对话俏江南创始人张兰：王者归来！组建易基金，10亿驰援餐饮企业
当前阶段，中国餐饮业正在经历前所未有的寒冬。比起2003年的非典时期，如今的“寒意”有过之而无不及。
受疫情影响，渝乡辣婆婆2020年1月收入损失约400万元；真功夫堂食营业额相比去年同期下降70%；西贝董事长贾国龙“喊话”账上资金撑不过3个月……如此高密度的歇业，让餐饮企业陷入“现金流紧缺”危机，让我们看到餐饮业的这条“生命线”是如此脆弱与紧绷。
在此背景下，俏江南创始人张兰、观见餐饮小学发起人汪洁和资深餐饮投资专家刘晓东集结社会资源与力量，联合发起“易基金”，帮助餐饮企业渡过难关。
今天，《节点名人堂》专访易基金三位发起人，一起为大家分享易基金对餐饮行业的洞察与投资策略。
易基金背后的行业大牛
节点财经：疫情之下，为什么要发起易基金？
张兰：项目我从2017年就一直在看，疫情加速了我们易基金的成立。我从业30多年，深知经营餐饮企业的艰辛。在当下时段，餐饮企业在互联网思维、营销、供应链等各个方面都需要支持。
疫情期间，餐饮企业发生“现金流紧缺”问题，对于那些经营多年、体系建设比较完善的企来说，应对措施相对多一些，而有些中小企业就比较慌。我们成立易基金，是希望为这些餐饮企业在资金、资源和供应链等多个方面提供支持，帮助这些企业渡过难关的同时，加速它们的成长。
在易基金中，我是一个“综合性”的角色，不单是投资人，我还是创业导师、领路人和引荐人。对我个人而言，也算是“二度出山”。30多年来，我总结了丰富的经验，也踩了很多坑，我希望通过易基金把我的经验分享给企业，强化他们的组织管理、体系建设能力，让资本为企业经营注入活力。
节点财经：相比同类型基金，易基金的差异性体现在哪里？
汪洁：我认为，我们更专注。前段时间，我在做“急速融资通道”的时候，发现很多餐饮企业对疫情来袭并没有做好准备，不少企业存在现金储备短缺，管理体系、供应链体系不完善的问题。但反过来说，这些企业的本质是不错的，一次重感冒是打不垮的。
松下幸之助曾有一个很经典的“水库理论”——经营企业应该像水库蓄水一样，景气时要为不景气时做好准备，一定要保留后备力量。易基金聚焦“现金流”，为这些企业建立“现金水库”，帮助他们把现金储备和这一阶段的风险扛过去，让他们在未来有机会站在行业顶端。
节点财经：运营“易基金”这样一支新基金面临哪些挑战？
刘晓东：我一直专注在餐饮这个领域，DNA比较偏向投资这一块。这个领域内专注餐饮的基金还是比较少的。从我的履历来说，我一直在做投资，现在做易基金的运营是一个延续。
基金的本质上是“人”生意。从核心团队组建方面来说，易基金有一个非常好的开始，有专业的团队来管控募投管退的全部流程。运作一支新基金，我认为最大的挑战在于挑选优质项目，也希望尽自己的所能找到冠军品牌。现阶段，餐饮企业都在抱团取暖，我们也要注意步子不要迈的太大。
节点财经：当下阶段，餐饮行业处在怎样的发展水平？希望易基金对餐饮行业起到怎样的作用？
汪洁：进入21世纪以来，中国餐饮业的发展更加成熟，更加注重内涵文化建设，积极推进产业化、国际化进程。从本质上讲，餐饮是一个现金流强依赖的行业。目前，大部分的餐饮企业是依托于商业地产经营实体门店的餐饮品牌，盈利模型主要是“卖服务、卖人工”。餐饮业与地产业有一个相似之处就是“高周转”。
因此，大部分餐饮企业老板不会保留大量现金，有利润就拿去开新店，一般只保留1-2个月的运营资金。然而，连锁化、规模化这些护城河，在疫情面前短短数十日就成了餐饮企业最大的负担。
这段时间我持续观察行业进展，我认为，“2020年1月九毛九上市”给餐饮行业带来的影响，远远超过海底捞的上市。九毛九的上市募资，给九毛九的经营提供了有效的缓冲带，减缓公司的资金压力。我希望易基金，能够起到建立“缓冲带”的作用，帮助各位从业者在疫情阶段重新审视和盘点下自己，转换思维去寻找新的切入点和增长点。
