上个月阿涛用Kiri奶酪做了一款早餐三明治,很多帮友留言说自己用的也是同款奶酪。确实,用过很多奶酪后,阿涛冰箱里也只囤Kiri奶酪了。首先是Kiri奶酪的可操作性好,容易搅拌顺滑,然后就是风味醇厚,入口回味悠长且层次明显。
所以,趁着月饼季,今天阿涛又为大家带来Kiri奶酪的新做法,雪绒芝士蛋黄酥!这是一种让人尝过以后就难以忘怀的味道,我试过好几个方子,有的要把奶酪馅炒干,这样做便于包馅整形,有的把奶酪搅拌顺滑直接使用,虽然操作难度大一点,但口感实在好很多啊!一掰开就可以看到嫩嫩的奶酪,入口瞬间融化于舌尖,奶香味弥漫到口腔的每一个角落!对了,由于今天的方子干货太多,内容篇幅较长,阿涛先把福利放出来。因为上个月Kiri奶酪团购大家也消耗差不多,最近很多小伙伴问我什么时候复购,立刻安排!🧀️原价119元1kg的奶油奶酪,现限时惊喜福利价低至80元!
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Kiri奶酪 223g / 细砂糖 56g / 牛奶 39g
▼ 步骤1
阿涛手中的这块kiri奶酪是1公斤装的,很多小伙伴由于操作不慎,容易导致奶酪开封后发霉,接下来我们就看看正确的处理方式吧。
▼ 步骤2
首先砧板要确保干净,配方用到223g奶酪,就在大约1/5处标记一下,把刀在火上烧热。把刀烧热,既可以起到杀菌作用,又可以轻松切开奶酪,这么厚实一块奶酪,一下就没入进去了,非常顺滑。随手切下的奶酪称重是210g,要补齐223g奶酪,就要再取一点,别着急,同样把不锈钢勺子在火上消毒。装入盒子,送入冰箱冷藏保存。整个过程,奶酪切口都是无菌的,这样奶酪不会发霉了。先等一会,让奶酪回温软化,然后加入56g细砂糖和39g纯牛奶。用电动打蛋器高速搅打,Kiri奶酪独特的乳化工艺让其质地顺滑,所以非常容易搅拌均匀,不会残留任何颗粒。接着处理咸蛋黄,取16颗咸蛋黄,放在垫了锡纸的烤盘上,喷少许白酒去腥。然后送入提前预热好的烤箱,上下火160度,烤8分钟左右,至蛋黄表面微微出油即可。然后开始组装馅球,取一张成品雪媚娘皮,底部填装15g咸蛋黄碎。方子里没有教做雪媚娘皮主要是考虑到,手工雪媚娘皮容易变硬,而且制作繁琐。老手可以选择自制,新手推荐用现成的皮,避免翻车。准备好馅料,我们就可以开始制作酥皮了。先制作水油皮,84g中筋面粉、17g糖粉、1.5g盐、34g猪油和39g清水一起混合搅拌成团。盖保鲜膜送入冰箱冷藏半小时。冷藏松弛有利于面团水合出膜,这是新手不善于揉面的方法,高手直接一步到位出膜也行。然后按11g一个,分割为9份并搓圆。如果天气热室温高,怕油酥太软,可以送入冰箱冷藏10分钟,冬天就不需要冷藏了。将水油皮捏扁,中间放入油酥,然后虎口上推,收口捏紧。这个动作如果看图不清楚,记得看看视频。将所有的酥皮卷好,盖保鲜膜松弛5分钟。松弛有利于提高酥皮的延展性,在下一步操作时就不容易破皮。取出松弛好的酥皮,收口朝上,轻轻压扁,然后擀成20厘米长条。送入提前预热好的烤箱,上下火180度烤25分钟,至表面上色金黄即可出炉。由于每个人烤箱脾气不同,温度时间仅供参考,需要根据实际情况灵活调整。爆浆拉丝,入口即化的雪绒芝士蛋黄酥就做好了!
不论是蛋黄酥还是广式月饼,爆皮都是由于内馅太湿导致的。雪绒芝士蛋黄酥的内馅含水量较大,这是它的特点,你无法改变馅料变干,所以在烘烤后期要注意观察,如果有爆皮的迹象,只要上色了就赶紧出炉,否则水份持续汽化带动膨胀,肯定会导致爆皮露馅。你不用担心内馅是否熟透的问题,因为内馅本身都是可以直接吃的,烤蛋黄酥,本质上就是烤皮,把皮烤透烤起酥就可以了。
2、如何保存,可以保存多久呢?
同样是由于雪绒芝士蛋黄酥的内馅含水量大,它的保质期并不长,最好是三天左右吃完。恰恰由于它不宜久放的特性,所以这款蛋黄酥你都买不到,必须自己做,是私家珍藏口味哦!