焙烤之原辅料ABC①
若你弹奏《琵琶语》、 则要熟悉音律；若你要焙烤麦香、则要知晓食材。-食品工匠杜德春.原创
面粉之小麦蛋白质：在各种谷物面粉中，只有小麦粉蛋白质能吸收水而形成面筋。面筋富有弹性和延伸性，能保持面粉在发酵时产生二氧化碳气体，是烘焙的面团多孔而蓬松。小麦蛋白质分为面筋性蛋白和非面筋性蛋白，根据其溶解性质又可细分为麦胶 麦谷；球蛋白 清蛋白 溶解蛋白。麦胶由a-麦胶蛋白和β-麦胶蛋白组成。具有良好的延伸性，缺乏弹性。麦谷蛋白富有弹性，但缺乏延伸性。小麦蛋白质在pH值6-8的溶液中，其溶解度 粘度 渗透压 膨胀性能等物理指标都变小。蛋白质随着温度升高成为变性蛋白，其吸水量在30°以下是干蛋白的200%;其吸水率随着温度升高而衰；淀粉与蛋白质这一变化恰恰相反。面筋性蛋白的涨润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，网络中包括此时涨润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即面团中的湿面筋。它和所有胶体物质一样，具有特殊的黏性 延伸性等特性，面粉的这种特性形成了面包 饼干 糕点 面点工艺生产中独特的理化性质。
蛋白质的内部结构有助于协同互补营养价值的配比：蛋白质是由很懂氨基酸分子组成。有的蛋白质人体能自行合成；有的则要依靠摄取食物。由于完全蛋白质与不完全蛋白质营养价值阈值的不同，由于大分子的蛋白质或被纤维素包围，不易被内酶肠道吸收；若将40%玉米、40%小米、20%大豆混合食用，其协同营养价值互补就增强。玉米蛋白质60%、小米57%、大豆64-混合食用协同互补蛋白质营养价值可以上升到73%。鉴于蛋白质的协同互补营养结构，我们在制定摄取如纤维、酶、维生素等有机物与无机物适合，可以多食物互补而作用于身体的膳食结构健康阈值，根据这些知识我们可以DIY匹配适合自己的膳食结构体系。
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
面粉中的蛋白质与淀粉：面筋性与非面筋性蛋白质(麦胶、麦谷蛋白；球、清、酸溶蛋白)；淀粉有直链与支链淀粉两类。
蛋白的物理性能是水温在30度时，能结合150%的水份；水温60度时开始变性，温高吸水率低黏度增加，筋力与亲水性衰退。
淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍 且淀粉溶于水中，产生粘度 粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。
小麦具有形成面筋的谷物，而其他玉米、大米、豆类等粮食不含有形成面筋的蛋白质。根据这些特性，我们在面筋的延伸性、韧性、弹性、可塑性等物理特性中制定标准的执行流程与科学方案。
糖/糖浆/多元醇/功能性糖：糖~白砂糖，绵白糖，赤砂糖。糖浆~淀粉糖浆，麦芽糊精(MD)，麦芽饴糖，转化糖浆，果葡糖浆。多元醇~木糖醇，山梨糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇，异构糖醇，异麦芽酮糖醇。功能性糖~功能性单糖-D糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖，半乳糖，乳糖等；功能性低聚糖-麦芽酮糖，乳酮糖，棉籽糖，大豆低聚糖，低聚果糖，低聚乳果糖，低聚木糖，低聚半乳糖，低聚异麦芽糖，海藻糖等。糖族按照类型有：单糖，双糖，多糖。一种行业要熟知每类原料的功能、性质、作用、阈值等专业结构知识，方可有话语权。知其所以，更知其所以然；否则会成为盲人摸象的代名词。
糖的阈值相对甜度：蔗糖100, 果糖120, 葡萄糖74 ,半乳化糖50, 麦芽糖60, 乳糖20 ,木糖40 ,山梨醇50, 麦芽醇75~ ,木糖醇100, 甘露醇70 ,乳糖醇30 ,三氯蔗糖4w, 甜味素1w ,甜蜜素 3q,甜叶菊150_ ,甘草酸钠 2w,阿力甜2s, 安赛蜜 2w,二氢查耳酮3w, 低聚果糖30 ,大豆低聚糖70, 低聚半乳糖20,罗汉果 白糖300倍 ,阿斯巴甜3w
