糕饼匠人的禅修与手艺
糕饼匠人的禅修与手艺：
文|糕餅資深工匠杜德春
关键词：三年学徒，五年半足，七年才能成师傅；宝剑锋从磨砺出、梅花香自苦寒来；曲不离口 拳不离手；青出于蓝而胜于蓝；敏而好学不耻下问。
师傅领进门，学艺在个人”，拜了师，这只是跨进了糕点行业门槛，至于能学到多少本领，全靠徒弟自己的用心和努力。糕饼传艺，主要通过直观的实际操作演示和实物展示，并辅以口授。学徒者应能通过观察和实际操作模仿，领悟到技艺的基本原理和规律，并在此基础上举一反三。学会了揉面擀面，就应能试着做配方造型，就应能做其他搅 打 搓 和 切 盘之糕饼。学徒三年，不可能对各种流派糕饼都有实践机会，关键在于要掌握技术操作要领，善于使用结构原理，并广泛用于形不同但理同的焙烤发酵中。所以，当徒弟除了要守规矩，还要讲“三勤”，就是眼勤、手勤、腿勤，做不好挨师傅打是常有的事。
以前，大徒弟会对小徒弟说这样一句话：“要想会，跟师傅睡”。只有常和师傅在一起，一起干活，一起生活，关系上成为师傅家庭中的一员，感情上达到亲如父子的程度，师傅传艺自然会尽心尽力。有不少需用“意”传的道理，有时就含在师傅的“闲话”里，常在左右，能从师傅的话语中悟出很多东西。
糕饼匠学徒不能说很苦，但确实很累。徒弟要勤快。早上必须早早起床，先收拾好自己的事。待师傅起床后，给师傅倒尿壶，打洗脸水是必干的活，然后干些杂活-跳水、扫院子、揉面。等师傅洗漱完毕，收拾整齐，即与师傅一起去雇主家。早出晚归是糕饼匠生活的真实写照。若路途较远，干脆就住在雇主家。不论住在哪里，晚上徒弟都要为师傅打洗脸水，倒洗脚水，伺候师傅上床休息了，自己才能休息。总之，从早上起床到晚上上床，没有闲暇功夫。尽管如此，师傅稍不如意，就说个故事挖苦徒弟：有一个学徒的站在门外冲屋里喊：“师傅，我学徒来了。”师傅在屋里问：“你想学什么呀？”学徒说：“我想学懒。”“进屋来学吧。”“没人撩门帘，我怎么进屋呀？”“不用进来了，你已经学会懒了。” 这样的故事肯定是杜撰的，言下之意是徒弟还不够勤快。 到了改革开放之前，糕饼匠大多只在雇主家吃中午一餐，学徒也不再长住师傅家。
糕饼匠人的10万小时定律：
许多人以为我只会理论，而无实践，实际上从学徒一直秉承的是基础一线生产实践，也就是行业中的18般基础功夫。糕点传承精神”亦秉承“工匠精神”！那个时代、必须蜕变成为糕点匠人，除了“把作师傅”（一级技术工匠）神韵、更多的是青出于蓝而胜于蓝-亦变通、创新、飞跃；而要做到这些亦如少林武当之基础扎实、沉淀变通、而后量到质的飞跃。
在电影《少林功夫》、《武当》、《一代宗师》、《太极宗师杨露禅》、《鲁班》讲述的是一种功夫、一个行业、一代工匠是如何做到的；糕饼业 亦如此。看是天天揉面、和面、压面、揣面、搓面；日日或烤或炸或煮；月月、年年重复单调...岂不知多少“麦魂香至苦寒来”。
任何行业、唯有基础功夫修炼到家，方可 见自己；唯有内心打磨修炼宁静致远，方可 见众生；唯有谦卑、知行合一、致以山外有山之境界，方可 见天地！魂香自苦寒來.糕餅匠人的18般功夫：此文、不知可否喚醒那些渐行渐远 有情怀的糕餅业传承者…
许多人以为我只会理论，而无实践，实际上从学徒一直秉承的是基础一线生产实践，也就是行业中的18般基础功夫。
糕点传承精神”亦秉承“工匠精神”！那个时代、必须蜕变成为糕点匠人，除了“把作师傅”（一级技术工匠）神韵、更多的是青出于蓝而胜于蓝-亦变通、创新、飞跃；而要做到这些亦如少林武当之基础扎实、沉淀变通、而后量到质的飞跃.
