2021餐饮新公式：爆品+新场景=多时段经营

“多时段经营”是餐饮业的最后一块天花板。

过去的8年，餐饮的升级主要集中在“天花板”下面，也就是如何在现有时间段如何提高效率，降低成本。而对如何提升天花板，方法并不多。

此前也有餐厅非常大胆地突破，比如在油乎乎的中式餐厅里提供咖啡，最终因为场景和产品太过突兀，以失败告终。

目前，餐饮企业已经找到了突破“天花板”的方法。老乡鸡在深圳、俏江南在北京，都开出全新门店，试水多时段经营。

总第 2603 期

王新磊 | 文

用场景升级打造多重体验

“多时段经营”首先需要用场景升级打造多重体验。此前，一些餐厅尝试失败，根本原因不是产品不好，而是场景不符合。而没有场景升级，多时段经营只能是空想。

因此，老乡鸡和俏江南分别对门店进行了“全新”的打造。

老乡鸡深圳首店，选址在福田区CBD核心区的卓越中心东区一楼的美食区的出入口处，位置极佳。

选址告别了街边店，门店形象也告别了传统快餐厅形象，没有了硬桌子硬板凳的“冷硬风格”。取而代之的，是粉色系的休闲风装修，软包卡座设计。这不仅提升了门店形象，更为下午茶创造了舒适环境。除此之外，还有一个最大亮点，就是设有酒吧吧台，有数十款啤酒和现做鸡尾酒。

老乡鸡深圳新店 图片来源于网络

整个设计，实现了“多时段经营”的场景融合。即使用老乡鸡的主营业务快餐来看这家门店，也是让人眼前一亮。如果更形象的表述，就是老乡鸡在咖啡馆里卖快餐。

老乡鸡深圳新店 图片来源于网络

因此，在这样的设计中，老乡鸡深圳首店将快餐店打造成复合型餐厅，在新场景里装进了多时段经营的氛围：除了“早午餐”，还增加了“下午茶”时段。到了晚上，餐厅又变成了“酒吧”。如此一来，老乡鸡将营业时间从早10点一直持续到凌晨2点。

值得注意的是，在千里之外的北京，俏江南正在孵化一个新品牌【春风十里.俏江南】，也在试水”多时段经营”。首家店，选择了潮流时尚地标北京三里屯通盈中心。

图片来自春风十里.俏江南

春风十里是俏江南旗下年轻品牌，也是一个全新模式。不同于俏江南定位于商务宴请，春风十里侧重于都市白领女性客群，经营模式构建是以川菜为核心，同时推出甜品和酒品，覆盖正餐+下午茶+夜社交的多个时段。强调满足年轻人聚会的场景。

用爆品激活多时段

但是，多时段并不是简单的产品做加法，而是需要用相应的爆品来“激活”场景的氛围。

这种激活，首先就是要顺应消费者的心智。比如，在消费者的认知中，一提到下午茶，总会相应地跳出来一些代表性产品。比如酸奶、奶茶、冰淇淋等甜品。

老乡鸡深圳的首店，下午茶时段就推出了代表性的产品，比如酸奶、奶茶、冰淇淋等甜品。

老乡鸡下午茶 图片来源于网络

不同于快餐轻快的“拿来主义”，正餐往往还需要做一些产品开发，以表达品牌和场景的内涵。

比如“春风十里”正餐时段，不仅延续了俏江南过去的经典味型，在此基础上，将每道菜的出品形式调整成更符合女性审美的样式，提升了产品的价值感，满足“好吃”、“好看”、“互动仪式感”的多重标准。

但在下午茶时段，甜点产品线做了特别开发，推出了8款产品，都是充满国潮范儿，将中国茶元素与法式甜品美学交融一起，推出了大红袍慕斯、茉莉花茶米酒奶冻、龙井抹茶慕斯等产品。

春风十里的甜品 图片来源于网络

比如大红袍慕斯，是将茶汤萃取，再融于慕斯，用法式甜品工艺加以制作。搭配上清爽的百合搓揉成小球，用慕斯包裹其中，百合的清香更能衬托出大红袍的浓郁香气。出品上，也特别注重中式茶文化古典意境，仪式感无处不在。

夜间酒吧时段的产品，也非常丰富。除了消费认知中的爆品——鸡尾酒、无酒精鸡尾酒之外，“春风十里”还推出了“中式微微醺”的酒品——茶酒和花酒。

茶酒是将中国茶大红袍、龙井等与调酒的概念融为一体，为消费者呈现出来“春风十里，小酌茶酒”的概念。花酒是将桂花、梅花、桃花、玫瑰等融入酒中，形成独到的花酒系列。

总之，为了实现“多时段经营”，每一个时段的产品都在追求爆品化，打造记忆点，形成传播力。这些尝试，都充满了积极意义。

餐饮业将迎来一个全新的局面

事实上，餐饮业取得的进步，都是被迫的。这其中有两个“被动”：一个是被动变革，一个是被动升级。因此，每一次行业危机的时候，往往是一个迭代的开始。

2012年之后，餐饮业的主潮流是“公司化进程”。这其中有很多探索，围绕成本和效率展开。门头升级、减菜单、产品主义，门店“小而美”，再到外卖浪潮、新零售，以及精细化管理等。这一系列的探索，都推动了餐饮业从量变到质变的积累。

为什么在此要回顾这些呢？

如果说此前的一系列持续升级，是为了从技术层面做内功的话，满足消费者需求的话，那么新一轮的趋势是通过“体验”做外功，是用物质+精神层面的东西，用美学的美好，取悦消费者。

这意味着，2021年之后餐饮趋势，将是“艺术”大面积、多层次融入餐饮业。

比如，“国潮风”全国开花；新场景，融入文创；产品+文创等等，更是提升了产品的美感，以及品牌号召力。

比如，春风十里引入了著名的日本草月流派的花道雕塑艺术，融入强烈的东方美学气息。

比如，看似小众的板画风格，也被太二酸菜鱼引入到餐饮业，又引发一轮跟风潮。

图片来源于网络

未来，将有更多艺术形式被引入到餐饮业，从而推动餐饮业的从产品包装、品牌文化，以及场景的迭代升级。

除此之外，“主题店”也是一个推动力。它融入艺术高级玩法，特点就是多变、娱乐化。特别是像湊湊火锅这样的品牌，不仅刺激餐饮人，还在教育市场，或者说挖掘市场。

因此，叠加了上面所有的共识，2021年之后，餐饮业的又一个新趋势将是“多时段经营”破局。而这一切，已经悄然而来。

 

统筹｜臧政齐    轮值主编｜王菁   视觉｜姜垒