《北山酒经》宋朝
北山酒经
《北山酒经》是宋朝的一本讲述酒的书籍。《北山酒经》是宋代酒文献的力作，全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲；下卷记造酒，是中国古代较早全面、完整地论述有关酒的著述。
《北山酒经》是宋朝
卷上
酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？
酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，麯蘖气之故尔。麯蘖气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年得秫七百斛，不了麯蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理，岂特浇其块垒者耶？五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂酺歠者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？
平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未是以知麯蘖之力、稻米之功；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麯封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉？鸱夷丈夫以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，给玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之美，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公”有駜，“岂乐饮酒”鱼藻，“酌以大斗”行苇，“不醉无归”湛露，——君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。
然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略，卑陋闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麯蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。岁终以酒式诛赏，月令乃命大酋，[音缩，大酋，酒官之长也。]秫稻必齐，麯蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善；更得醢浆，则酒人之事过半矣。《周官·浆人》：“掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、醫、醣。”人于酒府，而浆最为先。古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。”酒之始也。《说文》：“酒自谓之馊。”馊者，坏饭也；馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰；“乌梅女（麦完）[胡板切]，甜醹九投，澄清百品。”酒之终也。麯之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也；黍，阳也。”先渍麦而投黍，是阳得阴而沸。后世麯有用药者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏、及黍性新软，则先汤[平声]而后米，酒人谓之倒汤[去声]；秋冬、及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸，《说文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊哝。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：'酒者，酉也。酉者，阴中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。”酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多为善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多，少拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱干和”，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声]，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷案水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麯蘖，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用曲少；夏日用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒，
令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？
于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。
卷中
〔总论〕
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透。面体重惟是；体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日为始，约一月余，日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中曝干，侯冷乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及阴润；屋舍盛贮，仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。
〔顿递祠祭曲〕小麦一石，磨白；面六十斤，分作两栲栳；使道人头、蛇麻、花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术二两半川芎一两白附子半两瓜蒂[一字本香]一钱半
以上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。道人头十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草拣择剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面，拌时须干湿得所，不可贪水，“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之令暖。三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹，实踏，仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦麩约一尺，浮上铺箔，箔上铺曲，看远近用草人子为契音至，上用麦麩盖之；又铺箔，箔上又铺曲，依前铺盖麩，四面用麦麩扎实风道，上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦麩微湿，则减去上面盖者麦麩、并取去四面扎塞，令透风气，约三两时辰或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖减麦麩令薄；如冷不发，即添麦麩，厚盖催趁之。约发十余日以来，将麩侧起，两两相对，再如前罨之蘸瓦，日足，然后出草[去声、立曰蘸，侧曰瓦]。〔香泉曲〕白面一百斤分作三分，共使下项药：
川芎七两白附子半两白术三两半瓜蒂一钱
以上药共捣罗为末，用马尾罗筛过，亦分作三分，与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升，其踏罨与顿递祠祭法同。〔香桂曲〕
每面一百斤分作五处。
木香一两官桂一两防风一两道人头一两白术一两杏仁一两，去皮尖，细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剉碎，人石臼，捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉，如蓝相似，取汁两斗四升。每一分使汁四升七，合竹簸落内，一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
〔杏仁曲〕每面一百斤使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。
以上罨曲
〔瑶泉曲〕
白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。以上粉面先拌令匀，次入下项药：白术一两防风半两白附子半两官桂二两瓜蒂一钱槟榔半两胡椒一两桂花半两丁香半两人参一两天南星半两茯苓一两香白芷一两川芎一两肉豆蒄一两
右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀；复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶。只是纸袋，两月可收。
〔金波曲〕
木香三两川芎六两白术九两白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，炮去皮瓜蒂半两右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内，烂研，滤去滓，然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放如法。盖覆一宿，次日早晨用模踏造，堆实为妙。踏成，用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶。只置于纸袋中，两月方可用。
〔滑台曲〕
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令匀，次入下项药：
白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星一两 瓜蒂半两杏仁二斤，用温汤浸去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盒内研，旋入井花水，取浓汁二斗。