传统糕点的匠人之风：糕点“把作师傅”亦“工匠精神”！
我们学徒时，睡觉很少，每天工作14多个小时，当时有句话叫“鸟叫做到鬼叫”-当时四乡八镇都来批发糕点，每天从早5点忙到晚上11点多。学做糕点并非易手，没有任何模具，制作工具也很简单：一张桌子、一把刮刀、一根擀面杖，一枚币章和一个烤炉-味道与卖相全靠一双手来掌控，搽馅、制皮、制酥、包馅…每个环节都大有讲究，譬如油酥面团的软硬度，要与油面皮子的软硬度一致，否则糕点烤熟后易碎，酥皮层层碎落无法拿起。擦酥则要求大小均匀，否则制作出的酥颗粒不均，影响口感并易破皮…
把作师傅 的理念：厚道做人、地道做事，成人达己、追求卓越。
把作师傅 的条件：品德兼优、勤奋好学者方可成为老师傅口口相传的千里马-授之以渔
把做师傅 的四戒：不杀生、不淫欲、不贪财、不酒肉
把作师傅 出徒，才能胜任技术总管（技术主管）的职位，担当起传承老字号技术血脉的重任。
“糕点传承”亦“工匠精神”！
成为糕点匠人：除了把“作师傅”神韵、更多的是青出于蓝而胜于蓝-亦变通、创新、飞跃；而要做到这些亦如少林武当之基础扎实、沉淀变通、而后量到质的飞跃。
糕点十八班武艺：搓、炸、揉、合、擀、饧、切、割、拉、挤、压、揣、发、揪、拽、敲、打、抹、焙、烹、烘、炸、煎等…（每一个手工动作、都要匹配相应面团与不同种类面团；功夫磨成匠心）。
基本功是一项技术性、艺术性很强的工作。要练好基本功，必须老老实实、规规矩矩地，先搞好基础训练，练好基本功，不能想找便宜、走捷径。做糕点也是这样。要多看多学多练，取人之长补己之短；认真负责，一丝不苟地对待工作；不怕麻烦，宁愿苦点累点，绝不侥幸马虎，只有严格要求自己，才能做出高水平、高标准的产品（正所谓“梅花香自苦寒来”）。
和；包；打；卷；挂；抹；调；挤；卷；转；搓；切；割；拉；揉；捏；擀；压。三分原料，七分手艺，无论是手工操作手法；或辅助机械，这些基本功将是一个糕点师或烘焙师必修之路，否则工匠精神与匠心精神也是口号而已。
传承心得：包、 搓、 杆、 揉 、叠、 拉、 切、 卷、 捏、 裱、 拽、 翻、 割、 纽、 盘、 转等这些制作糕点的动态词必须匹配心灵、眼睛、手协调；心为尺寸、眼为方圆、手为落地。案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体；其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短...尽在手中之锤技。
糕点焙烤艺术：当你达到工匠造诣，亦如鲁迅作文-下笔有神；更如齐白石作画-画龙点睛…世间之价值艺术，乃是一个行业工匠精神沉淀所致-宁静致远、在枯燥中寻觅激情创意；如此、则巧手焙烤匠心麦香。
糕点18般武艺内功：
搓、炸、揉、合、擀、饧、切、割、拉、挤、压、揣、发、揪、拽、敲、打、抹…（每一个手工动作、都要匹配相应面团与不同种类面团，功夫磨成麦香园）；
糕餅18般武艺外功：
和；包；打；卷；挂；抹；调；挤；卷；转；搓；切；割；拉；揉；捏；擀；压。三分原料，七分手艺，无论是手工操作手法；或辅助机械，这些基本功将是一个糕点师或烘焙师必修之路，否则工匠精神与匠心精神也是口号而已。
傳承心得：
包、 搓、 杆、 揉 、叠、 拉、 切、 卷、 捏、 裱 、拽、 翻、割 、纽 、盘、 转、等这些制作糕点的动态词必须匹配心灵、眼睛、手协调；心为尺寸、眼为方圆、手为落地。案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体；其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短...尽在手中之锤技。
