面团不是过软就是太硬？因为你不懂测试面粉的吸水性

每周看干货的好朋友一定对这句“根据自己面粉的吸水性调节液体用量”不陌生，那如何判断自己手里面粉的吸水性就显得尤为重要了，关于面粉吸水性我们要先弄懂下边这几个问题。

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什么是面粉吸水性？

面粉吸水性也可以叫做面粉吸水率，是指一定量的面粉可以吸收多少水。比如同是100g面粉，A面粉可以吸收70g水，B面粉只能吸收65g水，那么A面粉的吸水性就比B面粉的吸水性要高。

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了解面粉吸水性有什么用处？

我们了解自己面粉吸水性之后就可以根据这个来调整面团含水量。

比如，配方中的面团含水量为70%，但自己手里的面粉吸水率达不到70%，那么需要按照自己面粉的吸水率来制作，减少配方中的液体含量；自己手里的面粉吸水率可以达到75%，那么可以按照70%含水量来制作，也可以选择使用75%的含水量。

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面粉的吸水性越高越好吗？

面粉吸水性越高就可以在同等条件下吸收更多的水分，制作出的面包也更柔软。但面粉优劣的评判标准不止吸水性一项，还要综合考量面粉的稳定性 、蛋白质质量等因素。

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面粉吸水性的高低和什么有关？

1️⃣蛋白质含量：高筋面粉中的蛋白质有超强的水合作用，可以吸收自身重量2倍的水分，蛋白质含量越高面粉吸水性越强。

2️⃣蛋白质质量：由于小麦产地不同，加工方式的区别导致面粉中蛋白质质量的不同，高质量的蛋白质吸水性更强。

3️⃣存储条件：储存在阴暗潮湿处的面粉由于吸收了空气中的水分，吸水性自然变差。面粉需要在干燥的环境中保存。

4️⃣加工方式：颗粒越细的面粉吸收水分的能力越强。

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如何测试面粉吸水性？

1️⃣选一款液体全部是水（即无鸡蛋，牛奶等液体）的吐司配方。（吐司一般含水量较大，如用贝果配方则无法测试出面粉吸水率极限）

2️⃣从面团含水量60%开始测试。配方中干性材料称好，水则只称量出面粉量的60%，比如250g面粉，就用150g水。

3️⃣厨师机开慢速搅拌，观察面团状态。60%的含水量对小编手里的面粉来说太低了，面团成团很慢。

小编的面粉搅拌了一分钟才成团。

成团后用手摸下面团，非常硬！而且搅拌时面团一直被搅拌钩扒拉来扒拉去的！

4️⃣再加5%的水，也就是250gX5%=12.5g水。先用硬一些的刮板或刮刀把面团切碎，再倒入水。

接着厨师机开慢速搅拌，用刮刀帮助面团和水混合均匀。

如果不切碎，直接加入水，面团吸收水分会非常慢，面团会一直在厨师机里打转，做无用功。

5️⃣现在面团含水量65%。等面团完全把水分吸收了之后，继续观察面团。

用眼睛看的话就是看下面团是不是可以挂在搅拌钩上被带着甩来甩去，而是有部分面团被甩出，就是面团还可以再加水。

用手摸面团的软硬度是最直接的方法，如果面团摸起来还很硬，那么还可以接着加水。

6️⃣含水量65%以上，准确起见，可以以1%为单位进行添加。因为有的面粉吸水率到不了70%，或者你不习惯操作太软的面团，可以一次只添加1%的水。在面粉的吸水率允许的条件下，选择自己喜欢的面团手感。小编这面粉之前测过，70%含水量可以的，所以我直接一次填加了5%的水。

7️⃣小编现在的面团是70%的含水量。测试时空气湿度只有25%,面团达到含水量70%时，弹性还不错。空气湿度对面粉吸水性也有影响，气候干燥时，面粉吸水性也会相对高一些。

含水量70%时。面团挂在搅拌钩上被摔打。

8️⃣一般面团含水量70%就很高了，再加水的话，势必要损失一些面团弹性，而且粘软的面团对操作者的手法、技术要求都更高。小编为了测试，含水量加到75%，面团经过了很长时间才达到扩展阶段，中途部分面团一直粘在缸底。

9️⃣含水量75%的面团。水量越高面团越难打，也越容易打过头，需要时刻注意！小编这个含水量75%的面团打好后，摸起来非常软，拉面团的时候可以感觉到弹性还是可以的，但基本已经到了面粉吸水极限了。

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面粉吸水性一般，如何提高面团含水量？

如果你手里的面粉吸水性一般，但又喜欢柔软口感的面包，那么可以通过添加液种和汤种来增加面团的含水量。