油蛋糕的制作方法

油蛋糕的制作方法（打蛋机操作，打发机按照设定参数）

　　油蛋糕包括：轻油蛋糕、重要蛋糕、魔堡蛋糕、红枣蛋糕等一切有油脂配方存在的。油蛋糕的浆料调制主要有以下几种方法。

　　1.糖油浆法。

　　将油脂（奶油、麦淇淋）与糖一起搅打成淡黄色、膨松细腻的膏状，蛋液呈缓缓细流分次加入，每次加入须充分搅拌均匀才可加下一次，待奶油膏和蛋液充分乳化后，再将筛过的面粉轻轻地混入浆料中，混匀即止，注意不能在团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋网络结构的形成。液体性原料（水、牛奶）此时可缓慢加入，如果有果脯料的配方，在此步加入，待原料混匀后即可装听烘焙。

　　注：所有干性原料与面粉一起过筛，色素、香精可加在液体原料中。

　　2.粉油浆法

　　将油脂和等量的面粉（过筛）一起搅打成膨松的膏状。再将糖与蛋液搅打成发泡状态后，分次加入奶油膏中，每次加入须搅打均匀，然后将剩余的面粉加入浆料中混至光滑无团块的糊料，最后将液体原料、果脯加入混匀。

　　3.混合法

　　将所有干性原料过筛（面、糖、奶粉、泡打）后，与油脂搅拌成（面包渣状），注意不要不要过分搅拌至糊状。再将所有的湿性原料（蛋、水、奶、甘油）混合在一起，缓缓呈细流中加入脂粉渣中，搅拌至光滑无团块的糊状即止。

　　4.糖油、糖蛋法

　　该法是将糖分成两部分，一部分与油脂搅打，另一分与蛋液搅打。

　　（1）将油脂和糖打发成乳膏状。

　　（2）糖、蛋打发，（可加入约占面粉量的3%～％的蛋糕油）再加入配方中一半量的面粉混合。

　　（3）将另一半面粉与糖蛋液交替加入油糖膏中，并用慢速混匀。

　　制作过程中，机器操作应注意，凡属于搅打的过程宜采用中速，凡属于混合过程的宜采用低速，并须随时地将粘附在搅拌桶边、桶底、搅拌头上的浆料刮下，再让其参于搅拌，使浆料体系均匀。

　　以上四法以粉油浆法；　糖油、糖蛋法法制成的蛋糕质量最好，但操作过程稍复杂。混全法操作简便，适宜机器生产，配方高糖、高液体的蛋糕宜采用此法。糖油浆法是一种较为传统的油脂蛋糕生产工艺，适宜机器也适宜手工生产。