葡萄酒的储藏饮用，滋味流淌千年
本文作者：分子甜甜
编辑：林小瓶
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在各种可以用来酿制酒精饮料的天然果汁中，葡萄汁只是其中一种。葡萄酒几乎和游牧民族的马奶酒一样古老。
葡萄的好处是可以酿造出很多样的酒。
而且葡萄可以适应很多种土壤和气候，产量也很高。果实能大量保存一种罕见的酒石酸，这种成分很少有微生物能够代谢，却有利于酵母菌生长。
成熟的葡萄含有大量糖分，能让酵母菌产生足够的酒精，其他的微生物因此无法生存。
因为这些特质，葡萄成为全世界产量最多的水果。其中70%是用来酿酒的。法国、意大利和西班牙是全球最大的葡萄酒产地和出口国。
上个世纪90年代，人们曾在伊朗西部挖掘出一尊约公元前6000年的酒瓮，底部留有葡萄酒的残迹。
在法老陵墓发现的双耳细颈葡萄酒瓶，其中许多标示了酿造日期、产制地区，有时还有简短描述，还附上了酿酒人的名字，可见品酒的起源有多早。
早从公元前3000年开始，葡萄酒已经是西亚和埃及的重要贸易品种。
最早的葡萄酒和野生葡萄都是红的，用来酿白葡萄酒的突变葡萄最早出现在埃及，这是神唯独赐予埃及的美酒。
西亚和埃及人把葡萄汁装进大土瓮中发酵，瓮中汁液经过品尝、分级、标示后，就塞上塞子并以泥土密封。
用气密容器盛装葡萄酒，可以让熟成时间长达数年。
而好的葡萄酒，和葡萄本身的品质和成熟环境有关。
葡萄
似乎好葡萄也需要磨练。
要酿出好酒，葡萄必须成熟，孕育出足够甜度。因此植株必须接受充分日照，还需要温暖的温度、矿物质和水。
而能孕育出足够甜度、酿出好酒的葡萄，成长环境都比较艰难。在这种环境中葡萄的成熟速度虽然缓慢，但恰到好处。
如果水分过多，会让果实淡薄无味；
如果土壤含氮过量，葡萄叶片就会生长过密，遮蔽果实，变了味道；
如果日照太盛、温度过高，虽然果实甜度灰升高，但酸度和香气化合物却会降低，酿出的葡萄酒强烈又单调。
这些条件并不是年年相同，因此葡萄酒的“年份”才显得那么重要，因为这代表着葡萄成长、收成的品质。有些年份出产的葡萄酒就是比较好。
既然葡萄如此重要，那么孕育葡萄的周身环境自然更为重要。
当葡萄酒流向世界餐桌，品酒家们为了彰显自己的专业素质，总会刻意强调葡萄酒的来源、产地、酿造温度。
人们跟着重视起眼前这杯葡萄酒源自于哪里。
法国将葡萄园的整体自然环境成为terroir，意即“风土”。
葡萄园的海拔、坡度、位置；土壤的结构、矿物质成分、含水量；气温、阳光、湿度、降雨量等微气候...都囊括在terroir之中。
这些条件在不同地区可以有很大变化，而不同的变化就会影响葡萄植株的成长和果实发育。
坡度和土壤会影响葡萄根部周围的水分，位置和海拔影响着葡萄藤吸收到的热量与阳光。
比如南向斜坡能增强秋季阳光照射，与平地相比高出了50％，能延长成长季节，积聚更多风味化合物。
为了酿出好的葡萄酒，酿酒者们总会尽力弥补这些年份与terroir的不足。
法国人在葡萄发酵时加糖已经几百年了，就是为了补偿成熟度不足的缺憾。
不过现代技术已经可以在酿酒过程中对成分进行不同程度的操控，年份与产区的影响就略微逊色了。
