美食推荐：鲜椒火靠鸭掌、香芒西柠鸡、特色水煎带鱼制作方法

鲜椒火靠鸭掌

创新点：原料中加了紫苏叶，调料中加了贵州红小米辣，特点是辣而不燥，最绝妙的一点是李师傅用鲜红椒汁给鸭掌上色，效果非常好。

特点：菜品鲜辣酸香，营养丰富。

原料：冰鲜去骨鸭掌（市场有售）200克，鲜红椒250克，小白菜８棵（取芯备用），鲜紫苏叶５克。

调料：贵州红小米辣20克，蚝油５克，鸡汁５克，老抽５克，料酒５克，白醋、大红浙醋各８克，八角、桂皮、砂仁、干椒各5克，蒜片５克，姜片20克，葱花３克，红油５克，香油８克，高汤100克，葱结10克，盐５克，鸡精20克。

制法：

１、150克红椒切丁，小米椒切圈，加入盐、鸡精５克、蒜片、姜片５克、白醋拌匀，腌渍2小时入味。鲜紫苏叶洗净，小白菜焯水。另１００克鲜红椒放入食品处理器打成鲜椒汁备用。

２、鸭掌焯水，用１５克姜、１０克葱结加清水１千克，盖过鸭掌，加八角、桂皮、砂仁、干椒、盐、鸡精１５克调味，用大火烧开，微火煲一小时至软后捞出。

３、将锅滑油后入腌好的红椒，烹料酒下蚝油、鸡汁、高汤、鲜椒汁、鸭掌小火火靠３分钟，然后放紫苏叶火靠２分钟，放大红浙醋、老抽调色，然后勾芡起锅，淋红油香油。

４、将白菜芯与鸭掌摆入盘内，将火靠好的鲜红椒挑出放在盘的中央，撒葱花即可。

制作关键：鸭掌要煲透，鸭掌筋用手一按即断，调料放的先后顺序弄清，老抽一定后放，否则菜品容易变黑。

香芒西柠鸡

制作：

1、鸡腿一根去掉骨头，剖开变成大片，加入玫瑰露酒10克、盐、双桥味精各4克腌制入味，拖蛋液后粘面包糠，入五成热油浸炸至熟，升高油温后复炸至酥脆，捞出沥干油分，切成长条待用。

2、熟透的芒果去核取肉，改成与鸡块相仿的厚片，两者间隔摆入盘中。

3、舀取适量西柠汁入锅熬开，淋在盘中即可上桌。

自制西柠汁：

浓缩柠檬汁5斤加入纯净水20斤搅匀，倒入净锅中，再挤进30个鲜柠檬的汁，加白糖4斤以及适量白醋，用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大，否则调好的汁口味过酸。

注：

腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒，油炸后散发酒香，口味非常特别。

特色水煎带鱼

亮点：这是道体现胶东特色的创新菜，口感外焦里嫩，造型美观。

原料：带鱼700克，面粉50克。

调料：盐8克，味精5克，料酒5克，胡椒粉2克，葱油60克，水300克。

制作：

1、带鱼去头、尾、内脏洗净，两面改斜刀，斩成8块备用。

2、刀鱼加入盐、味精、料酒、胡椒粉调味，腌制10分钟。

3、面粉加入水300克调匀备用。

4、不沾锅烧热改小火，加入20克葱油，下入腌制好的刀鱼，煎至一面金黄，翻身煎制另一面，再下入20克葱油，排好型，下入面粉液，盖上盖煎制5分钟，至水要干时，下入最后20克葱油，看锅内起面网后起锅，翻扣入盘内即可。

技术细节：面粉和水一定要调匀，注意掌握好比例（50克：300克）。葱油一定要分三次加入，利于形成面网。

点评：此菜采用了水煎包的做法，是很地道、很家常的一道菜。我们青岛周边鱼村一般会用鸡蛋液煎带鱼，水煎的方法不是很常用，这种做法很好。