功效。

自元朝开始，芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗，同时有将制好的鸭制品赠送亲朋好友的习俗。传说清朝年间，乾隆皇帝南巡，途经沅洲府（芷江）闻其香而醒神，食后称之为天下佳肴。湖南各地有将风景名胜、风物特产附会到康熙乾隆下江南的故事里去。其实康乾二帝从未来过湖南。风雅而已，并不减少这些名胜特产的品质。倒是有一位官僚与芷江鸭有关：清西湖制台魏武庄调任云贵时途经沅洲（芷江）品尝了三癞子的炒鸭后，大加赞赏芷江鸭肉香、酥、脆、辣，鲜味醇香，油而不腻，口感独特，流传至今。至今芷江还流传着古老的民谣：“八月八来八月中，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，叶翅棒棒待长工”。如今芷江农村的习俗，还是以鸭头鸭脚鸭翅膀为最珍贵的食物，款待远道而来的客人。

芷江鸭食品唯独芷江县所产，其主要特征是：秋、冬两季的气温、湿度、风俗与周边邻近县、市区的气温、湿度、风俗有着不同之处。因此，利用这一温差、风俗区别制作出的“芷江鸭”有着独特的风味。再是“芷江鸭”的配料唯独芷江县所有，邻近县、市都没有。“芷江鸭”原产芷江县，有肉质细嫩、肉紧、肉酥、肉爽、水份脂肪低的特点。芷江鸭从本地传出，是否与与上面所说的魏制台有关，没有考据资料。但芷江鸭的这道佳肴，确确实实是沿着沅江从洪江到常德，到益阳，再到长沙，成了湘资沅澧四水个码头的名菜。近些年里，芷江人将次做成“芷江鸭”熟食品，推广到市场，很是风行，依然保留着唯独芷江所产的主要品质。无论是客居外地的芷江人，还是喜爱只讲压缩的食客，都能随时品位其独特的风味。

制作方法：

1.活鸭宰杀后去内脏，剁成大块洗净，老姜、辣椒切片，大葱扎成麻花状备用。　　

2.炒锅放油，大火烧热后，先将鸭头和鸭腿放入，加老姜和辣椒片稍炒一下，再加入鸭肉块，大火爆炒，直到鸭子外皮成金黄色。　　

3.锅内加水，用小火慢慢炖两个小时即可，起锅前十分钟加入大葱闷一会儿，即可起锅。可以放点胡椒粉，但不能放八角桂皮，免得抢味。

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。