鱼煲酱｜餐馆常用酱汁，附菜例，获食客称赞，真过瘾建议收藏

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详细配方有：花生酱20克，香油20克，自制葱油65克，排骨酱50克，海鲜酱30克，柱候酱105克，虾米12克，味极鲜18克，老抽10克，沙姜粉10克，十三香10克，白胡椒15克，姜50克，小葱50克，豆豉20克

【制作工艺】：（1）首先将葱蒜切碎，虾米剁碎，豆豉剁碎，备用。（2）锅烧热，倒入香油，葱油，三成油温倒入葱姜末炒制出香味。接着倒入豆豉碎，花生酱，搅拌开来，花生酱完全融化后，倒入排骨酱，海鲜酱，柱候酱小火不停搅动十分钟，防止粘锅糊底，直至锅中味道香浓。

（3）锅中继续下入味极鲜，老抽，虾米碎，翻炒均匀，接着加入沙姜粉，十三香，白胡椒，搅拌均匀。此时锅中酱汁太干，再注入50克清水，继续搅动，直至锅中酱汁浓稠，味道完全融合，即可出锅。（4）这款酱汁主要适用于鱼类菜肴的制作，如飘香砂锅鱼煲，以及各种鱼类的煲类菜肴都是可以用得到的。主要适用于酒店，或者酒楼使用。

【招牌鱼头煲】

主要用到的材料有：鱼头半个，鱼头酱80克，姜50克，蒜子80克，干葱头50克，葱花10克，红椒圈10克，姜片葱段各10克，盐，鸡精，料酒，生抽，老抽，蚝油各适量

【制作工艺】：（1）首先将姜切成小块，干葱头，蒜子分别切成小块，备用。（2）将鱼头刮净鱼腹中的黑膜，这是鱼中腥味较重的地方，刮除干净可以有效的去除腥味。接着每隔两厘米砍一刀，这样做便于入味也利于成熟。（3）将鱼头放入清水中冲洗干净血水，以及杂质，这样也有利于去腥。接着将鱼头用厨用纸巾吸干水分，这样做便于入味。

（4）鱼头放入碗中，加盐，鸡精，料酒，生抽，老抽少许，蚝油适量，鱼头酱，葱姜用手将其揉搓均匀，腌制半小时。用手直接接触可以更加直观地感受到食材之间，腌制的程度，所以我没有选用一次性手套。（5）取一口砂锅，淋上适量油，倒入姜块炒制出香味，随后放入干葱头，蒜子继续翻炒出香味，接着放入鱼头，淋上腌制剩余的酱汁，盖上盖子，焖煮至熟透。最后撒上葱花，红椒圈，盖上盖子焖煮五分钟。即可。

【酱香鱼头煲】

主要用到的材料有：青红杭椒各10克，大葱10克，葱花10克，蒜子30克，干葱头50克，姜20克，自制鱼头煲酱100克，草鱼半条，盐，鸡精，料酒，生抽，老抽各适量

【制作工艺】：（1）首先将干葱头切小块，蒜子对半切开，姜切小块备用，接着用将草鱼砍成厚薄均匀的块备用（2）将草鱼放入碗中，用水冲洗干净血水，以及杂质。接着沥干水分。（3）草鱼中调入盐，鸡精，料酒，姜，葱抓制均匀。接着倒入生抽，老抽适量调色抓匀腌制十分钟。十分钟后，继续放入自制鱼头煲酱，搅拌均匀，腌制二十分钟

（4）取一口砂锅，锅中下入油，倒入蒜子，姜块，干葱头炒制出香味，接着将鱼块整齐的摆入煲中，表面淋上腌制时剩余的汁。盖上盖子，煮制熟透。最后撒上青红杭椒，葱花，香菜，再焖煮一会，即可出锅。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