乐山跷脚牛肉，为啥能在大城市频频 “出圈”？
作者 / 黄子懿
6 月在上海出差，我有些惊讶地发现，上海徐汇、黄埔、静安三大核心区的点评榜单上，最受欢迎川菜馆前两名都是一家乐山跷脚牛肉店。这家店是连锁，相对平价，门口总是排着长队，成了上海当时最火爆的网红餐馆。其菜品均以乐山小吃为主：甜皮鸭、钵钵鸡，当然也少不了跷脚牛肉。
我一直对跷脚牛肉有点好奇：与常规川菜不同，它无论是外观还是口感都实在是有些清淡，只靠一碗干碟蘸料撑场面。这样一道非典型川菜，近些年还在北上广深等大城市频频 “出圈”。那一小碗撒满葱花香菜、盛着汤的牛肉，能有什么魔力？是什么让它走出去了？这是当初我选择探访乐山的一个重要动因。
▲靠一碗干碟蘸料撑场面
寻找跷脚牛肉，不在乐山市区，要去苏稽镇。苏稽地处乐山城西，距市区约 20 公里，隔着一条青衣江。苏稽是一个历史古镇，据传因苏东坡而得名，这里水路发达，还曾产丝绸，因此旧时非常热闹。
一条峨眉河穿镇而过，将镇一分为二，一边是开发中的古镇，一边是镇区，两岸被一座建于清代的茹公石桥连通。周末时分，游客络绎不绝，在茹公桥上来来往往。河岸两边的每一条街道，都能找到好几家跷脚牛肉的馆子。
跷脚牛肉起源于苏稽的周村，一个当地的杀牛大村。一般来讲，牛是农耕时期最重要劳动力，旧时的国人不会轻易杀牛。但乐山五通桥是产盐重镇，抽取盐井的劳力要依赖水牛，这些牛在常年劳作下劳损率极高，通常 2～3 年就会被淘汰，成批送往周村宰杀。
作为乐山地区的主要屠宰场，那时周村每年能宰杀上万头牛。宰杀之后的牛肉可卖，但人们却习惯将内脏扔掉不吃。
▲苏稽镇上有很多特色家常小馆子，路人临街而坐，于露天之下开吃
到了艰苦的抗战年代，相传周村一位叫周天顺的人觉得内脏扔掉实在可惜，将其拿来消毒并烹煮。他在峨眉河边架一口锅、一张长桌售卖这些牛内脏。牛杂卖得便宜，适合在苏稽往来的挑夫与劳力，摊位没有凳子，挑夫们就踩着桌下的横木而食，脚面高跷，因而得名跷脚牛肉。
那时候，临水的苏稽商贸兴盛，人流繁华。这香气很快从街边的劳力阶层飘到了行商之中，跷脚牛肉就此沿着峨眉河传播开来。
周村地处苏稽镇东北，离镇区尚有两公里。一进周村，我们能闻见一股牛的腥臊味，多年过去，当地如今仍是杀牛大村。村边一路都贴着跷脚牛肉招牌，村民们把这道菜办成了农家乐模式，并靠此致富。
周村古食就是这样一家店，其主理人是现年 46 岁的陈志强，周村八组人，苏稽跷脚牛肉协会副会长。他在上世纪 90 年代跟周村一位师傅拜师学艺后，2000 年后用 2000 元本钱在路边开起一个小店，后来逐渐做大，现在办成了一个跷脚牛肉主题的农家庄园。
▲陈志强是周氏跷脚牛肉的第四代传人
庄园门口就是陈志强最早卖跷脚牛肉的铺子。早上 8 点半，我们来到店铺内，门口煮着两口大锅，陈志强在锅前忙里忙外。他说，每天早上 8 点多，他们就要准备熬制高汤，跷脚牛肉的汤底都是由牛骨熬制而成，新鲜的牛腿骨从入锅开始要熬上至少 3 个小时，大骨能熬上两天。早上熬制，正好赶上中午饭点。
这口汤锅熬制骨汤时，另一口锅已在用头晚熬制的高汤，开始熬煮牛杂，里面放着牛肠、牛尾、牛鞭等食材。这口锅是精汤锅，高汤可不间断从上一口锅中补入。精汤锅里一个簸箕朝下，盖住熬制时间久的食材，四个簸箕面朝上，分列外沿，可烫煮牛肉、毛肚、牛舌等。
陈志强给我们分别来了一碗牛舌、牛肉、牛肠和毛肚，只见他将其分别放入不同簸箕，轻微一涮，短则几秒，长则一两分钟，一碗跷脚牛肉就做好了。这些不同部位被单独放入不同小碗，配上鲜绿的葱花、香菜、芹菜，香气扑鼻，牛肉牛舌鲜美滑嫩，牛肠毛肚脆爽劲道。
▲跷脚牛肉的汤底都是由牛骨熬制而成，新鲜的牛腿骨从入锅开始要熬上至少 3 个小时，大骨能熬上两天