糕点18般武艺内功：搓、炸、揉、合、擀、饧、切、割、拉、挤、压、揣、发、揪、拽、敲、打、抹…（每一个手工动作、都要匹配相应面团与不同种类面团，功夫磨成麦香园）；
糕餅18般武艺外功：和；包；打；卷；挂；抹；调；挤；卷；转；搓；切；割；拉；揉；捏；擀；压。三分原料，七分手艺，无论是手工操作手法；或辅助机械，这些基本功将是一个糕点师或烘焙师必修之路，否则工匠精神与匠心精神也是口号而已。
傳承心得：包、 搓、 杆、 揉 、叠、 拉、 切、 卷、 捏、 裱 、拽、 翻、 割 、纽 、盘、 转、等这些制作糕点的动态词必须匹配心灵、眼睛、手协调；心为尺寸、眼为方圆、手为落地。案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体；其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短...尽在手中之锤技。現代人不能寧静致遠、那里愿意傳承糕餅易經少林精華！个个內心无比浮躁，即便机械化作业也是稀里糊涂！一招一式，有板有眼，拳不离手，曲不离口的传统传承情怀匠心行业_在中國、正在成为失落的文明…
糕饼之古典传统手艺技法：包馅 磕模 小包酥 大包酥現代人不能寧静致遠、那里愿意傳承糕餅易經少林精華！个个內心无比浮躁，即便机械化作业也是稀里糊涂！一招一式，有板有眼，拳不离手，曲不离口的传统传承情怀匠心行业_在中國、正在成为失落的文明…
在传统糕饼三大流派中，需包馅和磕模的糕饼点心品质比较多，而磕模技术操作的难度又较大，不容易掌握，其操作要求是“准、快、好、利”。糕饼文献记载、明清至计划经济时代糕饼匠人学徒中的“包馅和磕模”、“小包酥与大包酥的起酥”、“和面与踹面及揉面”、“调面团与调皮酥及其馅味”、“熬制饴糖与糖浆及其裹浆”、各种基础手法如“切 压 调 和 卷 转 割 拉 拍 包 擀 摔 盘 叠 撑 折 炒 翻 磕 裱 挤 装 饰 闻 听 看 舔 嗅 探等”糕饼手艺人（师徒制）必修之基本功夫。
包馅与磕模：
糕饼经典工艺手法：
包馅技术：
需包馅的糕饼油酥面团、水调面团、发酵面团、米粉面团有酥皮类、浆皮类、硬皮类、混糖包馅类等。包馅的目的是将定量的馅心，包在一定比例的各种皮面之中，使皮馅紧密结合并达到该产品规定的技术要求。包馅的技术要求为皮馅份量准确、几口小并且严密圆正、不重皮、皮馅均匀，并按下道工序的要求达到一定的形状。
一 准备：
一是皮面的准备，将破好酥的剂条按产品的规格要求调制成粗细相当的剂条，将其茬口朝上，放置左手边；二是馅的准备，根据产品的规格要求，将馅切成适当粗细的馅条，放置右手边；三是干面的准备，将浮面少许置放皮和馅之中。
二 包馅：
左手馅皮，用中指右侧和食指及其拇指，定量掐下一小段皮面，随即将两端剂头向上弯转，并用手心向下按压使其呈圆饼状，要求面剂中间厚、四周薄，然后用右手重复左手动作进行掐馅。掐好的馅在向左手移动之中要求馅与面案接触之处粘附少许干面，然后将饼皮置左手前部，将馅粘有干面处与饼皮中心接触，紧接着用右手将饼皮的四周拢起，拇指在里其余四指在外倒手置右手中。此时、用左手的拇指、食指与中指，捏住皮馅半成品的底部向外旋转，同时右手将皮面的系口向中心紧拢，边边转拢、使基口逐渐缩小，直至系口封严，随即用右手虎口处将系口捏实。在包制中要注意皮与馅的份量准确。包制过程中精神集中，左手与右手同时不停地进行，要求动作迅速、敏捷、准确、连贯、协调、匹配，左右手配合协调得当。手工包馅技术性较强，又是生产的关键环节，必须下苦功夫才能学到手艺。
三 成型：