食品油脂-植物油：大豆油；花生油；香油；葵花油；菜籽油；棉籽油；胡麻油；芝麻油；茶油；米糠油；玉米胚油；椰子油；食用棕榈油。②动物油：食用猪油；奶油；牛油；羊油。③氢化油。④人造奶油（人造黄油）。⑤起酥油：通用型起酥油；乳化型起酥油；高稳定型起酥油；面包用液体起酥油；月饼用液体起酥油；蛋糕用液体起酥油。⑥复合油。油脂的质量标准：特征指标-折光指数、相对密度、碘价、皂化价/质量指标-气味滋味、透明度、色泽、水分及挥发物量、杂质量、酸价、含早量、加热指标/卫生指标-GB2716-2010和有关规定执行/掺杂物-不得混有其它食用油或非食用油。科学用油是关系到食品是否安全健康的大事，杜绝反式脂肪酸的商业猖獗、关系到每个人的心脑血管身心健康。
油脂组成与性能：1分子甘油加3分子脂肪酸所形成的甘油脂。脂肪酸碳链之间以1价相连的成为饱和脂肪酸，脂肪酸分子碳链中有一个双键存在是单不饱和脂肪酸，2个或以上双键存在的是多不饱和脂肪酸。富含脂肪酸的脂肪摄入量过多，或严重危害到人体健康（肥胖症、动脉硬化、心血管病）。膳食中高熔点的动物脂肪（猪牛羊）占优势时，因其60%的组成为饱和脂肪酸，所形成的饱和脂肪酸酸胆甾醇（胆固醇）熔点高，不易乳化，更不易甾动脉管中流动，易形成沉淀物在动脉血管壁，动脉硬化源于。植物性属于多不饱和脂肪酸，益于膳食健康。亚麻酸、磷脂、EPA、DHA、玉米胚油、米糠油等不错。
水在烘焙食品中的作用
水在焙烤食品主要作用有以下几个方面-
（1） 水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
（2） 调节和控制面团的粘稠度
（3） 溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团或面糊
（4） 调节和控制面团温度
（5） 水可以促进酵母的生长及酶的水解作用。一切生化反应均需水作反应介质，一切生物活动均需在谁溶液中进行
（6） 作为烘焙、蒸制的传热介质
（7） 制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品的保鲜期
水质对面团和面包制品等品质的的影响：
1.水质对面团发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。
（1） 硬水。水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等
（2） 软水。水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，出品率下降。影响效益。改良软水的方法主要是添加面团改良剂（酵母食物），这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等盐钙，是水质达到一定的硬度。
（3） 酸性水。水的pH呈微酸性，有助酵母的发酵作用。但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。酸性水可用碱来中和。
（4） 碱性水。水中生物碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的PH,抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持水性，面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的味道。碱性水可通过加入少量的酸来中和碱性物质，或增减酵母用量。
