舌尖上的徽州（71）歙县上丰花果山出品的涩梨膏

舌尖上的徽州（71）歙县上丰花果山出品的涩梨膏

司马狂/文

在徽州府歙县的北乡，有个名叫上丰的乡。对于大多数的徽州土著而言，上丰二字后面通常都是连缀着花果山。这是因为上丰乡蕃村一带盛产水果，政府曾试图在此打造一个名为“花果山”的景区。这里是歙梨的源产地，在宋代的《新安志》上就曾有关上丰产梨的记载，后因此地的梨白皙如雪，故更名为“雪梨”。

上丰出产的雪梨中，有一个特殊的品种。单从外观上看，与平常的雪梨没有两样，但只要此梨剥去表皮，待其在空气中静置几分钟，便能看到铁红如锈一般的色泽开始逐渐浸染在梨肉中。时间愈久，那铁锈一般的色泽就愈发明显。因为好奇心作祟，按捺不住的我，捡起一块直接往嘴巴里面塞。谁曾想，那梨并非常日里所吃的那般甜甜的味道，而是既酸且涩。我慌忙欲吐，却被告知，最好能吃下去，于是勉强将其吞入口腹内。

（上图为刚切开的上丰梨，左为涩梨，又为雪梨）

这又酸又涩的怪梨，便是上丰花果山一带的特产——涩梨，因为其有清热祛痰、止咳润肺等药效，所以又名药梨。据说真有喜好涩梨这酸涩味道的人，会专门买这个梨回去吃，实在不知道，这些人究竟是怎么做到的！涩梨，通常的食用方法，都是熬制成涩梨膏，这样才不会有生梨那种让我难以下咽的味道。

蕃村的梨树，随便找一棵，都有几百年的树龄。高高的梨树，枝繁叶茂，生命力依旧旺盛。春天的时候，梨花开满枝头，宛若一夜白雪突降。花谢之后，梨儿渐长，这时候蕃村的乡人们，就会扛着梯子，爬上梨树，挨个给涩梨套上纸袋。这原本属于青壮劳动力的活，如今却总是由村里的长者们去完成，梯子搭在梨树枝头上，一阵山风吹过，颤颤巍巍的，很是吓人。套了纸袋的涩梨在阳光雨露的滋润下慢慢成长，这个周期很漫长，非常需要耐心。一直要等到梨子中心的子都变得黝黑了，方才能去采摘，摘得早了不会有药效，摘得迟了果子会被山风吹落。有经验的山民，总是能在最恰当的时间，摘下最好的涩梨。

摘梨子的时候，聪明的徽州人发明了一种神器。长长的木棍，顶端处，剖成四片，打磨成型。神器对准涩梨，四片木片散开来，如同一只手掌稳稳托着梨。梨子进入木片的保护区以后，底下的人转动木棍，不需要多大的力气，梨子便会脱离树枝的束缚，牢牢落入木片区，这样采摘下来的梨才能保证不受任何的损伤。

摘回家的涩梨，用山泉水清洗干净。接着用刨子将梨刨成丝，不过顷刻间，那涩梨丝便由雪白衍变成铁锈红，初入此山者还以为这梨不知道放了多少天了呢。土灶烧火，涩梨丝入锅，不能加一滴水，任由涩梨在高温的作用下，尽情释放出自己贮藏一生的梨汁。高温之下，涩梨汁慢慢流淌出来，熬煮差不多后，一整锅的涩梨悉数装入布袋之中，借助人为的外力，将所有的汁水榨取出来，丝毫不浪费。

榨取出来的涩梨汁复又入锅，改为小火慢慢熬。同时加入冰糖、川贝，如此镇咳的疗效才会更佳。这小火慢熬是颇为熬人的活，火候一直要掌握好，尤其是到了后期那火更是不能大也不能小，凭的全是经验。时不时的还得拿勺子在锅内轻轻搅拌一会，不然糊锅了，这一大锅的涩梨膏就全费了。熬一锅涩梨膏，十五六个小时的时间硬生生耗费在这里，我辈青年人恐是难以坚持的。本因范姓聚集而得名范村的蕃村，曾经叫过樊村，人们一听樊姓，大抵就会想起那位名叫樊梨花的巾帼英雄，梨花不正好应了蕃村的雪梨么，或许这就是冥冥之中的天数，蕃村人就是擅长种梨、熬梨膏。