警惕餐厅“死海效应”，3步走调动员工的积极性！
1756 期
周鸿祎说：公司部门领导和人力资源部门要定期清理小白兔员工，否则就会发生死海效应。
◎ 餐饮老板内参 李洁 发自北京
在微博上，周鸿祎发文称，公司发展到一定阶段，能力强的员工容易离职，因为他们对公司内愚蠢的行为容忍度不高，他们也容易找到好工作；能力差的员工倾向于留着不走，他们也不太好找工作，年头久了，他们就变中高层了。
这种现象叫“死海效应”；好员工像死海的水一样蒸发掉，然后死海盐度就变得很高，正常生物不容易存活，好员工越发难以留下。
Q
那么餐饮企业呢，员工流失率保持在多少才合理？
正方
大龙燚负责人表示：太舒适的环境适合养老，有良性竞争的环境才能让企业进步，企业应该把员工流失率保持在合理范围内，这样可以增加员工的”活性”。
为此，大龙燚把员工流失率作为内部考核之一，店长的KPI中员工流失率不能超过10%。基于之前离职率更高的状态，大龙燚期望的离职率保持在5%以内，认为这样才是最合适。“因为合理的员工流失率不但会降低企业招聘、培训成本，最重要的是企业所有实施的方案有延续性。”
王品集团对于离职率持审慎态度，他们认为：正确看待离职很重要，正常的人员更迭是一个“活水”的过程。他们把员工流失率控制在5%，因为这样的一个流失率对于企业来说，可降低培训成本、稳定服务质量以及更方便地贯彻企业文化。
同时，王品集团也表示，这并不代表这个行业的标准，具体的标准要根据各个企业的情况不同而制定。因为制定好这个标准后，一系列配套措施都要跟上，包括企业文化，薪酬管理，都是影响离职率的相关因素。
反方
同样重视员工流失率的北京宴相关负责人则认为：餐饮是劳动密集型行业，用的人才不能跟互联网比，互联网行业用的是一流技术人才，餐饮行业入门门槛不高，技术性不强，再加上人员缺口大，所以现状不一样。
餐饮企业应充分激起每个人的动力、调动员工积极性、发掘潜力才是重点。
对此，乐才JoyHR.com的创始人金财，对“把员工流失率保持在一定范围内”这样的说法不是特别认同。他认为现在餐饮市场劳动红利消失，有的餐厅招人都困难，餐饮行业的发展已受到劳动力的制约。
他觉得重点应该落在招到人进来以后如何用好这批人。留人则要着眼于员工更高层次的需求，硬件是解决不了的，要用软性的东西，比如薪酬福利和企业文化，这才是核心。
总结
其实，餐企保持合理人员流失率也好，招人困难也罢，最终目的都是留人，并且让在职员工一直保持工作激情。这就需要管理者发挥智慧，有应对的策略，那么企业都是如何实现的呢？
大龙燚做过统计，对于一线员工的离职原因除了5%是真的有事，其他的都与企业相关：工资低、太辛苦、看不到未来、委屈了……而“委屈了”占比达到56%。
现在的90、95后甚至是00后员工，他们最希望得到的是尊重。从交谈中看出，他们的心理需求很重要，对于自我展现的欲望也很强烈。
餐企想要让员工保持工作激情，以下3个方面值得借鉴：
- ➊ -
选人
一开始没选择到价值观一致的人，员工流失率高，最后伤害的还是企业。北京宴从源头上降低员工离职率，在招聘员工时不唯学历和经验，而是重在理念相合，由总经理亲自面试，面试重点就是要筛选出理念一致、有潜力的人。
北京宴总经理面试管理人员时，会由总经理演讲20分钟左右，从服务行业的发展，到北京宴的愿景等。后续的三部曲决定了员工是否被录用，第一步是看被面试人的眼神，眼神要放光；第二步握手，手心不出汗的不要；第三步提出工资减半，只有毫不犹豫答应的人才会留下。
前期选人的时候，必须选择热爱餐饮业的人，如果没有热爱，是吃不了这么多苦的。这就是所谓的，“不是一家人，不进一家门”，因此对于餐企来说首先要选对人。
- ❷ -
塑人
大龙燚在公司层面，搭建梯队建设体系，让员工看得见未来，包括：兼职培训师培养、每个层级提升班等。完善的异动管理办法，让员工清晰明白何时可以转正、何时可以晋级、何时可以晋升，搭配着梯队建设的培训体系，形成闭环。
大龙燚通过一系列的措施，让曾经高达35%的离职率，3个月后降低到5%以内。良好的晋升体系和培养体系，有利于激发员工积极性，降低员工流失率。
对于餐企而言，其管理体系，职位体系要有清楚的等级划分，让员工看到自己的未来路径，以及有一个台阶往上走。
- ❸ -
励人
情感和利益相结合，最终才能产生微妙的良性化学反应，激励员工保持激情，长久地和公司一起成长。
大龙燚每年会有两次市场薪资调研，定期调整薪资和绩效体系，保证同行业中高水平；还会给员工一些关爱，包括生病慰问、委屈邮箱等；定期的比赛、活动、郊游、优秀员工评选等，丰富大家生活，让员工幸福度增高。
王品集团在鼓励奖励员工方面有着自己的一套体系：在制度方面实行工龄工资、双薪、年终奖、年度福利；季度聚餐、带薪旅游 、主管家访（高阶主管到同仁家中慰问关怀），同时秉持利润即时分享原则，把情感和利益相结合。
因此，餐企在职位体系，岗位体系，职业发展，员工福利等方面，应该做好合理规划，一定要调动员工积极性，把企业内部的这潭水激活了，才能让员工工作保持激情。
· end ·
轮值主编｜孟北 视觉｜周瑞敏
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