热卖旺销的两料三味的绝密配方！
干锅鸡、麻婆豆腐、炒海鲜、鲶鱼菜是四道热销菜、花椒油更是最常用的一种食用油之一，下面是数位名厨专家给到的秘籍配方，供各位大厨参考。
如何让干锅鸡更美味？解密两款秘制料
专家支招：
干锅鸡在贵州有着非常高的知名度，但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料，因而成为很多专营店的秘密。
这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀：
秘诀1：选鸡
制作干锅鸡一定要选择草公鸡，净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实，香味也充足，所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜。
秘诀2：制作香料水
鸡斩成块之后，需要加入调料来腌制。
我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升，味精200克和适量的盐，腌制时间控制在2小时以上。
香料水的加工方法比较复杂：
取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香175克，山柰、白豆蔻各80克，香叶25克，拍松的生 姜400克，小葱500克，新鲜的折耳根125克）清洗干净，放入不锈钢桶内，注入清水12.5千克，大火烧开，改非常小的火熬制5小时，过滤料渣即成香料水。
秘诀3：制作秘制鸡酱
干锅鸡的做法其实很简单，鸡块腌好后，油炸至色泽金黄，再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时，需要加入秘制酱料45克-50克。
这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法：
锅内放入香料油3千克，烧至五成热时，分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣变酥，再放入蚝油、甜面酱各1千克，花生酱、芝麻酱各500克，白砂糖200克，红曲米粉50克，小火炒均匀，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克，小火煸炒均匀即可。
香料油的做法也不难。取菜子油5千克放入锅中，烧至三四成热时，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡萝卜各150克，姜片400克，大葱500克）和香料（桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克），小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣，即成香料油。
麻婆豆腐制作窍门有哪些？五个窍门齐分享
专家支招：
麻婆豆腐是一道传统名菜，在全国，甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的菜肴就是失败的。
经过多年的实践经验，我总结出五个窍门：
窍门1：必选石膏豆腐
豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。
窍门2：焯水有诀窍
豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。
窍门3：熬制香辣油
制作麻婆豆腐，我们要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。
如何自制香辣油？
锅内放入菜子油5千克，小火熬至五成热时，放入圆葱丝、大葱叶各500克，拍松的姜块150克，大红袍花椒10克，小火慢慢熬制，待原料都变成金黄色，过滤，离火静置油温降低到三成左右，放入剁碎的郫县豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。
窍门4：三次推勺勾芡
一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。
窍门5：必用自制花椒粉
菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放凉，用石磨磨制成粉。
这里特别要说明两点：
1、花椒必须选择开口大、籽少的，挑选时取少许花椒双手使劲对搓，去掉花椒后闻一下手掌的香味，如果香味持久且浓郁，才是佳品。
2、烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制，热着磨容易产生苦味。
这里再给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法：
1、豆腐块350克焯水后控水。
2、锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香，然后下入郫县豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁）10克炒匀，倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起锅装盘，最后撒入自制的花椒面2-3克即可。
炒海鲜用什么味水？海鲜味水小配方
专家支招一：
我们广东人炒海鲜讲究的是原汁原味，所以味水的做法特别简单：
取沸水5千克，加入白糖100克，盐、鸡粉各150克，味精250克，搅拌至固体调料跟水充分融合即可。
如果炒有色的海鲜，味水的做法就要略微调整：
取沸水5千克，加入盐、白糖各100克，鸡粉150克，味精250克，海天海鲜酱油500毫升，白胡椒粉20克，姜汁200克搅拌均匀即可。
专家支招二：
我制作海鲜小炒的味汁更简单，锅内放入龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克，小火熬开即可。
专家支招三：
我制作海鲜小炒的味汁也很简单，锅内放入清水7.5千克、盐560克、白糖310克，大火烧开，改小火熬至糖全部溶化，离火后放入味精800克、鸡精100克拌匀即可。
求一鲶鱼旺菜做法6分钟上桌的旺销鲶鱼菜
专家支招：
我们店里的鲶鱼菜卖得非常火爆，但是它的做法并不复杂，从客人点菜到菜肴上桌，大概仅需要6分钟。
这里跟大家分享一下制作配方：
1、鲜活的鲶鱼宰杀制净，直刀切成厚0.4厘米的片。
2、京葱叶250克洗净，切成长2-3厘米的段。
3、料酒、蜂蜜各200克，番茄沙司、李锦记海鲜酱各500克，李锦记排骨酱 250克，李锦记叉烧酱750克混合均匀，即成鲶鱼料。
4、客人点菜时，取鲶鱼片350克加入鲶鱼料30克抓拌均匀。
5、取铁板放在煲仔炉上，撒入切好的 京葱叶250克铺平，淋入色拉油40克，再将拌匀酱料的鲶鱼片平铺在葱叶上，盖上盖子，中火加热3分钟，揭盖，取调好的酱料20克刷在鲶鱼的表面，盖上盖子，中火继续加热2分钟，再次揭盖，在鲶鱼表面刷酱料20克，盖上盖子后加热30秒，揭盖，撒入白芝麻5克、葱花10克，盖上盖子走菜即可。
制作这道菜，有一个关键：选鲶鱼时，一定不能选太肥的，每条鲶鱼的重量都要控制在800克左右。不要选太大的鲶鱼，鱼太大，鱼肉中的脂肪含量就高，菜肴吃起来就会很腻。
另外，你还可以将这道菜做成双味鲶鱼：
1、鸡精7克用少量水溶化，加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫苏辣酱35克混合均匀成香辣酱料。
2、鲶鱼片175克加入调好的香辣酱料拌匀，放在铁板的一侧，撒入青尖椒粒20克、红椒粒5克，铁板另一侧摆放用鲶鱼料拌匀的鲶鱼块175克，然后按照前面介绍的方法加热至鱼肉成熟即可。
1、试做鲶鱼的主要用料
2、葱铺在底部
3、调制酱料
4、酱料和鲶鱼拌匀
5、试做好的香煎鲶鱼
花椒油怎么熬味更浓？两种方法供你选
专家支招：
常用的花椒油有两种：
一种是用鲜花椒熬制的，另一种是用干花椒熬制的，这里给大家推荐一下我的熬制方法：
鲜花椒油
1、取鲜花椒500克略微清洗，晾干水分后放入腌菜的坛子内。
2、锅内放入菜子油2千克，小火加热至冒烟，关火冷却至两到三成热，出锅浇入放鲜花椒的坛子内，密封，灌满坛沿水后浸泡半个月以上才可以使用。
干花椒油
1、取干的青花椒（不能用红花椒，因为这种花椒熬出来的油发苦）500克放入冷水锅内，小火加热至水开，捞出花椒冲洗去杂质，控干水分后放入烤箱内，低温烤至干燥，取出放入容器内，再加入干葱头150克、不去皮的大蒜2头、盐10克。
2、锅内放入菜子油2千克（如果是四川以外的厨师来制作，油的用量需要增加至2.5千克-3千克，因为油量越少，味道越麻），小火加热至冒烟，关火冷却至五到六成热，出锅浇入放有花椒的容器内，用保鲜膜密封，静置2天即可使用。