烙饼，烫面和半烫面有啥区别？哪种饼更柔软？搞懂后别再弄错了

生活中有不少的朋友都喜欢烙饼吃，烙出来的饼口感扎实麦香浓郁，而且越嚼越香，悦悦在前面有给大家分享过不少的家常烙饼的做法，在评论区经常看到有网友留言：面皮擀不薄，烙出来的饼太干了，放凉之后饼太硬了，没法吃等等的问题。其实吧就都是因为在和面的时候水温没有掌握好，要知道哦，想要烙出来的饼口感柔软，那么和面的水温是个最重要的关键，也就有了我们常说的烫面，半烫面，冷水和面了，最后一种都比较好理解，只要把烫面和半烫面区分好，那样才能确保烙出来的饼才吃。

那么，烙饼的时候，烫面和半烫面到底有什么区别？用哪一种方法做出来的饼更柔软呢？在下面的文章当中悦悦会给大家详细讲解，搞懂这后别再弄错了哦。

烫面：

烫面，就是用很烫的开水来和面，烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，全烫面面团所加的水全部为沸水。烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，黏性增强。饼皮要擀得薄而不破，因为是烫面的，面本身已八分熟，烙的时候稍遇热即熟。适合制作春饼，薄饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。

用烫面做的饼最常见就是红糖馅的软饼了，用烫面做出来的饼柔软好咬，放凉后也不会变硬。在制作的时候只要把开水淋在面粉里面，边淋水边用筷子搅拌至面絮状，直到没有干粉，稍稍晾一下再按压成团，不必揉光滑，稍微整理一下就可以分成剂子包馅擀薄了。这种饼特别薄，烙的时候，要开大火烙，减少饼在锅中停留的时间。

半烫面：

而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、酱饼，酥饼等。用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，水和面的比例一定合适，做出来的饼才软。两张饼皮中间一定要刷油防粘，半烫面饼烙出来之后外皮脆，里面的则是相当的柔软，这样烙出来的饼皮不粘连。半烫面饼的代表是葱花饼，酱香饼。

制作的时候需要注意的要点是：面粉倒入大碗里，把它1分为二，一半的面粉用热水和面(大约70度左右就行)。一半的面粉用凉水和面，然后综合在一起，直到没有干面。接着把面团盖好，静置松弛10分钟左右，让面粉颗粒吸足水分，才容易揉光滑，面团揉细腻之后，注意这个面团不要揉得太硬了，继续盖好让它再次松弛半个小时以上，这个松弛的环节也是相当的重要，只有松弛到位之后面皮才有更好的展性，怎么擀都不会往回缩，制作的时候也更容易塑形。烙饼的时候用中小火慢慢的烙，才能烙出外酥里软的口感，

冷水和面：

水温过低不能引起面粉里面蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，颜色比较白。适合能制作面条，馄钝，水饺，春卷等。

平时在制作发面饼的时候，则不适合以上三种方法，最保险的做法就是温水和面，水温摸起来不烫水，就可以加入酵母了，先把酵母搅至完全融化，然后再和面，才能确保酵母的活性，面能完全发起来，速度也快。

在制作家常饼的时候，面团松弛这一步关键了，松弛的主要作有是为了让面团内部的水分有充分的时间变得均匀，达到一个水分的平衡状态。因为面团中的面筋可以让面团变得更有弹性，反复揉面之后会让它变得紧张缩在一起，这个时候就不容易擀开，特容易往回缩，极难整成想要的形状。这时候，必须让面团松弛一会儿，使原本紧张的面筋变得松弛下来，它才会变得听话，更好擀开和塑形。这也是为了让面筋链适应新的长度和形状，在烙制或是烤的时候才不会回缩得厉害。要知道哦，筋度越高的面粉，制作而成的面团就越容易回缩，越需要更长时间的松弛。