南宁这家小店，专门研究生料的N种吃法

十几年前，南宁吴圩的美味牛杂还只是初代饕餮的秘密，远没有形成现在“吴圩牛杂NO.1”的寻味风潮。

龚先生是吴圩第一波做牛杂生意的大厨，在热炉前烹出的一锅荟萃曾让无数人折腰，但在生意最火热的时候，他毅然去了粤菜餐厅深造厨艺十几年。

现如今，龚老已不再掌勺，将一身手艺传给了儿子阿斌，是那个「阿斌 D 海螺」的阿斌，也是「龚鲜生·生料研究所」的阿斌。

南宁人爱的生料

鲜字当头一把勺

继承了父亲高超手艺的阿斌看起来无欲无求、非常佛系，但是说起自己的餐饮经历和对味道、食材的要求却总有说不完的话。

作为土生土长的南宁人，他对于生料有着特殊的感情，也对生料的做法有着千百种想法，于是有了龚鲜生·生料研究所。

生料，要的就是一个鲜，生料研究所的生料每天新鲜采买，切好后冷藏保存，不留过夜。

近20种现切生料规整摆放，看起来新鲜十足，既是强迫症福音，也是老饕们一眼就get的兴奋点。

熟客一进店就直奔自选生料区，在眼花缭乱的食材里挑选自己的至爱一味。

拍摄的当晚不到7点，我们想要的鸡肉已经被食客点光，阿斌只能又跑去相熟的肉铺拎了一只土鸡回来，千叮万嘱大厨别被其他食客点走。

万物皆可生料！

多种吃法爽到起飞

既然是生料研究所，肯定得把生料做出五花八门的美味，才能让人信服。

龚鲜生在这件事上，玩得一手轻车熟路。

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代表选手 吴圩风味牛杂

吴圩是阿斌的老家，也是他父亲从厨几十载最初开始的地方。

对于阿斌来说，这道父亲做了20多年的美味，是不可替代的生料代表作，龚老也亲自到店试菜多次，才指点出了这么一道还原吴圩风味的生炒牛杂。

浓郁的酱汁加入风味独特的山黄皮和黄豆酱，是吴圩的独有吃法。

经过猛火爆炒，咸、香、还有一点点酸香的酱汁浸润进牛杂的每一寸肌理，十足过瘾。

不舍得浪费一滴酱汁，那就用它拌饭吃，饱满的饭粒被深咖色的酱汁包裹，不用佐菜也能干掉一大碗。

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代表选手 沙姜啫土鸡、虾酱啫通菜

啫啫煲这两年突然火爆了南宁美食界，但是对于在粤菜餐厅有丰富从厨经验的龚老来说，是再熟悉不过的美味。

生料研究所的每一道啫啫煲非常讲究地有专属酱汁，其中又以沙姜啫土鸡和虾酱啫通菜尤为突出。

淋黄酒爆燃是啫啫煲的重头戏

也是啫啫煲奇香的灵魂

细嫩的土鸡要先用热水焯一下，锁住鸡肉的汁水，再下锅高温烧焗。

一番猛火啫后沙姜祛除了在爆燃中快熟的肉腥，土鸡肉品尝起来肉嫩汁多，秘制酱汁激发了鸡肉的鲜甜。

虾酱炒通菜人人称道，虾酱啫通菜我们第一次吃，惊觉自己发现了这道东南亚菜的宝藏打开方式。

虾酱的独特香气被充分啫进通菜，每一根菜都好像有了灵魂，用它拌饭不光盘算我输。

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代表选手 紫苏煎猪杂

生煎的做法可以最大限度地发挥香料香气，将它们和食材充分的融合。

尤其对于紫苏叶这样的南宁人本命味道，小火慢煎的方式可以让最终呈现的猪杂每一口都有浓郁的紫苏香，棒呆。

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代表选手 白灼牛三脆

白灼牛三脆算是地道南宁人才熟知的菜单。

牛光元、牛百叶、牛黄喉的组合，不需要经过复杂的加工，简单的白灼已经足够脆口弹牙。

再淋上阿斌的秘制增酸黄皮酱，为夏日的宵夜带来了无比清爽的口感。

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代表选手 花腱、黄鳝

一头牛身上只能剖出一小条的花腱肉，原料价格从没降过，阿斌也从没降低过标准。

花腱肉的筋多且细密

烤后肉眼几乎看不到

但是增添了牛油香和嚼劲

配上少许秘制烧烤酱

爽到停不下来

“泥中鳗鱼”——黄鳝要现杀才能保证口感，切片后放在网架中必须反复翻滚刷酱看好火候。

烤后的黄鳝薄薄一片，就像浓缩了的肥嫩鳗鱼肉，尝起来唇齿留香。

炒、煎、白灼、啫啫、烧烤……

生料研究所将生料玩出花，店里还有从阿斌老婆家乡——北流“搬”来的功能粥，可以自选生料熬煮，营养美味。

F I N D T H E C I T Y

开店刚过小半年，龚鲜生没怎么做宣传，每晚来店里的都是自来客，或者自来客变成的老朋友。

临近10点，二楼的包厢人声鼎沸，门前有人背双肩包低头走过，阿斌抬头一看：“今天这么晚啊？”

“刚加完班，过来随便吃点”，那人脚步不停，径直坐下点餐。

生料带给南宁人新鲜、美味，龚鲜生·生料研究所也在生料这个载体之外，尽可能地为食客们提供足够放松、舒适的氛围。

而它就在这里，像阿斌一样不急不躁，等着早晚会因美味被征服的人，一落座生料就下锅。