大厨亲自传授的干锅菜技术，简单易学的香辣美味，赶快收藏起来！

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一、干锅排骨技术原料：猪排骨1000克，青尖椒节50克，干辣椒节5克，香葱节15克，蒜瓣5克，姜片5克，味精2克，精盐3克，蚝油10克，辣妹子酱5克，豆瓣酱10克，干锅香辣油200克，色拉油1000克（约耗30克）。香辣油配方：辣椒面500克，胡萝卜片100克，香菜梗50克，香葱50克，蒜瓣20克，姜片20克，桂皮10克，草果5克，香叶3克，丁香2克，白蔻2克，紫草5克，陈皮5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，麻辣鲜酱100克，永丰辣酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油400克，花生油4500克。香辣油的制作：铁锅去水上火，倒入花生油、鸡油和香油烧热，下胡萝卜片、香葱、姜片、香菜梗、蒜瓣、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置一个晚上以后，再上火收干水分，捞出所有料渣，即得干锅香辣油。制作方法：（1）猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。（2）净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干辣椒节炒香上色，随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入味精、精盐、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟以后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。

二、干锅鸭头原料：鸭头5个，黄豆芽50克，蒜子50克，藕丁75克，青美人椒20克，料酒50克，自制香辣酱适量，盐2克，老姜50克，大葱50克，红油30克，鸭汁10克，味精3克，鸡精3克，白糖2克，十三香3克，醋2克，洋葱30克，A料（香叶10克，陈皮4克，桂皮4克，小茴香3克，干辣椒10克，糍粑辣椒50克，鱼泡椒20克，料酒30克，老抽3克，鲜花椒5克，老姜10克，大蒜10克），B料（鸡精3克，味精3克，胡椒面3克，白糖3克，乙基麦芽酚2克）,C料（胡萝卜10克，洋葱10克，黄瓜20克，大葱10克，老姜8克，芹菜10克一同搅成汁）。自制香辣酱的制法（10份量）：将老干妈酱2瓶控干油剁细，贴锅置火上倒油烧热，下入糍粑辣椒100克、鱼泡椒20克炒香，放入老干妈酱、排骨酱1瓶、海鲜酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加白糖9克、陈皮末10克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。制作方法：（1）将鸭头洗干净控干水，加C料、料酒和盐腌2小时，取出飞水备用；（2）铁锅内倒油烧热，将花椒和干辣椒炒香，下鱼泡椒、大蒜、老姜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、香叶、桂皮、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用；（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；美人椒切斜段，豆芽加盐飞水后沥干，藕去皮切成丁；大蒜入油中炸黄备用；（4）锅内留油烧热，将老姜、美人椒、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

三、干锅肥肠原料：熟肥肠500克，洋葱丝100克，红干椒丝20克，西芹50克，番茄酱20克，炸蒜仔20克，鲜花椒10克，料酒5克，阿香婆牛肉酱15克，辣妹子酱10克，美乐香辣酱10克，味精15克，白糖15克，老油20克，鸡精8克，拉油适量。制作方法：（1）铁锅加入老油，下红干椒丝5克和炸蒜子翻炒一下，随后把料酒、阿香婆牛肉、辣妹子酱、美乐香辣酱、鸡精、味精等放入锅内炒成香辣酱，备用。（2）熟肥肠切成段后，放入加有番茄酱和白糖的开水锅里焯水，捞出后控干水分再投入六成热的油锅里炸一下。（3）锅里加入底油，放入炒好的香辣酱、西芹、洋葱丝和肥肠，小火煸出香味后盛锅仔里，最后放入红干椒丝、鲜花椒并浇上烧热的色拉油，上桌后点燃酒精即可。

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