老北京的那些念想儿 之九 瞪眼儿食

惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。

列位，吃了吗您哪？今儿咱聊一聊老北京的一大怪——瞪眼儿食。

瞪眼儿食并不是一个小吃，而是一种特殊的饮食方式。现今早已经绝迹了，为什么呢？时代发展了嘛。

瞪眼儿食最为盛行的是在清末民初的北京。那时猪肉不是每个家庭都能吃到的，特别是那些生活在底层的贩夫走卒、细户贫民们，更是难得一闻猪肉香。

在当时，老北京专卖熟肉的铺面多了去了，较为出名的像天福号、月盛斋等，各类酱肉丰富而诱人。但有一样，家境艰辛的平民在这些老字号的铺面前都会情不自禁地唱念一句：“我不知道应该说些什么，啊噢，爱你在心口难开耶。”

于是，有那脑瓜儿活泛的就打起了这个领域的生意经。

那会儿，市面上有名号的酱肉铺子一般都是选择肉市上整片儿的上等猪肉，往往肉铺子剩下一些零头碎脑筋头巴脑的碎肉，价格便宜，就专有小贩将这些细枝末节买了回去，干吗呢？切成小肉块儿加些花椒大料咸盐等一股脑儿炖在锅里，煮熟之后连汤带肉带锅（带炭火）一股脑儿的用担子挑了，专找那闹市区，放下担子，静等着主顾们光临品尝。

但有一样，这类小贩们一般是不吆喝的，为什么？一来这种腌臜炖活本不是什么风味小吃，不具有号召力；二来呢卖主儿眼睛须得盯住了当下，哪还顾得上叫卖四方呢。

那位问了，有主顾吗？多新鲜啊，这要放在现在没人正眼儿加它，可要放到过去，解放前，一年也吃不上一顿猪肉的人海了去了。所以一般只要是小贩的担子一撂下，呼啦啦的会围拢过来一大帮子人，有男有女，不外乎拉洋车的、卖青菜的、卖鲜果子的、收破烂儿的、换取灯儿的……

还有一样，吃这个可没有座椅板凳，所有的主顾都得蹲在热气翻滚的肉锅周围，一手抓着自带（买好的）的烙饼、火烧、玉米面贴饼子，一手举着卖主备好的筷子往锅里夹肉吃。

不过这里面可有规矩：一是筷子夹一次算一次钱，末了儿按夹的次数结账，一般一文钱一筷头；二是每次甭管您夹着什么了，别说是赶上块囊膪，即便是夹了块大料掰儿也得算是一次，也是一文钱；三是比如每次您夹一块肉，忽然看见肉块上还带着一层厚皮，那厚皮上还直挺挺地支棱着几根钢针一般的猪毛，您想要扔回锅里不可以，本着夹着哪块是哪块的原则，不然回头您再把假牙扔锅里算谁的啊？！

那位问了，如果一两个人还好说，卖主儿还能照得上眼，那要是好几个人一同下筷子呢，卖主顾得过来吗？还别说，这还真是事儿，特别是很少见过肉的卖力气的汉子，不得咧开大嘴手里的筷子上下翻飞速度那个快啊？卖主专盯他一个人还好，可要是赶上这么两三位，妈呀！卖主儿的眼珠子不都得瞪出来了？

所以说，对于卖主儿来说，眼睛瞪得溜圆不说，还得眼观六路；而对于主顾们来说，好不容易见着荤腥了，一准儿得大吃一顿，而且必须盯紧了锅里翻涌的肉块，要牢记稳、准、狠的原则，一筷子下去就得见着真家伙。既然主顾双方都得瞪大了眼睛相互紧盯，那么“瞪眼儿食”的称谓由此叫了起来。

不过，即便卖主儿脑子再快，可也追不上七八个人鸡叨碎米般的筷子，要想不差分毫地一一记录下来确实是一件难事。于是卖主儿们索性就想了个招儿：事先预备一些制钱儿当做计数的筹码儿，哪个主顾兹要一伸筷子，卖主儿就是那秋后的蚊子——盯紧了，对方加一块肉他就迅疾地往旁边的小碗儿里扔一个筹码儿，最终按码儿数结算。您快吃他快扔，您慢吃他慢扔；您吧嗒一口肉他叮当一个码儿，那节奏感合拍着呢！

更绝的是，卖主儿往往在跟一个吃完的主顾结账时，眼睛还瞪着旁边没有吃完的那几位的筷子头呢，而且耳听八方分厘不差。

应该说，瞪眼儿食本是为穷人开荤的一种迫于生计的创意，在当时那个年代也红火了几十年。而在彼此目光如炬的眼皮底下，一筷一文、一来一往的较量中，究竟是怎样的一种心酸呢！