杏鲍菇香辣牛肉酱、竹笋香辣酱加工技术

  杏鲍菇香辣牛肉酱

  一、原料

  杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

  二、辅料

  料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

  三、主要设备

  高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平(0.001g)、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

  四、配方

  料酒0.4%,食盐0.8%,大蒜2%,白糖0.4%,鸡精0.6%,姜粉0.1%,花生油60%,花生5%,花椒粉0.1%,蒜粉0.2%,丁香粉0.2%,姜0.2%,增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

  五、工艺流程

  花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉(去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品)一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

  六、操作要点及注意事项

  1、花生的处理。将花生米剥皮,洗净,然后放入炒锅将其水分煸干,以增加花生的酥脆和香味。

  2、杏鲍菇的处理。先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净,然后将其放入温水中泡发2~3h,将泡发好的杏鲍菇沥干水分,切丁,煸干。

  3、辣椒的处理。将辣椒清洗干净,剔除干辣椒的籽,沥干水分,用粉碎机粉碎成辣椒粉。

  4、牛肉的处理。先将牛肉剔除筋骨,腌制入味,然后放入高压蒸汽锅蒸熟,切丁待用。

  5、生姜、大蒜的处理。先将生姜、大蒜清洗干净,沥干水分,然后把生姜切丝、大蒜切碎,待用。

  6、爆炒。爆炒时,加入花生油,并使油温快速升至180℃左右,放入生姜丝和蒜末,煸炒出香味,然后加入黄豆酱,煸炒至香气浓郁。但在炒制过程中,要注意控制油温和翻炒的频率,以免糊锅,影响产品的感官评价。

竹笋香辣酱

一、原辅料新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香叶、生姜等。

二、工艺流程

三、操作要点

1、原料的选取选用肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的新鲜嫩竹笋;选用无霉烂、无虫害、个体完整、色泽暗红的二荆条干辣椒;选用国标一级加碘食用盐、优质菜籽油、优质重庆永川豆豉;香辛料、调味料等符合国家质量标准。

2、原料的处理将竹笋清洗后去除笋衣,切除笋底部粗老部分,清洗干净,切成约1cm×1cm的笋丁。将笋丁放入含0.5%柠檬酸和0.5%维生素C的45℃热水中浸泡10min,沥水后置于0.2%柠檬酸溶液中沸煮20min,捞出笋丁用清水漂洗至无色、无味。然后将笋丁置于25℃的0.1%~0.5%的氯化钙溶液中浸泡45min,捞出沥水备用。将二荆条干辣椒剪成长1~1.5cm的段,筛出辣椒籽,炒锅内倒入纯菜籽油25g,将辣椒段倒入锅中小火炒至香脆,关火起锅晾凉后放到鎚窝中舂成0.5cm的片状辣椒片备用。

3、竹笋香辣酱配方菜籽油10kg、笋丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黄豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、盐4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香叶0.05kg。

4、炒制将菜籽油倒入炒料锅中烧开5min,熄火,当油温冷却至50~60℃时,加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香叶等香辛料,小火炒料25~30min,关火冷却后过滤,收集油。将收集的油倒入炒料锅中,开火,当油温升至100℃,加入笋丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黄豆,炒料10min,关火,起锅时加入芝麻,搅拌均匀,冷却。

5、灌装灭菌将炒制好的竹笋香辣酱装入包装袋,每袋净重250g,装袋后的竹笋香辣酱在真空包装机上进行抽真空密封,真空度在0.09MPa以上。将包装好的笋丁香辣酱于100℃杀菌20min后冷却至室温。

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