右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所，握相聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放如法。盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印“风”字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起，不得积下；挂时相离著，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用曲一百二十两，隔年陈曲有力，只可使十两。
〔豆花曲〕
白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦蘖四两，焙干。
右除豆、面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆，蒸，以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用；若煮不烂，即造酒出，有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末。硬软得所，带软为佳；如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出曝干，即可用。须先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六两，隔年者用四两。此曲谓之错著水。李都尉玉浆乃用此曲，但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。
以上风曲〔玉友曲〕
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，
并取近上稍嫩者用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋，匀洒，拌和，于湿得所。干湿不可过，以意量度抟成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之；覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通风处，安桌子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处，一月可用。罨饼子须熟透，又不可过候，此为最难；未干，见日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。
〔白醪曲〕粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两峡椒一两为末 曲母末一两，与米粉、花未等拌匀 蓼叶一束桑叶一把 苍耳叶一把。
右烂捣，入新汲水，破，令得所滤汁拌米粉，无令湿，捻成团，须是紧实。更以曲母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上揭去，更候五七日，晒干．以篮盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。
〔小酒曲〕
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁，各用一分作饼子。用穰草盖，勿令见风。热透后，番依玉友罨法，出场，当风悬之。每造酒一斗用四两。
〔真一曲〕
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和，依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
〔莲子曲〕
糯米二斗，淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨以黄子，勿令黄子黑。但白衣上，即去草，番转更半月，将日影中，晒干入纸袋盛，挂在梁上风吹。
以上醒曲
卷下
〔卧浆〕
六月三伏时，用小麦一斗煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日浸热，麦浆或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸全在于浆，大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解醋。入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为“酒浆”是也。酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙，绝不得已，亦须合新浆用也。
〔淘米〕
造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米，不从淘中取净。从拣择中取净。缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用把子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住。如此，则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干即浆入而易酸，此为大法。〔煎浆〕
假令米一石，用卧浆水一石五斗，卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握，祠祭以薤代葱椒一两，油二两，面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有煿著处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为十分；若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓，而涎春浆清，而涎夏不用苦，涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”
〔汤米〕
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮．不可一并人生瓮，恐损瓮器，使用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。[汤字去声切。倒扬者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也]。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤熳即汤[去声切]不倒而米涩，但浆酸而米淡，宁可热，不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎。生亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，比插手差热，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则数水力紧，汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。汤米时，逐旋倾汤接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗汤之，不妨只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破、下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又揽一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。接汤后渐渐发起，泡沫如鱼眼虾跳之类，大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮口；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄．口口口口口口已酸美有涎，即先以笊篱口口口口口口口口搅转，令米粒相离，恐有结口口口口口气难透也。夏月只隔宿可用，春间口日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了。惟夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圆明揔利，嚼着味酸，瓮内温暧，乃是浆活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆，入锅重煎、再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”；依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气，上甑炊时，别煎好酸浆，泼沘下脚，亦得。要之，不若接浆为愈，然亦在看天气寒温，随时体当。
〔蒸醋糜〕
欲蒸糜，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散籁籁地，便堪蒸。若湿时，即有结糜。先取合使泼糜浆，以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎，用蓖不住搅，令匀佛，若不搅，则有偏沸及煿，灶釜处多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏侧或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满可八分满，则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以勺，轻手续续，趁气撇装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回上下，生米在气出处，直候气匀，无生米，掠拨不动；更看气紧慢，不匀处用米锨子拨开，慢处拥在紧处，谓之“拨溜”。若箄于周遭气小，须从外拨来，向上如鏊背相似。时复用气杖子试之，扎处若实，即是气流；扎处若虚，必有生米，即用锨子翻起、拨匀，候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用锨子搅斡、盘摺，将煎下冷浆二斗，随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗，如要醇浓，即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着便见皮折心破，里外皅烂成糜。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉，即以余浆洗案，令洁净。出糜，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。〔用曲〕