洞悉背后的投资逻辑
易基金如何赋能餐饮企业？
原本声称“西贝永不上市”的贾国龙表示，“这次灾难也教育了我，之后要重新评估什么是有利于企业、有利于员工、有利于顾客的发展方式，上市就是其中的一种”。疫情期间，餐饮企业逐渐意识到现金流储备、合理规划现金流的重要性，并进一步认识到资本的作用。
作为经历过非典时期的餐饮创业者，张兰可谓是餐饮领域的“老江湖”。在此背景下，张兰为我们分享了2003年俏江南的“抗疫”经验，提振餐饮企业士气。同时，张兰希望通过易基金进一步为餐饮企业赋能。
节点财经：对当下阶段的餐饮企业，您有哪些建议？
张兰：回顾2003年的非典期间，国家出台了很多的有利举措。我们当时在俏江南北京新开业的大厦，后来才知道已经出现非典肺炎的致死案例。我们全员上下一心，无一人离职，疫情结束后，俏江南也实现业绩爆发式增长。
我认为，当下阶段最重要的是企业领导人要“站稳”。特殊时期，企业领导人越镇定，员工越安心，企业经营就越稳。我的建议是，希望企业领导人从“员工、现金流、供应链和用户沟通”四个方面有所考量。
第一，把员工健康放在首位。
员工是公司最核心、最宝贵的资产。企业要留住核心、骨干员工，这些员工是企业未来增长的基础。这一阶段，企业领导需要多鼓励员工、关心员工，尽量不要慌，不要进行大幅度裁员，疫情之后会有一个快速地报复式增长。如果企业领导人和员工同心同德，抱有感恩之心，未来员工们会加倍回馈给企业，企业也能获得长足发展的助力。
第二，保障现金流的稳定。
“现金流”是餐饮企业的命脉，必要时行业上下游需要互通信息，抱团取暖。比如，租金的问题，疫情期间国内的商家在减租，但有些规则在一些新加坡、韩国等国际集团的物业公司并不适用。我的建议是，餐饮企业可以主动和这些物业方取得联系，看能否拿到一些减租的申请文件，尽可能减轻公司的现金压力。
第三，要建立供应链系统。
我们可以看到，具有完整供应链体系的餐饮品牌在疫情期间体现出了抗冲击的能力。餐饮品牌的供应链建设，包括“多场景、多客群、多频次、多维度”，覆盖堂食、外卖、零售、成品、早中晚餐、下午茶等。同时，供应链体系的建设，特别应该注意“标准化食材”和“标准化采购”，这两个部分节省的成本，在特殊时期得以显现。
第四，多渠道和用户沟通。
数字化门店、小程序、微信群，都是餐饮企业建立“私域流量”的好方法。餐饮企业通过线下门店与用户建立联系，在线上可以维护用户关系，提升用户粘性。“线上+线下”的经营模式，正在重构餐饮企业的“人、货、场”。多渠道与用户建立联系，不仅能让“冬天”更好过一些，也有助于餐饮企业夯实长远发展的基础。
疫情期间，很多餐饮企业通过互联网外卖、线上零售的方式推动经营。在有些中小企业唉声叹气的时候，头部企业已经开始行动了。中小企业主，也该像头部企业学习，赶快动起来。不管是掌舵人还是从业者，面对压力都不要自己吓自己，这个时候我们更应该修炼好内功。作为企业的领头羊，信心是最重要的，一定要有一个摧不垮的精神，办法总比困难多。
结 语
本次疫情不仅仅是“黑天鹅”事件，对餐饮企业来说，背后是不断汇聚的“灰犀牛”式危机。疫情的到来，让具有线上零售和外卖优势的餐饮品牌抵御住了冲击，给餐饮行业带来深深的思考。
同时，这次疫情加深了企业与资本的了解。正如张兰所说——中国是一个美食大国，餐饮行业正在进入“弘扬中国传统美食文化”的新阶段，资本的助力将为中国餐饮企业的标准化、规模化经营开辟新的窗口。
危机的到来，让餐饮企业看清楚变革的时点。未来，餐饮企业要做的是，不断接受挑战，在变革中成长突围，变“失败”为“成功”。