6款美食款款精致！

文火小牛肉配养生龙眼

此菜有两大特别之处：第一，选用高原牦牛肉的牛腩，加入贮藏十年的花雕酒小火煨制2个小时，成菜色泽酱红，酒香浓郁，余味悠长；第二，给牛肉搭配上晶莹剔透、酸甜可口的龙眼，提亮了整道菜品的色泽，食用时一口牛肉一个龙眼，清爽又解腻。

原料扫盲：

古越龙山花雕酒（10年），由糯米酿制而成的黄酒，酒体透明，呈红褐色，香气浓郁，回味悠长，可替代料酒煮制动物食材，去腥解腻效果极佳，市场价为每斤80元。批量预制：

1、牛腩10斤改成3厘米见方的块，入80℃的热水中汆净血污，打去浮沫后捞出，反复2次后再入沸水中汆熟；小葱挽成节。

2、锅入色拉油100克烧至四成热，下葱节75克、姜片50克小火煸香，再加八角25克、香叶10克、山奈5克翻炒几下，倒入古越龙山花雕酒（10年）1200克熬制1分钟，将酒香释放出来，添高汤4000克，下牛腩块，调入白糖2000克、六月鲜上海红烧酱油500克、盐65克、鸡精15克，大火烧开后转小火煨2个小时至汁水完全收尽，拣出香料和渣滓，冷却后纳盆，覆一层保鲜膜放入冰箱保存。

走菜流程：

取提前做好的牛腩8块用微波炉高火加热2分钟后装盘，点缀新鲜龙眼5颗即成。技术关键：

1、牛腩块需汆烫3次，前2次的温度不能太高，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来；如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”，热量进不去，杂质和血水也出不来。

2、牛肉煨制1个小时后需定时翻动，避免因汤汁过少而粘锅。

2

养生鱼豆花

原料：

鸡脯肉300克，蛋清10个，鲍菇粒10克，水煮黄豆40克，圆葱粒5克，菜心碎50克，肉粒15克。

调料：

黄豆酱10克，生抽、鸡粉各2克，糖1克，盐5克，色拉油6克。

制作：

1、将鸡脯肉去除筋，放入料理机中，加盐、蛋清、清水400克，高速打成肉浆。起锅将水烧开，顺时针搅动，倒入鸡肉浆，慢慢升温，小火煨10分钟，成豆花 状捞出；

2、另起锅入色拉油，倒入圆葱粒、肉粒、鲍菇粒炒香，加入剩余调料炒匀成肉酱；

3、豆花放入盘中，浇上炒制的肉酱，撒上黄豆，围边菜心即可，用汆 水后的菜心碎点缀。

3

健康养生菜

原料：

芡实，蜜豆粒，盐，美极，白糖。

制法：

将芡实、蜜豆粒飞水至熟，放入加冰的水中冰镇5分钟左右，捞出沥干水分，加盐、美极、白糖搅匀，装盘，点缀即可。

点评：

一清二白的视觉效果令人满目清凉，简单的调味突出食材的清新滋味。

4

香茅精品牛小排

【主料】 精品去骨牛小排2斤

【辅料】 琥珀核桃仁20克，鲜香茅草1根，蒜片5克

【调料】 臻品蚝油20克，味极鲜酱油15克，味达美压锅酱20克，冰糖老抽20克，高汤2000克，花雕酒100克，陈皮5克，八角5克

做法

1、将牛小排自然解冻，冷水下锅，飞水煮透；

2、锅烧热下油，下八角，姜片爆香，烹料酒加高汤，放入压锅酱、陈皮、牛小排，大火烧开后，放入剩余入高压锅，压至牛肉软糯，改刀成4厘米见方，厚0.5厘米的方片；

3、取平底锅一个，倒入牛肉及高汤，大火收汁至汁水完全包裹在牛肉上，装盘，香茅草撕成细丝，过油炸成金黄色，放在牛肉上面，撒上炸好的蒜片，琥珀桃仁与有机花苗一起装饰即可。

5

韭香碧绿虾球

亮点 ：

我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。

初加工：

1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。

2、鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。

熟处理：

锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。

6

鲜豉油秋葵

主料：秋葵380克；

辅料：蒜末22克、红椒丝8克；

调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、油38克；

制作方法：

1.将秋葵洗净去头尾，横开一分二；

2.适量油烧六成，将秋葵入油滑熟，码入盘中，撒上蒜末及红椒丝；

3.将剁椒鱼头鲜豉油淋菜品盘内，锅少量油加热后再冲油即可。

创意心得：

秋葵食材利用葱油技法，加入剁椒鱼头鲜豉油，菜品滑润不腻，唇齿留香；有助于消化，保护胃粘膜，已成为人们所热追捧营养保健蔬菜，深受食客青睐。