食品冻干机制作大蒜冻干粉工艺流程

大蒜是深受国人喜欢的香辛类蔬菜之一，具有较高的营养价值以及多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。大蒜中主要的功能性成分蒜素是一种广谱抗生素，对多种细菌和真菌都有杀灭作用。

但是大蒜素的性质极不稳定，遇热易被破坏，遇碱易失效。在0-50℃下，温度越高，其含量的下降越快；在0℃以下，大蒜素含量下降平缓，pH值为3.0-5.0时最为稳定。综合考虑大蒜的性质，为了能较大程度地保留大蒜中的有效成分，通过冻干机在低温真空环境下脱水干燥，即FD冻干技术处理大蒜是一种效果较好的方法。

食品冻干机制作大蒜冻干粉工艺流程，主要包含：大蒜→凉水清洗、凉水浸泡→搓去外皮→切片→酸浸泡→沥水→装盘→冻干→粉碎→包装。其中冻干工艺包括：预冻、升华、解吸三个阶段。

冻干机制作大蒜冻干粉的工艺参数：

1、冻干前处理工艺：大蒜切片的厚度为1.5-2.0 mm，装盘厚度在1cm左右； 2、冻干过程：真空冷冻干燥过程通常分为预冻、升华干燥和解析干燥3个干燥阶段。大蒜的共晶点约-17.5℃，预冻温度应低于共晶点5-8℃，后期处理在25℃以下进行，以免大蒜粉吸湿膨胀发黏，影响产品品质。升华阶段由于水分较多，一般取最大加热功率，当物料上部温度达到加热板温度时，该阶段终止。在解析干燥阶段，由于升华结束，真空度有一定提高，所以应当控制加热功率，即降低加热板温度，保证干食品的温度低于最高允许温度，该阶段以物料达到设定值为终点，合理设置升华、解析干燥的时间是保证产品品质和节能的重要方面。

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