上海厨师用一桌菜 诠释什么叫本帮菜

本帮菜是我们上海人再亲切不过的菜式，说起来总逃不开浓油赤酱甜咪咪，但你有没有想过：我们该如何理解本帮？

多年前吃心写过一篇本帮菜的历史，今天想与大家分享一桌本帮宴席，菜式各个有出处，粗看完全出乎意料，细想都在情理之中，希望带来启发，期待彼此交流。

三虾狮子头

醉虾，是江南传统菜肴，这里取新鲜东海白虾，用白酒和秘制酱汁生醉，跟激烈生猛的呛河虾不同，海虾醉得安静又通透，虾的熟度控制得极好，细嫩的肉身刚好半凝，我特意打听，浸大约四十分钟。

卤水，是潮汕菜的绝活，一道青麻老卤鸽，白卤水调得香气扑鼻，香料味深入鸽肉肌理，功力丝毫不输岭南师傅。

甜辣酱，酷似泰式调味，其实呢，是用小米椒、绵白糖、米醋和酸辣酱调出来的，额外加了话梅，甜辣里透出了上海咪道，拌上马踏湖的嫩藕，清脆又爽口。

豌豆打成细茸，盛在透明小碗里，鲜绿、清新，好像一道西餐开胃菜，但也可以理解为本帮，多了一丝本地人喜欢的甜，是额外加了蜂蜜。

佛跳墙，闽菜里的看家菜，上海厨师花心思调理，出手照样技惊四座。

投入诸多好食材，不惜工本，不拘配方，原盅煨足8小时，呈现一种感人的浓稠胶质，清透如凝露，鲜醇又柔润，底蕴深厚，一试难忘。

干烧，是川菜里的经典技法，一道海派干烧明虾球，加入酒酿，辣中带咸微微甜，跟四川师傅追求的“一线油”不同，这里烧出了紧包感，盘中不见油，摆盘也漂亮。

红烧是地地道道的本帮烧法了，其中也蕴含着微妙变化。

响油鳝丝

江鳗，选中间最肥糯的一段，包在荷叶里蒸四十分钟，略施酒和盐，加黑金蒜，蒜粒软融惹味，滋味深入鳗里，中间还夹了一片山药，带来丰富层次的口感。

鳝筒鱼，讲究“煸透、炒透、翻透”，最后还要加盖焖烧五六分钟，鳝鱼软嫩至极、入味无比。

芝香脆皮银鳕鱼是一道中西合璧的创新菜，银鳕鱼一面沾葱花，一面涂奶酪，放在豆腐包里油炸，不过对于这个创意，我个人持保留意见，鳕鱼的油脂含量本来就高，再加奶酪和油炸豆腐，感觉稍显油腻。

夜香花滑鱼丝，岭南的花，江南的鱼，这里致敬的是上海名厨周元昌1992年拿下第一届中国烹饪大赛金奖的名菜：韭黄鱼丝。

鳜鱼，首要是新鲜，继而考验刀工，切出细而匀质且不断的鱼丝，在生粉与清水中漂净，再裹薄薄的蛋清，上浆务必用玉米淀粉，静置一段时间后，热锅冷油滑炒，火候、炒法、勾芡和出锅时机都力求精准，炒出一盘鱼丝，不见油、不见汁、不见芡，光亮饱满，干净利落，入口又爽又滑、鲜嫩Q弹，仿佛鱼肉是活的！

千层油糕，淮扬名点，传统是投大量猪油起千层，这里借鉴了西式做法，把猪油改为小粒，在糖里腌渍，然后像叠被子一样一层层折叠起来，甜猪油化在层层薄面中遁入无形，蒸出来松软香甜，分外惹人爱。

这一席海派本帮菜，出自周元昌大厨主理的周舍，菜如其名：周正通融、博采众长，不拘泥于一招一式，万般皆可为我所用——原来本帮无帮，兼容并包，海纳百川，才是本帮菜的生命力所在！

松叶蟹蒸鸡头米