广式月饼、何以味清

广式月饼、何以味清

执笔/糕饼资深工匠杜德春

壹】转化糖浆

转化糖浆基准率必须如下：

@糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上

@糖浆浓度78%；转化率需要达到65%_70%

@糖浆时间必须60天＞（不能反砂！若结晶品质不存）

@pH值3.7-4

贰】油脂阈值

①理化指标：色泽、碘值、酸值、过氧化值、A0M值、熔点河凝固点、古体脂肪含量、折光指数、稠度等。

②可塑性、乳化性、酪化性、持水性、起酥性

③油脂稳定性要好；油脂的风味自然；油脂的色泽好；油脂的可操行佳

叁】面粉匹配阈值

按照GB8607、GB8608

①一周内销售的：低筋粉60%、中筋粉38、淀粉2%

②30天内销售的：低筋粉30%、中筋粉68、淀粉2%

③60-90天内销售的：中筋粉50%（湿性蛋白质32%）、中筋粉50%（湿性蛋白质35%)

肆】碱水

①碳酸钾+碳酸钠+碳酸氢钠+10%磷酸

②pH值中性

伍】馅料中水、油、糖含量对月饼质量的走势

蓉沙类：

①水分过多：成型不好，下陷，呈现梯形，保质期短。如果是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透。

②水份少：馅料干硬，不够细腻，缺少柔软性。

③油份过多：爆裂，皮馅分离。

④油份过少：粘手，没有柔软性，口感不好。

⑤糖份过多：成型不好，烘烤时容易爆裂。

果仁类：

①油份过多：变形、爆裂

②糖份过多：变形、爆裂

③水多粉少：易泻，变形，保质期短

④糕粉多水少：馅料干硬，松散，软硬度差

⑤水多糕粉少：馅料有弹性，操作困难

水果类：

①水分多：过软，变形，粘手

②水分少：干硬

陆】广式月饼制作程序、要求：（精工流程/操作规范:详见杜老师“广式月饼”更多细节原创）

分皮：

称馅（分馅）：

包馅：

敲饼（成型）：

装盘：

喷水：

初烤：

刷蛋液：

复烤：

冷却：

质检：

包装：

柒】包装与市场

包装：简约、匹配最佳

市场：消费者重复购买、且记得你的月饼风味与LOGO，就有市场；反之、则你的“味道征服”属于失败。