卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤肉出锅后变黑的主要原因就是卤肉外表与空气接触所发生的氧化反应，所以要想从根本上解决这个问题，就需要注意以下几点，下面我就详细说说如何处理。
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第一步：根据卤肉的售卖情况，给卤肉上色
问题一：卤肉发黑跟卤肉的销售情况有什么关系？
可以这么说，导致卤肉发黑的主要原因是氧化反应后的结果，但是其根本原因就是，卤肉的售卖情况不理想，卤肉存货时间太长，正常刚卤出来的肉，一天之内外观是不会发生太大的反差的。所以90%的卤肉发黑的根本就是卖得太慢了，所以想要解决卤肉发黑，一些卤肉出锅的保护措施只能是起到延缓卤肉发黑的效果。
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解决方法一：根据自己店内实际的售卖情况，调整卤水颜色，举个例子，如果你的卤肉从出锅到变黑的时间为4个小时左右，那么在下次给卤水上色的时候，就需要减少上色料的使用量，第一次减少的量最好是正常上色料用量的一半，这样出锅后的卤肉颜色就会很淡，所以氧化变黑的速度就会延长。
然后第二次调色的时候就要根据第一次调色后的卤肉的氧化变黑的时间，再次稍微增加一些调色料的使用量，就这样反复调试几次后，就可以稳定的得出一个适合自己的卤肉颜色，这样就可以长久的使用这个调色的用量了。
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问题二：如果减少上色料的用量，刚出锅的卤肉颜色不好看怎么办？
记住成品卤肉的颜色不是以刚出锅的卤肉颜色为准的，所以没必要担心。凡是刚出锅看着就很好看的卤肉，都是属于上色过重的卤肉，而这样的卤肉氧化变黑的速度也会很快，一个好看的卤肉颜色应该是再卤肉轻微氧化后出来的颜色，而不是刚出锅的颜色。另外如果卤肉卖得很慢，刚出锅的颜色比较淡，最好是买几个生鲜熟食用的暖光灯，用这种暖光灯挂在卤肉的上色，照出来的颜色就很好看了。
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第二步：找出造成卤肉发黑的各种因素
卤肉出锅发黑肯定是受到了外界的各种因素所影响，所以才会加速氧化发黑，通常导致卤肉发黑的因素有以下几种情况：
1.卤肉存放处，空气流动较快
空气的流动是造成卤肉发黑的重要因素之一，无论是你放置在熟食保鲜柜中，还是放在密封环境中，都会有空气的流动，只不过你是感受不到，例如：无论是风冷展柜还是直冷展柜的冷藏柜中，都会有空气的循环，或者是卤肉被阳光直射，同样会造成空气流动。
解决方法：卤肉表面刷层卤油，隔绝卤肉与空气的接触，如果卤油是荤油，那么可以做些料油刷在卤肉的表面。
料油做法：准备好卤肉的香料一份，大葱，香葱，生姜，香菜适量，干辣椒适量即可，色拉油4斤，蔬菜的重量为1.5斤即可，然后油温三成热的时候，将所有清理好的蔬菜和香料放入油锅中浸炸，直到蔬菜变为焦黄色时捞出，等油冷却后即可作为料油刷在卤肉表面。
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饴糖水密封法：除了用卤油密封卤肉以外，还可以用饴糖水刷在卤肉表面也可以隔绝卤肉与空气接触。方法就是，将饴糖与适量清水放入锅中熬煮，然后每斤水加入5克盐，5克鸡精，烧开后等冷却就可以刷在成品卤肉的表面。
2.不要使用酱油，生抽等调料给卤肉上色
大多数氧化发黑比较快的卤肉，大多是卤水中含有酱油或者生抽，因为这些调料本身就是黑色的，所以只要与空气接触就会很快发黑严重。建议不要用换成其它上色料，例如红曲米，红曲红等天然上色料。
3.煮好的卤肉，不要立即捞出放凉
刚煮好的卤肉最好是放在卤水中浸泡一段时间，除了能让卤肉入味以外，还可以延缓卤肉氧化，这是因为刚出锅的卤肉温度较高，如果立刻捞出来暴露在空气中，那么卤肉散发的热气与冷空气就会形成温度差，所以冷热交替的结果就是加速了卤肉周围的空气流动，所以自然会导致卤肉加速氧化变黑。
4.没有使用卤肉护色剂
凡是卤肉售卖得比较慢的店面，个人的建议就是要使用卤肉护色剂，这是因为卤肉护色剂针对的就是卤肉的氧化变色的一款产品，所以加入它可以有效的延缓卤肉变色发黑。
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卤肉发黑的补救办法
已经发黑的卤肉，而且存放时间已经超过了一天，那么这样的成品卤肉就要回锅一下，但是千万不能直接放入原卤水中回锅，因为会导致卤肉颜色更黑，最好的方法就是，取一部分老卤水，然后加入等量的清水烧开后关火，然后将要回锅的卤肉放入这个新卤水中浸泡1个小时左右，具体根据卤肉颜色情况而定。让颜色较清的新卤水稀释掉已经发黑严重的卤水。
如果是已经反复用老卤水回锅多次的卤肉，那么除了在颜色上发黑严重，在味道上也肯定是比较咸，所以这样的卤肉，就要将新卤水中的清水比例调大。如果卤肉只是稍微发黑，那么就可以按照上面的1：1的方法调制的新卤水，然后还需要取一份卤肉的香料放入新卤水中一起煮下即可。