川菜诱惑之辣麻（5）：辣麻风味 烹调有道...

川菜诱惑之辣麻（5）：辣麻风味 烹调有道

辣麻，毫无疑问是川菜最正宗、最霸气的一种滋味，但川菜辣麻风味菜肴，并不仅只是辣麻，更重要的风味味道是“香”，川人嗜辣好麻，图的也不仅是个口味刺激，而是吃香喝辣。老一代川菜大师总要叮嘱徒弟“善用麻辣”。这里一个“善”字则是机关算尽，即辣而不燥，麻而不烈，突出本味，尽显其香。
何谓“辣而不燥”？就是说不要辣得过度，辣到伤及肠胃，甚而追求酷辣、极辣。川菜的辣重在辣香、香辣，而非纯粹辣味，此即香辣，香辣之味，食之不燥、吃口舒柔、味感悠长。
何谓“麻而不烈”？就是要让麻味带给食者愉悦舒心的感受，幽凉酥麻，韵味绵绵，不能让食者吃了麻味菜肴后，感到苦涩哈喉，口腔迟钝、产生像掉了下巴一样的难受感觉。
“突出本味”，即是无论用麻辣烹制任何原料的菜肴，都要以本味为主，它味为辅，即不能喧宾夺主，破坏了原料的原本滋味。让食者在麻辣风味中亦能品尝到食物的原滋原味。倘若猪牛羊、鸡鸭鱼类都品吃不到本身的肉味、鲜味和香味，那就是食之无味了。这里所强调的就是，麻辣始终只扮演了调味的角色，而不是抢味的主料。
总而言之，辣要香辣、麻要酥麻，香辣酥麻方为正宗。若是干辣燥麻，则是涩口烧心，甚或腹泻拉肚。因此川菜烹饪中，无论是制作熟油辣子、还是炒菜、烧菜，都要把辣椒、花椒放在油锅里炒出香味来。像制作熟油辣子，得分别用热油将辣椒面烫熟烫香，再用温油浸透出色；烧麻婆豆腐，则需在菜油烧热烫时，先下姜蒜米、郫县豆瓣炒香，再下辣椒面炒香出色，下肉臊炒匀，再加肉汤，方才下豆腐烧；至于水煮肉片，则是在菜做好盛入碗中时，把刀口辣椒、花椒撒在面上，用滚油烫淋，一下香辣酥麻气味四溢。
麻辣小贴士：辣椒既是调味佳品，又是营养丰富的蔬菜。不论是青辣椒或红辣椒，都含有丰富的辣椒素，具有很强的刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。所以吃辣椒后，常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，还可以预防伤风感冒，风湿病，腰腿痛等痹症。还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。
辣麻虽舒爽过瘾，吃多了也让身体有点承受不了。吃麻辣时，可多吃些甜、酸、苦的食物。甜能遮盖并干扰辣味，酸可以中和碱性的辣椒素，“苦”味食物是油腻、麻辣的克星。觉得太辣了，蘸点醋、喝碗冰凉的甜饮料、来块凉爽的泡苦瓜、或水果都很有效果。如果是在家做辣味菜，要尽量选滋阴、降燥、泻热的食物来搭配，如鸭肉、虾、鲫鱼、苦瓜、丝瓜、黄瓜等，也可以煮点清凉的绿豆粥、荷叶粥来降火消燥。愿可爱的麻辣吃货朋友们在麻辣多滋中尽情享乐，享受短暂人生的快乐开心。

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2021.06.02.