将包好的半成品用右手在面案上稍微压实一下，有的则需要用手工捏呈一定形状，达到生胚的定型要求，最后将生坯的剂口朝上交给下一道工序继续加工。
磕模技术：
学徒时代磕模与操作案板、发面槽子、擀面杖、走棰、印模均为枣木或者其它木材制作：其一是点心与木制品可以融合天然香气（如干红酒与橡木兼容取其天然之味）；其次是便于操作与脱模（提前油浸透模具或者案板）；再就是磕模的印模与点心相得益彰（色香味美、磕脱压叩相映成辉）。
木香染味：学徒时代-糕饼业一直以案板、印模、走锤、擀面杖为天然原木为材质，糕饼糕点与原木馨予印染更加纯天然味道。
糕点原木案板：学徒时所用案板为-桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、柳木。
糕饼印模：桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、油木、 樟木等。
干红橡木：协同品味. 糕饼与原木印染只为产生更加天然的复合味道，现代冰冷的机器与塑料已经让这种传统淡然无存。 干红用橡木桶装上发酵，只为复合氤氲更加品味的品质-如法国纯干红酒。再就是欧洲国家冰淇淋饼干与华夫等酥点、用各种木材中提取天然色素。以天然植入与糕点相融合与味色之匠心。
通过磕模将糕饼的半成品生胚（有馅或无馅）成型，使糕饼的外形美观，达到食品的色 香 味 体的统一，这也是三大流派糕点加工中的关键技术。下面以磕制作桃酥为例，介绍磕模的基础方法所在。
一 磕模前的准备：
先将加工好的面剂按要求切成均匀小块，并在它们的上面撒散一层薄薄的干面放置左手边。再将模具的头部朝右，把部朝左边成35-40度角的位置，置操作者面前，再将刀刃朝外放置右手边。
二 磕制时要求：
先左手执面剂一块放入模具中，并即以手掌根部将面剂压实、压平，使面剂充盈模具，然后左手向模具把部移动并捏住模把，开始拾起模把并使模具头部不离开面案，与此同时右手掌刀削除模具多余部分的面剂，切削方向由模具把部向头部进行，刀刃要求轻轻贴在模具表面滑动，动作要准确迅速。待切削完毕后，右手将刀放回原处的同时，左手将模具把部向右向一拔，递入右边（刀已放回原处，右手向左边接模具把部），右手握住模把并要求手背向下，然后巧劲向右一翻，将模具头部磕在面案上并瞬间头部弹起，成型生坯磕出模具，右手将模具放回原处，左手趁空将成型生胚推出，待下一工序继续加工。如此重复，动作连贯不停，使生坯磕制成型。磕模时要求连贯灵活，注意手法，用巧劲，不应死磕用抽劲，使用刀时要注意安全，只要多练，熟能生巧。磕模成型生坯要求平整，不散不碎，花纹清晰，份量准确。
传统糕饼手法之小包酥、大包酥:
小包酥:皮与酥包、单个折叠三次起酥而后包馅，其特点是层次清晰，若千层之感觉，视觉效果悦纳饕餮。
传承心得:皮酥必吻合匹配；酥必包皮之中心；擀面杖擀之力度必均匀，反复折叠必力度均匀匠心（手、眼、心、力 、技、匠必统一协调/造诣至深）。
大包酥:意即皮酥之比相对大很多，生产力量化，一般为皮5-10斤、酥为2.5-5斤（亦可1:1）；走锤擀皮酥、卷起、包馅，滇式起酥则大包酥以后重复小包酥（云南嘉华玫瑰饼用此技法）。
传承心得:皮酥软硬强弱必匹配～若茶点则匹配低筋面粉为酥，皮为中低筋；若苏派酥皮则中筋面粉匹配，酥则可勾兑1/4淀粉弱之；若酥饼则皮为中高筋面粉＋盐增筋。
走锤与擀与卷与技之法:
走锤擀面酥均匀协调，不可过度力度，过则、开酥破裂；推开均匀、不均匀导致 皮酥结块，不均操作困难。
卷之根据需要而明酥、暗酥、直酥、半明酥、半暗酥而技法采撷糕饼"一口酥"；茶点、酥点、酥皮、馅酥而有的放矢来卷酥皮取舍。