一口吃出海的味道，这种食物你了解吗？ / 四六文摘

小时候看《蜡笔小新》，美芽做的味增汤是我最向往的，昆布泡开，动画锅里冒着热气，屏幕这边的我口水都能流出来。

东北老家也吃海带，人们把它叫做“海白菜”。东北的冬天，市场上摆着一坨坨带着冰碴儿的大海带，这种回家洗一洗直接煮。或者买了像烟叶一样的干海带，深绿色，浮着白霜，煮之前先用水泡开。

做法么，“海白菜”的名号可不是白叫的。东北人吃海带和吃白菜一样简单粗旷，要么直接切丝切块炖上肉和豆腐，要么腌起来，当咸菜吃。

好在海带本身味鲜，大部分煮法都出不了错，除非处理的不好，吃起来过于腥气。

正因为海带的鲜美，人类的味觉知识领域才能有极大的突破。

味精的发现

由于日本人常年拿褐藻海带来熬制高汤，日本化学家池田菊苗才能在发现海带中的谷氨酸钠。

谷氨酸钠会在干燥海带的表面结成晶体。1908年，池田菊苗发现谷氨酸钠会带来一种独特的甘味感受，不同于甜、酸、碱、苦等标准味道，并把这种滋味命名为“鲜味”（甘美滋味之意）。

池田菊苗发表发现的第二年，日本味之素公司便开始着手销售纯谷氨酸钠，也就是“味精”，只是工业化生产的原料并非取自与海带同源的海藻类海洋植物，而是取自麦麸，因为成本更低。

时隔100多年，现代人类依旧厌倦了大量的味精食物，转而青睐纯天然食材带来的食物本味。这样的背景下，我们就更需要了解海藻。

这一平平无奇价格低廉的食材，既可登上米其林的餐桌，也能出现在农家菜馆。在海藻身上我们看到了，高贵不需要包装，需要的是真正的价值。

何为海藻？

昆布、海带、裙带菜...都属于海藻，不光如此，几乎所有的海洋植物都要归入海藻的范围内。在奇幻的海洋世界，海藻这个生物群体已经生长了10亿年。海藻数量庞大，在1~2年的生命周期中很快就能重生，而且很容易干燥保存。

日本自17世纪开始便懂得培育海藻，为包裹寿司而栽种的海藻，价值超过其他一切水产养殖（包括鱼类和甲壳类）。

甚至我们今日赖以生存、取食的陆地植物，也是从海藻中孕育出来的。

各大沿海地带，从极北的冰岛，到温带日本，再到热带夏威夷，藻类都是非常重要的食物。因为这些地区缺少蔬菜，海藻，就成为非常重要且营养的植物食材。

海藻本身有很强烈的气味，有点腥，还有点甜。我们在海边闻到的“海洋气味”，大多是海藻散发出来的。

中国人把海藻作为蔬菜烹饪；

日本和韩国人用海藻做饭团、寿司、做沙拉、煮汤；

爱尔兰人把海藻捣成泥，用来作为增稠剂，或者煮粥。

海藻不但含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素E，还含有大量碘与其他矿物质，干海藻的蛋白质含量可达1/3。可以补充人体需要靠蔬菜补充的大部分物质。

此外，在海中生长的海藻，常年要承受多种物理压力，这促使某些海藻需要在自身的细胞中填入大量的凝胶状成分，才能更有韧性和弹性，承受海洋压力。

这些凝胶状成分可以在表面分泌出来，当生长在岸边的海藻遭遇退潮暴露在空中时，这种胶质便可以协助保留水分。因此，很多厨师会用海藻的这种物质来制造果冻，或用作增稠剂。

三大类群各有不同

可以食用的海藻，大概可以分为三大类：绿藻、红藻和褐藻。

绿藻长得最像陆地植物，也是陆地植物的源头，落到现在的食材上，包括海白菜和青海苔。绿藻的主要光合色素是叶绿素，还带少量类胡萝卜素，而且会形成淀粉来储藏能量。

红藻中最常见的，是海苔和龙须菜。红藻最常见于热带和亚热带水域，烹饪时颜色会由红色变为绿色。原因在于红藻中含有一群特殊的“蛋白质复合体”色素，这种水溶性物质对热很敏感，可以作为增稠剂使用。

褐藻的常见食材是海带和裙带菜，生长于温带海域。褐藻含有叶绿素、类胡萝卜素和褐色的岩角藻黄素。

此外，有一些淡水藻类也是可以食用的，比如刚毛藻，亚洲人把它压制成薄脆海苔，还有螺旋藻和发菜（念珠藻），都属于淡水藻类。

海洋的味道，你知道

海藻的三大家族虽然有所差异，但它们都含有高浓度矿物质和氨基酸。特别是谷氨酸，这是在海藻各部位之间输送能量的分子之一，因此在味道上，都离不开海洋的鲜甜味。

除此之外，三类海藻在味道上还是有一定的差别：

红色海藻干燥之后往往散发比较浓烈的硫香气，得自硫化氢和甲硫醇，还有闻起来像红茶的花香，这是胡萝卜素色素的分解产物。

龙须菜干燥之后会散发出特有的培根香。有些红藻会聚积溴、碘化合物，因此带有强烈的碘味，例如海门冬（芦笋藻）。

褐色的海藻味道通常很淡，具有典型的碘味（碘辛烷），还散发类似干草的气味，少数种类还含有若干香料化合物。

一般来说，海藻在水中的烹煮时间不能太长，否则会发出浓重的腥味。

比如，日本的海带高汤是要冷水熬煮的。先把干燥的褐藻即海带放入冷水，水一沸腾便取出海带，锅中主要只剩溶入汤汁的甘味矿物质和氨基酸。

味道极其鲜美。如果海带很厚，可以用刀划开，释放出内部所含物质来提升滋味。

一口吃出海的味道，这种食物你了解吗？