冷冻罗非鱼片加工技术
一、材料及用具
活体罗非鱼、多聚磷酸盐、刀具、制冰机、臭氧水发生器、单冻机（单体快速冻结机）、磨板、塑料网筐、电子磅、金属探测器。
二、工艺流程
三、操作要点
1）原料接收
原料鱼应为清洁、无污染的活体罗非鱼。企业收购的原料鱼品质应符合相关国家或行业标准的规定，并对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。捕获后的罗非鱼应保活，并尽快送到加工厂进行暂养。暂养的鱼量按鱼水质量比例1∶3以上投放，投鱼后应及时调节水位。原料鱼在加工前应在暂养池中暂养2 h以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气。暂养池的水温应控制在22 ℃以下，温度过高时应采取降温措施。将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序。
2）放血、清洗、消毒
进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净，放血时间应控制为20～40 min。消毒放血后，用清水将鱼体冲洗干净，然后用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5 mg/L）对鱼体进行消毒5～10 min，水温应控制在15 ℃以下。
3）剖片
采用手工剖片，双手戴经消毒的手套后，将鱼平放在案板上，一手按住鱼身，一手持刀在鱼尾部下刀紧贴鱼脊骨横向往鱼头方向切割至鱼鳃，将鱼身上的肉片切下，然后以同样的方法将另一面的鱼肉也切割下来。下刀要准确，避免切碎。剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，在15 min之内在上面覆盖少量的碎冰，然后送到去皮工序。
4）去皮、磨皮、清洗
手工去皮时，应戴好手套，将鱼肉皮面朝下，一手按住鱼肉尾部，一手持刀在距离鱼片尾部1～2 cm处下刀切至鱼皮处，注意不要割破鱼皮，然后斜向切割将鱼皮从鱼肉中分离出来。要掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。去皮后的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后进行磨皮。企业采用去皮机去皮，操作时用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于15 ℃流水将鱼片上血污冲洗干净。冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。
5）整形
去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率（即成品率）。用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为1 500 Lx以上。按鱼片质量的大小进行规格分级，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片。
光照度即通常所说的勒克斯度（Lx），表示被摄主体单位面积上受到的光通量。例如，商店的整体最佳光照度是500 Lx。
6）消毒杀菌
用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5 mg/L）对鱼片进行消毒杀菌处理5～10 min，臭氧水温度应控制在5 ℃以下。臭氧等食品添加剂的品种和用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。
在分级工序之后、消毒杀菌操作工序之前，企业可根据客户的要求确定是否进行浸液漂洗，即用含多聚磷酸盐等食品添加剂的溶液进行浸液漂洗。浸液漂洗的温度宜控制在5 ℃左右，超过5 ℃时需加冰降温，漂洗时间不宜超过10 min。
7）速冻
采用IQF冻结。冻结时，将罗非鱼片均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35 ℃以下，再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-35 ℃，冻结时间宜控制在50 min以内，产品中心的冻结终温应低于-18 ℃。
8）镀冰衣
用于镀冰衣的水应预冷至4 ℃以下，制成冰水备用。将冻罗非鱼片放入冰水中或用冰水喷淋3～5 s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。
9）称重、包装和金属探测
用电子磅称重后进行内、外包装。装箱前的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测；若探测到金属（如直径大于0.5 mm的金属块），应挑出另行处理。
产品的净含量偏差应符合《定量包装商品净含量计量检验规则》（JJF 1070—2005）的规定。包装用聚乙烯塑料袋则应符合《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》（GB 4806.7—2011）、瓦楞纸箱应符合《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》（GB/T 6543—2008）。销售包装应符合《预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）和《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）。储运图示标志应符合《包装储运图示标志》（GB/T 191—2008）的规定。出口产品的外包装标识应符合进口国和地区相关要求。
10）入库贮藏
产品经检验合格后，迅速送进冷库进行冻藏，冷库温度要控制在-18 ℃以下。冷库温度波动应控制在3 ℃以内，产品不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放。在进出货时，应做到先进先出。
四、质量评价
参考《冻罗非鱼片》（GB/T 21290—2018）的规定进行质量评价
冻罗非鱼片的感官要求
冻罗非鱼片的部分理化指标