说说古老黄酒的前世今生

自古以来，我国就有无酒不成席的讲究。古人更多说的是黄酒，而白酒进入我国的历史大约在元代以后。那今天我们就说说这（古老的）黄酒的前世今生吧!

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(http://www.hues.com.cn/minsu/fwzwhyc/show/?N_ID=6818)

首先，您知道黄酒是什么原料做的吗？

对，绍兴黄酒，南方黄酒的代表，是用糯米做的。

北方也有黄酒吗？

有，北方黄酒以山西代县为代表产区的，是黍米制作的黄酒。

今天，我们就来聊聊关于黄酒的那些事。

1. 绍兴黄酒——南方黄酒的代表

我们很多人都喝过绍兴黄酒，它口感柔和、醇香浓郁，酒液还呈漂亮的琥珀色，令人赏心悦目。

您知道这种颜色是怎么呈现出来的吗？它主要是来自酿造原料——大米和小麦，本身的自然色素和加入了的适量焦糖色。

绍兴黄酒生产历史非常悠久，春秋战国时期绍兴酿酒业就已经很普遍，历经秦、汉、唐、宋、元、明、清，经久不衰，并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。

2.代县黄酒——北方黄酒的代表

或许很多人不知道代县黄酒，可我们代县黄酒可是历史悠久呢！早在宋代酒业专着《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载，甚至在《西游记》中也有代州黄酒的记载。有民谣称：“南绍（绍兴）北代（代州），黄酒不赖。”据传，慈禧太后西逃时路经代县，品尝代州黄酒后，给予了很高的赞誉。

2008年，代县黄酒酿造技术成功入选了山西非物质文化遗产保护名录。

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代县黄酒是以黍米为原料酿造。黍，俗称黄米，比小米稍大，颜色淡黄，粟，俗称小米，中国古称“稷”，二者都可以称为谷子。

3.北方黄酒的渊源

粟、黍都是起源于中国本土的重要作物，在历史上很长时间内都是我国先民的主食。不过今天，粟、黍已成为主食之外的小杂粮。

粟米（小米）

黍米（大黄米）

图片来源：

https://japaneseclass.jp/dictionary/粟

http://tubutubu-officialblog.net/2019/07/05/4498

目前，很多考古学证据都显示，万年前华北地区的先民就已经开始用石磨盘和石磨棒来加工粟、黍，并用陶器来蒸煮粟、黍等。此后，粟、黍农业开始逐步发展，粟、黍等剩余产品的增多可能为北方黄酒的酿造奠定了原料基础。

距今6000至4000年间，粟、黍农业在中国北方广泛扩张。当时北方地区开始普遍酿造“谷芽酒”，即蘖法酿醴所得的酒，是依靠发芽谷物中的自然淀粉酶来分解多糖物质或淀粉从而形成。下图就是酿造麦芽酒的工具箱及工作坊。

这一时期内出现的谷芽酒，很可能是中国北方黄酒产生的重要的技术源头。

图1 酿造麦芽酒的工具箱及工作坊（米家崖遗址的H82，A为H82的平剖面图；B为陶漏斗；C为陶罐的复原状态；D为小口尖底瓶的复原状态；E为陶灶的一部分）(图片来源: Wang et al., Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China. PNAS. 113(23), 6444-6448.)

在距今5000年前的西安米家崖遗址，学者们通过对一处未被破坏的遗迹及其出土遗物的分析，辨识出了先民在此用黍、粟和其他植物果实混合在一起酿酒的现象。这种酒还广泛出现在济宁东贾柏、高陵杨官寨、蓝田新街、西安米家崖、临潼零口等遗址（表1）。

粟、黍是中国本土起源的重要的粮食作物，不仅在漫长的历史中是人们的主食，而且也是传统酿酒的重要原料。因此，先有了北方的黍米酿造的黄酒，之后才有的绍兴糯米酿造的黄酒。

作者：

张国华（山西大学副教授）

侯亮亮（山西大学副教授）

张丽珍（山西大学教授）

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