白吃了几十年洋葱!这样切又快又均匀,还不辣眼睛 | 大厨窍门

洋葱,可以说是辣眼睛蔬菜第1名了。

当我们在家切洋葱的时候,洋葱细胞里边的酶被释放“辣眼睛素”开始发威;洋葱被切得越狠,细胞伤的越多,释放的酶也越多。

那么平时,我们在家怎么切洋葱才能避免被它辣眼睛呢?

暖暖把切洋葱的小妙招放在下面了,还有5个其他简单实用的厨房窍门,暖粉们记得一块解锁。

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本期大厨窍门有哪些?

01

如何减少腊肉中的有害物质?

02

如何去除萝卜的异味?

03

干炸、软炸、酥炸之间有什么不同?

04

洋葱怎么切才能不辣眼睛?

05

牢记4招轻松去除羊膻味!

06

一学就会的万能糖醋汁配方!

① 如何减少腊肉中的有害物质?
一、吃之前洗一洗、泡一泡

腊肉的表层,在下锅前可以刮一刮、洗一洗,这样可以减少盐分,除去部分的亚硝酸盐。

二、吃完后来点儿水果、茶

吃完腊肉后可以吃点儿新鲜水果补补维C,因为水果中的维C能够清除部分亚硝酸盐。
爱喝茶的老茶客们,可以在吃完腊肉、腊肠后喝杯茶水,一来可以解解腻,二来,茶叶中的茶多酚等绿茶提取物可以有效清除亚硝酸盐。
② 如何去除萝卜的异味?

① 萝卜切丝盐杀,去除水分分散萝卜异味。

② 大料“熬油”利用其香气去异味。

③ 巧用葱姜蒜去除异味

④ 大火炒制加速水分蒸发分散异味。

⑤ 出锅前淋入香油增香除味。

③ 干炸、软炸、酥炸之间有什么不同? 
干炸

干炸是指将食材腌制后挂糊炸制,一般情况下都是裹一层干粉糊。主要是针对比较嫩的食材,食材一般都会切成条状、块状或者片状。

干炸的制作过程,大致是洗净→改刀→拍粉(挂糊)→油炸变色→复炸,出锅后的菜品外皮酥脆,颜色焦黄。

软炸
软炸与干炸的不同之处就在这个糊上。软炸糊一般会用到鸡蛋,将鸡蛋打入淀粉中不断地朝一个方向搅拌后再挂糊。
软炸有时也需要复炸,但它复炸的时间很短,一般复炸十几秒即可。软炸出来的食物外层颜色略黄且酥脆,里面是软糯的口感。
酥炸

将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸。注意食材裹糊时不能太薄,过薄也不容易起酥,酥炸的菜品外酥里烂、非常松脆。

④ 洋葱怎么切才能不辣眼睛?
首先我们要搞清楚,切洋葱为什么会辣眼睛?主要因为洋葱的硫化物和空气结合后辣眼睛。
您的妙招:带潜水镜、点蜡烛、放在水里切...今天暖暖何大厨告诉大家简单有效的方法,大家可拿小本本记下来:洋葱切片,这样断面小,不容易辣眼睛。
⑤ 牢记4招轻松去除羊膻味!

1、保留蔬菜根:切除小葱、香菜、芹菜叶,保留这些蔬菜的根茎(蔬菜的根比叶子含的营养量高,而且香味十足),用刀轻拍激发香味。

2、腌制手法很关键:添加2勺料酒、姜、白胡椒粉、少许盐及味精,抓匀蔬菜根与羊排腌制5分钟,让蔬菜根的营养全部吸收到羊排中。

3、焯水:焯羊排的时间不用太长,一般大火烧开,小火1分钟左右即可;焯水过程中需要添加2勺料酒,再次去除它的腥味。

4、大火煸炒:一个去除羊肉血水;二个通过油煎制,表皮收紧,炖煮出的羊排形状特别好!

⑥ 一学就会的万能糖醋汁配方
① 碗中放四勺清水,两大勺白糖,两勺白醋,一勺酱油,一小勺玉米淀粉。
② 番茄沙司加入3g盐、一勺料酒、3勺醋、3勺糖、水、2勺淀粉,调匀。
③ 陈醋或者米醋(冰糖、陈醋比例1:1)。

④ 糖和米醋=1:1.5,大概1两白糖。

暖暖有话说
周二教大家的洋葱炒蛋
是先炒洋葱还是先炒鸡蛋?

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