食盐在糕饼中作用与关系：①面粉的筋力大小与食盐用量有关。低筋应多用盐，高筋则少用盐。②配方中糖的用量多时，盐量当减少；因两者均产生渗透压作用。③配方中油脂用量多时，盐用量当增加。④配方中乳蛋、面团改良剂多时，食盐量当减少。⑤夏季温度高时当增加盐量，冬秋温度低时盐用量当减少。⑥水质较硬时当减少盐量；水质软时当增加盐量。⑦需要延长发酵时间可增加盐量；需要缩短发酵时间则用量减少。⑧新兴乳化剂与湿性面筋增加时，盐量相对减少。食盐在糕饼面食中的作用：①增加制品风味②调节和控制发酵速度③增强面筋筋力④改善面包内部颜色⑤增加面团调制时间⑥协同绿色防腐
酵母/酵母作用：①使制品体积增大②增加营养价值 易于消化吸收③改善制品风味④改善面筋。酵母状态结构：一酵母状态；二酵母的细胞结构①细胞壁②细胞质膜③细胞核④细胞质与内含物。酵母繁殖所极营养：一酵母的繁殖，二酵母需营养①碳源②氮源③矿物质④生长素。酵母种类：①鲜酵母②野生酵母③活性干酵母④高活性干酵母。影响酵母活性的核心因素：①温度②PH③渗透压④水⑤营养物质⑥饴醇波美度与量⑦甘油或乳化剂⑧防腐剂抑制。酵母的择与用：①酵母的正确择~各种酵母菌其发酵速度等阈值不同，有的放矢②酵母的添加方法_季节不同环境不同，方法不同③酵母的使用使用量_投量参数按照酵母客观换算来投放。有的企业防腐剂增加酵母量增倍，这是盲人摸象的错误；酵母不会以你的主观而膨胀面包体积；发酵反而会更长也不是想要的结果。
乳及乳品-牛奶成分：水 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 维生素 酶等。水分：①游离态②结合水③结晶水；乳蛋白质：①乳蛋白质组成②酪蛋白③乳清蛋白④营养价值；乳脂肪：①水溶性②非水溶性 挥发性脂肪酸③非水溶性 不挥发性脂肪酸；乳糖；矿物质；维生素。常用的乳制品：①牛奶②乳粉③炼乳④食用干酪素⑤干酪⑥乳清制品⑦酸奶⑧酸奶有益菌乳品在焙烤食品中作用：①提高制品营养价值②提高面团吸水率③提高面团筋力与搅拌能力④提高面团的发酵耐力⑤改善制品组织⑥延缓制品老化⑦乳制品是良好着色剂⑧赋予制品浓郁的奶香风味
蛋极蛋制品-蛋的成分：水分 脂肪 蛋白质 磷脂 矿物质 葡萄糖极色素 无氮浸出物。蛋在焙烤食品中的作用：①提高制品的营养价值②改善制品的色香味形③蛋黄的乳化作用④蛋白的起泡作用⑤蛋的热凝固性⑥蛋品可使制品饰裱美化。蛋在糕饼中的使用：①蛋的使用量②制作各种糕点时使用蛋的注意事项③制作糕点时择蛋品与混合面团的比值
食品香料-食品用香料：A天然香料；B合成香料；C焙烤食品常用香料.①甜橙油，②橘子油，③柠檬油，④八角茴香油，⑤小茴香油，⑥香兰素，⑦乙基香兰素，⑧丁位癸内脂，⑨麦芽酚，⑩乙基麦芽酚。食用香精：①食用水溶性香精；②食用油溶性香精；③乳化香精；④粉末香精；⑤果香基香精；⑥肉味香精。香味剂使用①香味剂香型的选择；②种类的选择；③使用注意事项；④添加方法；⑤使用量；⑥兼容配方阈值衍生风味
食品增稠剂 -增稠剂的性质：①增稠剂溶液的浓度与粘度关系②切变力对增稠剂溶液黏度影响③增稠剂协同效应④增稠剂的凝胶作用。增稠剂的应用：①气泡作用与稳定泡沫作用②黏和作用③成膜作用④用于生产低能食品⑤保水作用⑥掩蔽作用。常用增稠剂：①琼脂②明胶③海藻酸钠④羧甲基纤维素纳 简/CMC⑤黄原胶⑥β-环状糊精⑦瓜尔胶⑧羧甲基淀粉 简/CMS.使用量按照GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》。
食品膨松剂-膨松剂作用：①食用时易于咀嚼，②增加制品美味感觉，③有利于消化。食品蓬松方式：①由机械的作用讲空气拌入并保存在面糊或面团内，②酵母或有益菌发酵，③化学蓬松剂，④水蒸气。化学蓬松剂种类：①碳酸氢钠，②碳酸氢铵，③碳酸钙，④磷酸氢钙，⑤酒石酸氢钾；复合膨松剂：①快速发酵粉；②慢性发酵粉；③双重反应发酵粉