开始发酵之前，酿酒师通常先在压榨果汁里增添两种物质。
一是二氧化硫，用来抑制有害的野生酵母和细菌滋长，还可以防止风味分子和色素分子氧化。很多干果也采用这种处理方式。
二是糖或酸，用来平衡糖与酸。如果气候寒冷，葡萄含糖量低，就无法生成足够的酒精，酿不出稳定的葡萄酒，所以要加糖。而炎热气候成熟的葡萄则会代谢部分酸类物质，酿成的葡萄酒滋味平淡，要加酸。
法国酿酒师通常加糖，美国酿酒师一般会添加酒石酸。
相比于谷物，葡萄更容易发酵，甜汁里面的酵母菌一旦出芽马上就开始滋长。因此，储存就显得极为重要了。
储藏
葡萄酒是一种敏感的液体，要费点儿心思才能保存得好，懂酒的人，甚至能在储藏期间改善酒的品质。
在湿度适中的阴凉处，将酒瓶侧放储藏。
保存葡萄酒最好的地方是传统式酒窖，适当的湿度可以防止软木塞外缘收缩。
而恒温是为了防止瓶中的酒液和空气的体积、压力发生变化，避免瓶身和软木之间的空气和酒液位置移动。
阴暗的环境。减少高能量的光线穿透气泡酒和其他种类的白酒，可以避免酒生成含硫的异味。
在10℃~15℃的低温环境可以延缓葡萄酒酝酿气味，长期保持葡萄酒复杂的风味。
家庭储存喝不完的白葡萄酒，保存的秘诀是低温，塞上瓶塞，放进冰箱就可以了。
但红酒成分比较复杂，冷藏后溶解物质会析出而出现杂质，风味会改变，并且无法复原。
喝剩红酒的储存秘诀是尽量避免接触氧气，可以把酒瓶里半空的空气抽掉，或者倒进可以装满的小瓶子里。
醒酒
有时，葡萄酒在饮用前“醒”一段时间，风味还能再改善。
醒酒，就是让酒“呼吸”。增进葡萄酒的香气，酒的呼吸能加速某些异味散失，还能促使新酿的红酒加速熟成。
当酒中的挥发性物质散失到空气中，同时也会让空气中的氧气进入酒液，和挥发性分子反应，改变酒的香气。
最有效的醒酒作法是把酒液倒在开口广而浅的醒酒瓶中，让液面持续大幅与空气接触。
不过，呼吸也会让香气散失，还可能让已在瓶中酝酿多年的陈酒丧失繁复的风味。
从葡萄酒倒进酒杯开始，即便是在杯中静置都会吸收氧气。
从饮用的第一口开始，直到喝完，酒的香气会一直改变。细细品味这种过程，循序品鉴其变化，也是饮酒的乐趣之一。
口感与滋味
葡萄酒的滋味大半要靠酸度、酸甜平衡度和酒的鲜味而定。
葡萄酒有了酸味才不会显得单调，有时这股略涩的酸味甚至成为整体风味的精髓。
一般而言，白葡萄酒的含酸量约为0.85％，红酒大概为0.55％。不过酵母还是会制造出甜味分子。
有的葡萄酒入口后略显涩感。原因是我们的唾液中的蛋白质具有润滑作用，葡萄酒中的单宁酸会和蛋白质作用，让唾液显得粗涩而不滑润。
这种微涩综合其它成分中的顺滑粘滞，再加上味觉的甜稠，共同作用成一杯口感复杂风味强劲的葡萄酒。
葡萄酒的迷人之处不仅在于风味与口感，香气深入灵魂。
尽管酒精中的香气分子只占酒液总重的0.1%，却是葡萄酒风味饱满的重要成分。
葡萄酒的香气迷人到难以琢磨，有时你会从酒杯中闻到热带水果的味道，有时闻到的是木料香气，有时还会有淡汽油的味道散出。
不过，酿出酒香的主要功臣是酵母菌，酒液中的挥发性分子大半来自酵母代谢生长的副产品。
酵母菌为人类带来的美妙之处实在难以想象。
酿酒师发现了这点，还把它与泛酸的葡萄酒液体混合，制成了流传千年的液体。