古法，先浸曲，发如鱼眼；汤净，淘米，炊作饭，令极冷，以绢袋滤去曲滓，取曲汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有陈新，陈曲力紧，每斗米用十两；新曲十二两、或十三两。腊脚酒用曲宜重、大抵曲力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。
凡用曲，日曝夜露。《齐民要术》：“夜乃不收，令受霜露。”须看风阴，恐雨润故也。若急用，则曲干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。曲领极干，若润湿，则酒恶矣。新曲未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两，须用小曲一两，易发无失。善用小曲，虽煮酒，亦色白。今之玉友曲用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入曲，放冷，下此要诀也。张进造供御法酒，使两色曲，每糯米一石，用杏仁罨曲六十两、香桂罨曲四十两。一法酝酒，罨曲，风曲各半，亦良法也。四时曲粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美；曲租则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定．大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾，发宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧，恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此时，亦无固必也。供御祠祭用曲，并存酘米内尽用之，酘饭更不入曲，一法，将一半曲于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著曲，不可不知也。
〔合酵〕北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多攧了，所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法，用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆来中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一，合曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌，大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用；盖酵才来，未有力也。酵肥为米酵，塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发．不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之“传醅”，免用酵也。
〔酴米〕
酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石糜用麦蘖四两，炒令冷。麦蘖咬尽米粒，酒乃醇浓。糁在糜上，然后入曲酵一处，众手揉之，务令曲与糜匀。若糜稠硬，即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度，大率搜糜，只要拌得曲与糜匀足矣，亦不须搜如糕糜。京酝，搜得不见曲饭，所以太甜。曲不须极细，曲细则甜美；曲用则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲，可投子；暖时宜用细末，欲得疾发．大约每一斗米使大曲八两、小曲一两，易发无失，并于脚饭内下之。不得旋入生曲。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。
计算斤两搜拌曲糜，匀即般入瓮。瓮底先糁曲末，更留四五两曲盖面。将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已来，微温入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之；如泣尽信水，发得匀，即用把子搅动，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破，头尾紧，即连底掩搅令匀；若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”。脚紧多由糜热，大约两三日后必动。如信水渗尽醅面，当心夯起有裂纹，多者十余条，少者五七条，即是发紧，须使分减。大抵冬月醅脚厚，不妨；夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席荐围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石用勺取出二斗以来，入热蒸糜一斗在内，却倾取出者醅在上，而盖之以手，按平。侯一二日发动，据后来所入热糜，计合用曲，入瓮一处拌匀。更候发紧，掩捺，谓之“接醅”。若下脚后，依前发慢，即用热汤。汤臂膊入瓮，搅掩令冷热匀停；须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂”。或倒出在案上与热甜糜拌，再入瓮，厚盖合，且候；隔两夜，方始搅拨，依前紧盖合。一依投抹次第，体当渐成醅，谓之“指引”。或只入正发醅脚一斗许在瓮，当心却拨慢发醅盖合，次日发起、搅拨，亦谓之“搭引”。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬日置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麸黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底，不透日气处；天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。
〔蒸甜糜〕
凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉撇透，庶蒸时易软。脚来走水沟，恐水透，浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。然后控干，候甑气上，用木篦、锨帚掠拨甑周回生米，在气出紧处掠拨平整。候气匀溜，用篦翻搅，再溜，气匀，用汤泼之，谓之“小泼”，再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之“大泼”。复用木蓖搅斡，随篦泼汤，候匀软，稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻稍三两遍，放令极冷，四时并同。其拨溜盘棹并同蒸脚糜法。唯是不犯浆，只用葱椒，油面比前减半，同煎，白汤泼之，每斗不过泼二升。拍击米心，匀破成糜，亦如上法。
〔投醹〕
投醹最要，厮应不可过，不可不及。脚热发紧不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄、不醇美，兼曲末少，咬甜糜不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩、力小、酘早，甜糜冷不能发脱，折断多致涎慢，酒人谓之”攧了”。须是发紧，迎甜便酘，寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。《酝法总论》：“天暖时二分为脚，一分投；天寒时中停投；如极寒时一分为脚，二分投；大热或更不投。”一法只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之；若用黄米造酒，只以醋糜一半投之，谓之“脚搭脚”。如此酝造，暖时无稳。若发得太紧，恐酒味太辣，即派入米一二斗；若发得太慢，恐酒味大甜，即派入曲三四斤；定酒味全在此时也。四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气、北人秋冬投饭，只取脚醅一半，于案上共酘饭—处搜拌，令匀，人瓮，却以旧醅盖之。缘有一半旧醅有瓮。夏月，脚醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚糜中酸气。一法，脚紧案上搜，脚慢瓮中搜，亦佳。寒时用荐盖，温热时用席，若天气大热发紧，只用布罩之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气；热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日以后，更不须损掩也。
如米粒消化而沸未止，曲力大，更酘为佳。《齐民要术》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足、沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘，则酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。惟须米粒消化乃酘之。要在善候曲势。曲势未穷，米粒已消，多酘为良。”世又云“米过酒甜。”此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是曲力尽也。若沸止醅塌，即便封泥，起不令透气。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。
供御祠祭十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。
〔酒器〕
东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之；若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚安放，合瓮砖上，用干黍穰，文武火熏，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用，漆之尤佳。
〔上槽〕
造酒寒时须是过熟，即酒清数多，浑头白、酵少；温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟，又槽内易热，多致酸变、大约造酒自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停铺。手安压版正不砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入现