食品防腐剂：GB2760-2014明确规定了食品防腐剂违规指数总和 ≤1；法律的尺度是罚款10/200万/次，坐牢，两次违规终身取缔SC/QS。在这种以刑法严肃法律大尺码上，居然还有二把刀师傅在大肆宣传防腐技术传奇，更有甚者还迷恋北上广等那些上海展会上的浮云，还有很多打着以销售公司原辅料为主、实际挂着羊头卖狗肉的大师、盲人摸象地在哪里煽情…"牛逼的人或之所以牛逼，因为有众多傻逼的支持，因为有傻逼觉得他们牛逼”。为了规避风险关于防腐剂常识两分钟餮饕读者：食品在贮藏、流通等过程中,主要是由微生物生长繁殖引起腐败变质。为延长食品的保存期，在食品常使用防腐剂、对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏杆菌等微生物产生抑制杀灭作用。一：防腐剂的应用-①防腐剂的正确使用-使用时必须了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中的腐败菌类，了解防腐剂的物理化学性能，了解食品加工、贮藏条件与期限等对防腐剂的影响。要严格按照GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围和使用量，根据防腐剂防腐机制，有针对性地选择防腐剂品种。a:食品的pH；b:溶解与分解；c:原料的新鲜程度；d:防腐剂的协同作用。二：防腐剂与其他方法的结合使用①防腐剂与加热相结合；②防腐剂与冷冻处理相结合。三：其它因素对防腐剂的影响-防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。一些有机防腐剂还可以被食品中的微生物分解，甚至成为微生物的碳源，在使用时只有食品处于严格的卫生环境中才能有效。所以防腐剂一定要有正确的使用方法。常用防腐剂①丙酸钙；②丙酸钠；③山梨酸钾；④双乙酸钠；⑤脱氢乙酸钠；⑥那他霉素；⑦乳酸球链菌；⑧DMF.
食品抗氧化剂：抗氧化剂是防止或延长食品氧化，提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂。按溶解度分为油溶解与水溶解两类。BHT,BHA,PC属于油溶性；异抗坏血酸钠，植酸等属于水溶性。一：抗氧化剂的作用及原理：通过抗氧化剂的还原作用，降低食品内部及周围的氧化含量；阻止减弱氧化酶的作用；由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化合物结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行；切断氧化反应的组织封闭。二：使用氧化剂注意事项：①使用时机和方法~抗氧化剂必须注意掌握在食品发生氧化之前使用；②以增效剂复配使用~两者或与增效剂加有协同效果，比单一种要良。金属离子的螯合作用可促进氧化，所以对金属离子起钝化作用的柠檬酸，磷酸，抗坏血酸，有机酸可作为抗氧剂的增效剂；三：对影响抗氧剂好还原性因素的控制~光 热 氧等；四：采取充氮或真空密封措施。常用的抗氧剂：①丁基羟基茴香醚BHA；②二丁基羟基甲苯BHT；③没食子酸内酯PG；④维多酚 茶多酚；⑤脱氧剂；⑥维生素；⑦黄酮衍生物；⑧天然苯酸类
新型食品乳化剂：干湿平衡；强弱平衡；结构平衡；组织平衡；阈值平衡；系统平衡是设计配方六大元素基石~知其知识结构是有的放矢设计配方的重要手段。新型食品乳化剂可以弥补蛋白质与淀粉链条、平衡兼容油与水的内在结构，在不同食品配方中根据其变化阈值。有的放矢地调整科学专业的配方结构。最大表现为亲水性与亲油性或者兼容平衡（W/O；O/W）。①单硬脂酸甘油酯（单干酯）-HLB2.8-3.5；②变性磷脂-HLB8.0；③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16，二酯HLB7-10，三酯HLB3-7，多酯1HLB；④司盘60-HLB4.7-5.7；⑤司盘80-HLB5.1；⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1；⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3；⑧吐温60HLB14.6；⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3