一文读懂「精品咖啡」
本文作者：太子爷
录音：太子爷
编辑：田田
“精品咖啡（pecialty coffee）”这一词汇是由精品咖啡教母娥娜·努森在1974年提出的。
当时她还是旧金山爱尔兰咖啡公司的咖啡采购专家，基于专业认知，创造了“specialty coffee”这么一个词儿，和商业咖啡区分开。
努森最早提出精品咖啡时，偏重上游产地的栽植环境和咖啡质量的关联性。而后美国精品咖啡协会将之重新定义为：“慎选最合适的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候和水土环境......经过烘培师的高超手艺，引出地域之味，再以公认的萃取标准，泡出最美味的咖啡。”
总的来说，精品咖啡喝来顺口、甘醇润喉，很少有人品用精品咖啡时愿意加糖或奶精。
从精品咖啡探根溯源，早在公元9世纪，波斯名医就已经用咖啡入药，15～16世纪后，咖啡馆在中东盛行，而咖啡的品种被学术界认可，是在18世纪以后。
主流咖啡物种阿拉比卡和罗巴斯塔（粗壮豆）：
在植物分类学里，咖啡是茜草科家族的咖啡属，在其之下至少有100多个咖啡物种，阿拉比卡种和罗巴斯塔种是更适合商业用途的两个咖啡物种。
阿拉比卡种咖啡风味优雅，如今已经是精品咖啡的主力。罗巴斯塔种又被称作粗壮豆，其风味粗糙，咖啡因比例是阿拉比卡种的两倍，但不属于精品咖啡。
阿拉比卡下属的品种虽多，但真正的精品豆还是主要指用心栽培的高海拔阿拉比卡。
至于阿拉比卡和罗巴斯塔的杂交品种，产量大、抗病虫害，但风味平庸，目前主攻商业大宗使用，不属于精品范畴。
最早确认阿拉比卡种的是18世纪的瑞典植物学家林奈，他在1753年的著作《植物品种》种率先确认了咖啡属之下的阿拉比卡种，确认时间比罗巴斯塔早了100多年。而在其之下，还有上千个咖啡品种。
阿拉比卡种项下有2000～3000个咖啡品种。都是由埃塞俄比亚最古老的铁比卡和也门的波旁移植到中南美洲或是亚洲后演变而来的。在埃塞俄比亚至少有2000多种野生咖啡，基因庞杂度极高。
在阿拉比卡种项下最古老原生的是铁比卡和波旁。
铁比卡：
铁比卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，阿拉比卡所属的衍生品种皆衍生自铁比卡。铁比卡是一种风味优雅的古老咖啡，但体质很弱、产量少。近年来中南美洲的铁比卡已经渐渐被卡杜拉和卡度阿伊取代。
铁比卡的特征之一是顶叶为古铜色。普遍被大家认知的有曼特宁、蓝山、象豆、柯娜、云南小粒咖啡、艺伎等等，这些都是铁比卡的衍生品种。
其实云南铁比卡是真正的精品，可是如今的云南咖啡多半是改自植卡提摩，味道不咋地，铁比卡已经渐渐被它取代。
曾经邱永汉在云南投资栽培铁比卡，以日本为市场，不得不说是独具慧眼了。
波旁：
波旁是与铁比卡并列的古老优质品种。有植物学家曾经提出，波旁是早起铁比卡移植到也门后的变种，豆型从尖瘦变成了圆肾。
1715年法国移植也门的摩卡圆身豆到非洲东岸的波旁岛，因而有了圆身波旁的名字，自此开始受到重视。但全球的波旁豆并非都来自波旁岛，很多波旁豆直接从也门传播，没有经过波旁岛。
知名的“波旁尖身”，是在1810年，波旁岛的圆身豆有一部分突变为尖身豆，咖啡因含量只有一半，产量少体质弱，极为珍稀。
圆身波旁的生命力极为旺盛，对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，但味道不比铁比卡差，甚至经常在咖啡杯测赛中胜出。
波旁品种除了变种的珍稀尖身豆，几乎全是圆豆，豆粒要比铁比卡小一点，产量要比铁比卡多出30%。但缺点是结出果实就要休息一年。
波旁适合栽种在1200米以上的地区，其口味明显优于1000米以下的波旁豆。圆身目前波旁在巴西、萨尔瓦多和危地马拉栽植最多。
目前中南美洲、印度、东非培育的咖啡豆均是以铁比卡和波旁为主体突变或杂交的，其基因的庞杂程度远不如埃塞俄比亚，由于基因较为单一，其产出的阿拉比卡体质也比埃塞俄比亚更弱。
在古老原生种之外，肯尼亚、艺伎、黄色波旁、卡杜拉、帕卡斯薇拉莎奇、象豆等均属于基因突变种。
新世界、卡杜阿伊、帕卡马拉、肯特等属于阿拉比卡种内杂交。
提摩、卡提摩、伊卡图、鲁依鲁、强卓吉里等属于阿拉比卡和粗壮豆之间的杂交。
此外，以波旁尖身为代表的低咖啡因品种，因为极受市场欢迎，曾一度引发埃塞俄比亚和巴西之间的外交战。
图为波旁尖身豆
国际上有两项评判咖啡豆的权威的赛事。源起于1999年的“超凡杯”（Cup of Excellence，简称COE），以及由美国精品咖啡协会主办的“烘培者协会杯测大赛”（Rosaters Guild Cupping Pavilion Competition）。
在这两项国际竞赛中，波旁、铁比卡、黄色波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、帕卡斯、帕卡马拉、新世界、艺伎、杂交伊卡图几类常常胜出。其中黄色波旁、艺伎、帕卡马拉堪称精品中的绝品。
此外，位列前三名的国宝农庄均是生在于海拔高于1600米的高海拔极硬豆，所谓“高海拔出好豆”也就不难理解了。
我是太子爷，欢迎点赞。
以往内容
关注我们