“川菜”可别砸了 --《川菜杂谈》│ 书海遨游 No.17101
书海遨游 No.17101
“川菜”可别砸了
--《川菜杂谈》
（了解川菜文化非常好的引导）
感谢好友的赠书，虽然放置了许久然而终究没有错过这份美味。
民以食为天，吃是一个永恒的主题。很多人都会像我一样爱吃，并且似乎并不太讲究。其实我也想讲究的，只是发现过于博大精深，实在是要耗费太大的精力，于是就懒得讲究了。或者说如果让一个处女座去钻研烹饪，那是要被自己作死的，从用料、手法、火候等等都可以吹毛求疵到极致。
当然讲究吃不一定要会烧，你还可以做一个老饕，或者就像车辐先生一样做一个美食家。然而就算这样你也要懂点怎么烧的吧。就像书中说的，蒸、煎、炒、炸、熘、烤、烧、焖、煨、熬、炰煮、烹、燉、炕、煸、烙、烘、拌等等都该懂那么一点点。更有甚者补充了一个知识，原来厨艺比赛评价一个菜不光有“色香味形”，还有“声”。这个也是从一个侧面反映出，为了善待自己的味蕾，中国人民也是蛮拼的。
这本书其实并没有把烧的细节说的很深，只能算杂谈，说说名人故事，说说川菜典故。从字里行间能感觉到车辐先生淡淡的忧伤，就像他说的，“既然要讲究吃食，发扬祖国烹饪传统的优秀文化，那就得规规矩矩、老老实实做起，前人能做到，并做得那样美好，我们怎么不行？”可是现状又是“谈经济效益之不暇，哪还管你什么’老祖宗’的人间美味”。
的确当今川菜的情况就是如此，虽然川菜已经风靡全国更是遍布世界，可是对于现代人来说，川菜意味着什么？麻辣烫？水煮牛肉？牛油火锅？也许甚至和湘菜都要不分你我了。
川菜之开水白菜
这本书也许就是在谈些传统，就像“真正川菜中上席好菜在清汤佳肴，有’唱戏的腔，厨师的汤’的民谚。历史川菜上品，以清汤为重，品位最高。”当“姑姑筵”、“荣乐园”、“努力餐”已经消失了，当“肺片”变成“夫妻肺片”，再转变到“郭氏传人夫妻肺片”，我们是不是应该思考思考到底“川菜应该是什么”。
看完这本书越发觉得川菜馆遍布全国也许并非是一种光大，而是一种变相的发展。或者说现在时髦的川菜其实大多都是近几十年的历史，真正的百年老字号的传统真的不多了。也许“川菜”只剩下这个名字而已。
这也许是一种趋势，发展的趋势，只要大家喜欢就好。只是不要挂羊头卖狗肉，如果不是做川菜就不要用“川菜”的名头。就像书中所说，“所谓’川味正宗’者，实际上是集南北烹调高手做的地方名菜，融于四川味，以川人喜吃的味道出之。”
较现在“辣在四川”的观点更为正宗的应该是“味在四川”。非常喜欢作者引用马识途的那首诗，“痴人要说辣麻烫，哪知川菜色味香，珍馐美名扬海外，技术超群岂寻常。”
较之现在的川菜馆，也许我会更喜欢作者介绍的这些川菜，无论是“从田席、海参席、鱼翅席、鱼肚席、裙边席、鲍鱼席、燕菜席”这些全席，还是作者以“左道”请“正宗”的一场宴席，都可以边看边流口水，绝对是开胃的一本书。
最后列一下作者的“左道”菜单，好比是那时的大众点评。这些都是20几年前风靡的一些小店，成都朋友说现在好像只剩一两家了，但菜都还在，就像“川菜正宗”一样，应该都还在。
2017-8-15
川菜之“九大碗”
附：“左道”宴席菜单
四冷碟对镶：
“矮子斋”的麻辣排骨，对镶“司胖子”的花生米（加葱节、椒盐、香油等凉拌）；
暑袜南街口卤肉摊上的红肠肠，对镶砂仁肘子、卤舌头；
复兴街“竹林小餐”的糖醋酥胡豆，对镶华兴正街“盘飧市”的卤猪蹄、白卤田鸡腿；
皇城坝回民的红酥，对镶商业场“味虞轩”的香糟鱼块。
冷热菜之间则穿插上了绿豆鲜藕和冰糖莲子羹。
主菜（热菜）：
东御街“粤香村”的红烧牛头蹄、干烧甜味香糟肉、炒肝丝（黄猪肝切丝炒成鱼香味）；
“竹林小餐”的蒜泥白肉；
“荣盛饭店”的蚂蚁上树（烂肉粉条）；
贾家场的莱菔（萝卜）细丝牛肉丸子汤；
其他：
川北凉粉（加碎牛肉姜丝饣召子）
四样家常泡菜
酱肉颗子苕菜
怪味鸡丝
番茄牛尾汤
车辐先生
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