如何用90分钟制作一只优质法棍？全新制作工艺分享
从2015年开始，越来越多的烘焙门店开始走向多店运营甚至是连锁化的道路。
品牌的扩张带来更多拉新客源的机会，也带来了更多挑战：【在量产中如何维持产品的质量，甚至提高产品风味？如何让后厨更有效率地出品？】成为衡量一个品牌续航力的关键。
对于以面包为主的烘焙门店来说，这个答案指向了——酸面团。酸面团又称为老面，酵种或酵头。它会给面包带来风味，延长赏味期。堪称面包的灵魂和根基。
谁能最先掌控酸面团的脾气，谁便掌握了面包的美味密码——更优质的风味以及更稳定的出品。
本篇文章将为你带来一份全新的酸面团优势对比报告，你将亲眼看到酸面团在产品生产中的实际优势⤵
本期目录
01 / 酸面团生产与养护新思路—发酵风味物
02 / 实验室对比：发酵风味物pk传统法棍组
03 / 酸面团带给产品的优势点
01
酸面团生产与养护新思路：
发酵风味物
每个师傅都有属于自己的珍藏版酸面团。在比利时焙乐道公司旗下甚至有一座酸面团博物馆，也是世界唯一一座酸面团博物馆，用来收藏来自各国风味独到的酸面团。
焙乐道酸面团博物馆
传统酸面团优势很多却在操作上存在着不稳定与不便捷性——需定期养护，保存条件苛刻，操作不当会造成杂菌污染，风味也会大打折扣。
酸面团的喂养与续种对门店日常运营也是一种考验。一旦储存失败则需要大量时间重新补救甚至重头再来。
于是在面包普及度最高的欧洲，门店利用一种烘焙原料——酸面团粉，来维持风味与标准化之间的平衡。
焙乐道酸面团制作工艺⬆
酸面团粉从各地优势种面中获取风味灵感，并将其进行标准化处理，它可以让生产者在更快的出品速度下获得长时间发酵的美味，且让每一只面包都保持一致的高水准风味特征。
而将酸面团粉这一原料研究最为透彻的便是焙乐道，在酸面团博物馆的基础上，焙乐道筛选出最令人愉悦的面包风味。
其中适合传统硬欧制作的欧坦得产品线，风味灵感来自意大利阿尔塔穆拉村庄的酸面团，可以在一瞬间让一只平平无奇的面包拥有意大利基因。
焙乐道欧坦得酸面团粉（适合传统欧式面包制作）
我们将对比欧坦得这款酸面团风味物与传统法棍在各阶段的最终表现，以验证欧坦得酸面团粉是否具有活性以及是否会给产品带来风味与质构上的提升。
02
酸面团粉与传统法棍组对比实验
前提：选取同样的原材料和SOP（标准作业程序）流程，运用同一种操作手法对实验组进行操作性和风味方向的对比实验。
已知，只使用面粉/水/盐/酵母便可以制作出一根正宗的法棍，所以本组实验将用欧坦得面团pk如上所述最传统法棍面团。
实验统一流程：搅打水合➡静置水合➡搅打面团➡基础发酵➡中间发酵➡最后发酵➡265度/225度烘烤20～22min
操作便捷性对比
法棍面团想要获得更佳的操作性，需要让面团达到适度的弹性以及延展性。
▶弹性：欧坦得组＞传统法棍组
添加欧坦得的面团拥有更紧致的手感和适度的回缩，在操作中容错率更高。一个适度的回弹可以更容易获得长度和高度一致的成品，出品率有所提升。
欧坦得组 传统法棍组
▶延展性:欧坦得组≥传统法棍组
欧坦得拥有更好的塑形能力。在搓法棍时可以明显感受到欧坦得组可以更快达到想要的长度与形状，面团更听话。
欧坦得组 传统法棍组
▶操作时间：欧坦得组快于传统法棍组
在同样的操作时间内，欧坦得组的状态优于无种组。整体的操作时长可以控制在90分钟内。而想要获得同样的醒发状态，传统法棍组则需要110分钟。
欧坦得组 传统法棍组
成品效果对比
▶色泽：欧坦得组＞传统法棍组
欧坦得组颜色更红润，颜色更深。
▶膨胀力对比：欧坦得组＞传统法棍组
欧坦得组拥有更好的发酵活性，膨胀力更大。
欧坦得组 无种组
▶内部组织：欧坦得组＞传统法棍组
欧坦得组内部孔洞更为均匀，表皮较薄，气孔壁较薄。
▶割口状态：欧坦得组＞传统法棍组
欧坦得组拥有更好的烤胚弹性，隔口更漂亮，爆裂感更强。
欧坦得组 传统法棍组
▶口感对比：欧坦得组>传统法棍组
欧坦得组更佳酥脆，外皮更薄，内部更弹软，拥有更浓重的法式面包的发酵风味。
▶风味对比：欧坦得组>传统法棍组
欧坦得带给法棍稳定的木质清香和轻微的牛奶风味，而传统法棍的味道偏平，没有十足的后味，回甘较差。
▶老化速度：欧坦得组=传统法棍组
常温裸放2个小时，两组产品的内部组织湿润度相似，口感相似。
03
酸面团带给产品的优势点
▶让面包拥有正宗法式面包结构
更易获得的酥脆外皮和湿润的内部组织。欧坦得可以将普通面团还原成正宗法式面包的质感与风味，同时又能用于发酵的一类活性物质，多种优势并存。
▶让法式面包出品更有效率
加入欧坦得标定量4%添加，3个小时内做出长时间发酵出来的风味的面包。等同于纯正波兰种，恒定温度，洁净空间，长时间发酵的效果。
▶完美的出品一致
在培育波兰种的过程中，微生物的变化，温度的变化，导致其香气每次可能都是不同的，产品稳定性很难把控。欧坦得可以让每次出品，风味一致，生产量更可控。