〔收酒〕
上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器，令净，控干。二三日一次折澄，去尽脚，才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味格佳。便用蜡纸封闭，务在满装，瓶不在大。以物阁起，恐地气发动，酒脚失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装，虽不煮，夏月亦可存留。内酒库，水酒夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收。
〔煮酒〕凡煮酒，每斗入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封紧，置在甑中，第二次煮酒不用前米汤，别须用冷水下。然后发火。候甑箪上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣，便住火、良久方取下，置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之；金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒亦白色。
〔火迫酒〕
取清酒，澄三五日后，据酒多少，取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如筯粗细，以柳屑子定将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定，别泥一间净室，不得令通风，门子才可入得瓮。置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底，于当门里著炭三秤笼，令实于中心，著半斤许，熟火便用。闭门，门外更悬荐帘，七日后方开，又七日方取。吃取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之，以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽著底浊物，清即休缠。每取时却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不损，全胜于煮酒也。
〔曝酒法〕平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘至水清，浸良久，方漉出，沥令米干，炊，再馏饭约四更，饭熟即卸在案桌上，簿摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤两碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两，玉友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎为小块并末，用手糁拌入饭中，令粒粒有曲，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间开一井子，直见底，却以曲末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。常令布湿，乃其诀也。又不可令布大湿，恐滴水入。候浆来并中满，时时酌浇四边、直候浆来极多，方用水一盏，调大酒曲一两，投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗，依前湿布罨之。更不得动，少时自然结面，醅在上，浆在下。即别淘糯米，以先下脚米算数。天凉对投，天热半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊饭，放冷，至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。侯酘饭消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面带酸，帚时先以手掠去酸面，然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。
〔白羊酒〕
腊月取绝嫩羯羊肉三十斤，肉三十厅内要肥膘十斤，连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软。漉出骨，将肉丝擘碎、留著肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌饭上，蒸令软。依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼飶了，再蒸，良久卸案上，摊令温凉得所。拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔。一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。
〔地黄酒〕
地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。酝黄精亦依此法。
〔菊花酒〕
九月，取菊花曝干，揉碎入来飶中，蒸令熟，酝酒如地黄法。
〔酴醾酒〕
七分开酴醾，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。
〔葡萄酒法〕酸米用甑蒸，气上，用杏仁五两，去皮尖，葡萄二斤半，浴过干，去子皮，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆，泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上。依常法，候温，入曲搜拌。〔猥酒〕每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟，令温。候一二日，如蟹眼发动，方入曲三斤、麦蘖末四两搜拌，盖覆，直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。
神仙酒法〔武陵桃源酒法〕
取神曲二十两，细剉如枣核大，曝干，取河水一斗澄清，浸。待发取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以
水清为三溜。炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入曲汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法，更投二斗。尝之，其味或不似酒味，勿怪之。候发，又投二斗米投之；候发，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。
如天气稍冷，即暖和熟后三五日，瓮头有澄清者先取之。蠲除万病，令人轻健；纵令酣酌，无所伤。此本于武陵桃源得之，久服延年益寿、被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真本也。
今商量以空水浸曲未为妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸曲，待发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以曲熟和，还入瓮内、每投皆如此。其第三第五皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓太半化为酒。如味硬，即每一斗酒费三升糯米，取大麦曲蘖一大匙，神曲末一大分，熟搅和，盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美，即去却袋。
凡造诸色酒，北地寒，即如人气投之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则醋矣已。北造往往不发，缘地寒故也；虽料理得发，味终不堪。但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。
〔真人变髭发方〕糯米二斗，净簸择不得令有杂米。地黄二斗，其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁器。母姜四斤，生用，以新布巾揩之，去皮，须见肉，细切，秤之。法曲二斤。若常曲四斤，捣为末。
右取糯米，以清水淘，令净。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黄、生姜，相重炊。待熟，便置于盆中，熟搅如粥。候冷，即入曲末，置于通油瓷瓶瓷中酝造。密泥头，更不得动，夏三十日，秋冬四十日。每饥即饮，常服尤妙。
〔妙理曲法〕
白面不计多少、光净洗辣蓼，烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中。勿令太湿，但只踏得就为度。候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中晒三日，然后收用。
〔时中曲法〕
每菉豆一斗，拣净，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆极烂，摊在案上，候冷，用白面十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，捣为末。须旱地上生者，极辣。豆面大斗用大秤，省斗用省秤。将豆、面、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包，踏成圆曲，中心留一眼，要索穿，以麦秆、穰草罨一七日。先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间，起曲，令悬空。取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一日方干。用时，每斗用曲四两、须捣成末，焙干用。
〔冷泉酒法〕
每糯米五斗，先取五升淘冷蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用梢箕盛蒸饭五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候浆酸饭浮，约一两日。取出，用曲五两，拌和匀。先入瓮底；次取所浸米四斗五升，控干，蒸饭，软硬得所，摊令极冷。用曲末十五两，取浸浆，每斗米用五升拌饭与曲，令极匀，不令成块，按令面平，罨浮饭在底，不可搅拌。以麹少许糁面。用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七八日。