好吃到立马想向你们炫耀!蛋黄酥的天花板就它了

↑看视频更简单↑
上个月阿涛用Kiri奶酪做了一款早餐三明治,很多帮友留言说自己用的也是同款奶酪。确实,用过很多奶酪后,阿涛冰箱里也只囤Kiri奶酪了。首先是Kiri奶酪的可操作性好,容易搅拌顺滑,然后就是风味醇厚,入口回味悠长且层次明显。
所以,趁着月饼季,今天阿涛又为大家带来Kiri奶酪的新做法,雪绒芝士蛋黄酥!这是一种让人尝过以后就难以忘怀的味道,我试过好几个方子,有的要把奶酪馅炒干,这样做便于包馅整形,有的把奶酪搅拌顺滑直接使用,虽然操作难度大一点,但口感实在好很多啊!一掰开就可以看到嫩嫩的奶酪,入口瞬间融化于舌尖,奶香味弥漫到口腔的每一个角落!
对了,由于今天的方子干货太多,内容篇幅较长,阿涛先把福利放出来。因为上个月Kiri奶酪团购大家也消耗差不多,最近很多小伙伴问我什么时候复购,立刻安排!

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雪绒芝士蛋黄酥

材料

份量:9个
#雪绒芝士馅#
Kiri奶酪 223g / 细砂糖 56g / 牛奶 39g
咸蛋黄 16颗 / 雪媚娘皮 9张
#水油皮#
中筋面粉 84g / 糖粉 17g
盐 1.5g / 猪油 34g / 清水 39g
#油酥#
低筋面粉 68g / 猪油 34g
#装饰#
蛋黄 适量 / 白芝麻 适量

做法

▼ 步骤1

阿涛手中的这块kiri奶酪是1公斤装的,很多小伙伴由于操作不慎,容易导致奶酪开封后发霉,接下来我们就看看正确的处理方式吧。

▼ 步骤2

首先砧板要确保干净,配方用到223g奶酪,就在大约1/5处标记一下,把刀在火上烧热。
▼ 步骤3
把刀烧热,既可以起到杀菌作用,又可以轻松切开奶酪,这么厚实一块奶酪,一下就没入进去了,非常顺滑。
▼ 步骤4
随手切下的奶酪称重是210g,要补齐223g奶酪,就要再取一点,别着急,同样把不锈钢勺子在火上消毒。
▼ 步骤5
然后挖出13g奶酪,就补齐了份量。
▼ 步骤6
最后用保鲜袋直接套住奶酪的切面。
▼ 步骤7
装入盒子,送入冰箱冷藏保存。整个过程,奶酪切口都是无菌的,这样奶酪不会发霉了。
▼ 步骤8
先等一会,让奶酪回温软化,然后加入56g细砂糖和39g纯牛奶。
▼ 步骤9
用电动打蛋器高速搅打,Kiri奶酪独特的乳化工艺让其质地顺滑,所以非常容易搅拌均匀,不会残留任何颗粒。
▼ 步骤10
将奶酪馅装入裱花袋,然后扎紧,送入冰箱冷藏待用。
▼ 步骤11
接着处理咸蛋黄,取16颗咸蛋黄,放在垫了锡纸的烤盘上,喷少许白酒去腥。
▼ 步骤12
然后送入提前预热好的烤箱,上下火160度,烤8分钟左右,至蛋黄表面微微出油即可。
▼ 步骤13
将咸蛋黄放凉,用料理机将其充分打碎后待用。
▼ 步骤14
然后开始组装馅球,取一张成品雪媚娘皮,底部填装15g咸蛋黄碎。方子里没有教做雪媚娘皮主要是考虑到,手工雪媚娘皮容易变硬,而且制作繁琐。老手可以选择自制,新手推荐用现成的皮,避免翻车。
▼ 步骤15
然后挤入35g奶酪馅。
▼ 步骤16
表面再填装15g咸蛋黄碎。
▼ 步骤17
最后提起雪媚娘皮,将四角收拢捏紧。
▼ 步骤18
包上保鲜膜,送入冰箱冷冻两小时。
▼ 步骤19
准备好馅料,我们就可以开始制作酥皮了。先制作水油皮,84g中筋面粉、17g糖粉、1.5g盐、34g猪油和39g清水一起混合搅拌成团。
▼ 步骤20
将面团揉搓光滑,再进行摔打。
▼ 步骤21
至可以撑开粗糙薄膜。
▼ 步骤22
盖保鲜膜送入冰箱冷藏半小时。冷藏松弛有利于面团水合出膜,这是新手不善于揉面的方法,高手直接一步到位出膜也行。
▼ 步骤23
再取出面团摔打。
▼ 步骤24
至可以撑开透明薄膜,盖保鲜膜冷藏待用。
▼ 步骤25
再来制作油酥,68g低筋面粉加34g猪油。
▼ 步骤26
混合成细腻面团。
▼ 步骤27
然后按11g一个,分割为9份并搓圆。如果天气热室温高,怕油酥太软,可以送入冰箱冷藏10分钟,冬天就不需要冷藏了。
▼ 步骤28
取出水油皮面团,按19g一个,平均分割为9份。
▼ 步骤29
将水油皮捏扁,中间放入油酥,然后虎口上推,收口捏紧。这个动作如果看图不清楚,记得看看视频。
▼ 步骤30
把包好的酥皮收口朝上,轻轻压扁,然后擀成牛舌状。
▼ 步骤31
从上至下卷起。
▼ 步骤32
将所有的酥皮卷好,盖保鲜膜松弛5分钟。松弛有利于提高酥皮的延展性,在下一步操作时就不容易破皮。
▼ 步骤33
取出松弛好的酥皮,收口朝上,轻轻压扁,然后擀成20厘米长条。
▼ 步骤34
再次从上至下卷起。
▼ 步骤35
把所有酥皮都卷好,盖保鲜膜松弛10分钟。
▼ 步骤36
取出松弛好的酥皮,收口朝上,两端折到中间。
▼ 步骤37
然后轻轻压扁,擀成直径10厘米的圆形。
▼ 步骤38
拿出冷冻定型的馅球,放入酥皮中,虎口上推。
▼ 步骤39
将酥皮完全包住馅球,然后收口捏紧。
▼ 步骤40
给蛋黄酥表面刷上蛋黄,撒一些白芝麻装饰。
▼ 步骤41
送入提前预热好的烤箱,上下火180度烤25分钟,至表面上色金黄即可出炉。由于每个人烤箱脾气不同,温度时间仅供参考,需要根据实际情况灵活调整。
▼成品

爆浆拉丝,入口即化的雪绒芝士蛋黄酥就做好了!

小贴士

1、为什么我的蛋黄酥爆皮露馅了?

不论是蛋黄酥还是广式月饼,爆皮都是由于内馅太湿导致的。雪绒芝士蛋黄酥的内馅含水量较大,这是它的特点,你无法改变馅料变干,所以在烘烤后期要注意观察,如果有爆皮的迹象,只要上色了就赶紧出炉,否则水份持续汽化带动膨胀,肯定会导致爆皮露馅。你不用担心内馅是否熟透的问题,因为内馅本身都是可以直接吃的,烤蛋黄酥,本质上就是烤皮,把皮烤透烤起酥就可以了。

2、如何保存,可以保存多久呢

同样是由于雪绒芝士蛋黄酥的内馅含水量大,它的保质期并不长,最好是三天左右吃完。恰恰由于它不宜久放的特性,所以这款蛋黄酥你都买不到,必须自己做,是私家珍藏口味哦!
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