但回溯到 30 年代时，跷脚牛肉最早是只有内脏的。陈志强和店员学徒们每天早上的大部分工作，就是准备这些内脏牛杂。当日一早，屠宰场送来 15 斤牛肠，陈志强拿过来就开始清洗处理，牛有四个胃，牛肠总长几十米，陈志强要用一根竹棍，挨着捅进分段的牛肠中，借竹棍将肠子内翻过来，清洗污垢，加盐入味。
15 斤牛肠能卖 100 多碗，非节假日时店里一天的量。处理后的牛肠等内脏，直接被下入精汤锅熬煮。每个部位煮多久是有讲究的。陈志强不时拿着一根叉子，插到煮着的牛杂与牛肉中试探，他说，看一道食材是否熟透，得看叉子是否一插就能滑落出来。
与高汤锅相比，精汤锅配料也更讲究，它是跷脚牛肉鲜香口感的来源。精汤锅里那个簸箕盖着的熬煮材料中，有一个秘制中药包，融合着 20 多种捣碎的中药，被一个灰色布袋裹着，颜色熬煮得深至发黑。
“因为最早牛内脏用水煮出来后，膻味是非常大，为了消除膻味，就开始往里面放中药。” 陈志强说，中药里有香果、白芷、白蔻等，每种中药材起不同药效，香果提香、白芷除腥、白蔻增白、脑蔻冲抵牛内脏的高胆固醇。
▲与高汤锅相比，精汤锅配料也更讲究
中药调和后，跷脚牛肉的精汤闻之飘香，而不油腻。四川水牛本身的特质，也适配着这道菜的鲜美，配上一碗蘸碟，就成了清鲜与麻辣口感的交织。“跷脚牛肉必须用水牛，水牛内脏更厚更丰满，黄牛的内脏很薄，不适合熬煮。”
在陈志强小时候，周村人家家户户基本每天都会吃跷脚牛肉，不到一块钱一碗，物美价廉，那时候这还没成为一门产业，只是一门手艺。长大后，他自青衣江而下，成了长江渔民，1998 年打鱼归来后，他在长辈引荐下拿着一只土鸡，登门拜访村里一位师傅学习跷脚牛肉。
这门手艺当时一般不传外人，他的师傅是周记第三代传人，正好是他舅舅的朋友，就答应收他为徒。陈志强学了两三个月，他说，最主要的核心还是在那个药包里，除必备几样中药之外，每家的药包里都各有不同讲究的药材，互为秘密。就连那盘干碟蘸料，各家也有所不同。
学成之后，他一度忙于其他生计，直到 2000 年后才开了小店，很快在当地火了起来。2012 年，陈志强找到苏稽镇上几位跷脚牛肉从业者，成立了行业协会，将跷脚牛肉申报了非物质文化遗产，经多次报道传播后，这种美食开始走出乐山，到了成都乃至北京、上海，成为川菜中的一股清流。
▲牛肉牛舌鲜美滑嫩，牛肠毛肚脆爽劲道
其清香入味与高蛋白质的特点，正好适应了大城市如今的生活方式转型，而小碗的形式与相对的平价，也让其在市场定位策略上非常灵活，可针对不同饮食习惯的人群。
陈志强说，这些年来找他做学徒的人明显多了，前后一共收了 70～80 个徒弟。“你不教的话，别人就会教。” 陈志强说，最早大家都把这门手艺当成传承，加盟一个店面费用高达几十万元，随着人数增多，费用逐渐降到几万块，如今只要几千块一人。
这种学徒制，也是乐山小吃走出去的一个推力。如今京沪等地的跷脚牛肉，很多确实是从乐山和苏稽镇走出去的，是周氏的徒子徒孙，比如上海那家连锁店主，就是本地一位跷脚牛肉主理人的学徒。
▲苏稽吕老四跷脚牛肉店中，主厨在不同簸箕中涮着牛的不同部位
除跷脚牛肉，钵钵鸡、麻辣烫等老店，如今有很多人慕名来学习。有些是存心学门技术，扎根就是 1～2 月，有些是一般就来看个大概，长则 1～2 周。
这似乎也跟乐山美食在本地的状态相关。乐山美食虽火，但周期性也强，节假日一过，人流恢复常态，店家们需要其他收入来源，收学徒、卖秘配的调料与药包等都是增收手段，很多是组合打包。今日在跷脚牛肉、钵钵鸡和麻辣烫中，学徒们一般也长期购买着师傅和起源店的调料包，供自己在外地的店铺运营。
陈志强说，这也让很多人沉不下心来做，很多学徒通常是待上几天，看一看熬汤调味就够了，然后靠购买药包调料回家开店。这样很有可能做不长，因为调料一般是工厂批量生产（店家没有生产许可），跟原味有差异，而同时对食材的认知、对火候的把控，都要时间去沉淀和积累。“还是要静下心来做，才能长久。”
来源：三联生活周刊