家常盐煎肉 焦香双脆 咸鲜微辣 必须掌握的技巧和火候

本菜的特点是“干 香 咸 鲜 ”，必须掌握肉片的爆炒程度以及整个过程煸炒火候的变化。盐煎肉与回锅肉的口味相似，与回锅肉共称为姐妹菜。但盐煎肉的肉片，不是先煮再炒，而是直接来炒，所以肉质吃起来就更有烟火焦脆劲。

主料：

猪后腿肉（五花肉）300克

辅料：

青红椒各一个

调料：

食用油50克，姜片5克，豆瓣酱25克，甜酱10克，酱油5克，料酒20克，豆豉15克，味精1克，白糖1克，食盐适量

做法：

1、青红椒洗净切块控水，豆豉切碎备用。

2、将肥瘦相连的肉去皮（家常不用去皮）洗净，入冰箱冷冻至发硬，切成大薄片，加少量食盐，姜片，食用油拌匀。

3、起锅，放入拌匀的肉片，中大火持续翻炒肉片，至肉片水分蒸发，肉片出油变清亮，铲出肉片姜片。

4、油留锅内转小火，下豆瓣酱、豆豉、甜酱炒出红色出香味后，下青红椒片、酱油大火炒断生。

5、下肉片、料酒、味精、白糖大火翻拌均匀，起锅装盘。

技巧：

1、肉最好冷冻后才能切薄，当然刀工好的例外。

2、整个火候要把握好，炒肉不能焦黑了，因为薄，容易过火，新手可以小火煸炒。煸炒豆豉肯定是小火，下青红椒后大火快速断生，下肉片后大火烹料酒入味即可。

3、盐煎肉必须要让肉片出的油变清才到火候。

4、青红椒片下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持口感脆嫩，加上肉片焦脆，成就双脆的特点。