香料处理

为什么同样香料使用时没有别人的香？这些小秘密一般人不告诉他



冰雪冬鸣88

2020-04-11美食达人

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相信不少刚接触香料的朋友都有这么一个疑问，为什么同样的香料搭配，同样的香料做出来的效果就是没有别人的香？原因或许很简单，因为在香料的应用中确实有一些小细节，它们是一些师傅口中的不宣之秘，却成为了一些新手朋友进阶的门槛，今天我们便来聊聊这些看似细小，用处不少的不宣之秘吧。



一、草果经过温水浸泡可以避免异味，经过白酒浸泡可以更容易出香，有动物脂油爆香则可以让香气更为醇厚，需要用于促成脂香的时候可以整颗使用，制作香油或者是一些较为清新口味的配方时，食材油腻度较低时，则可以只使用草果皮就好。

二、公丁香的香气比较母丁香要浓郁，同时公丁香的渗透力要好于母丁香，母丁香虽然没有公丁香浓郁的香气，但是它的味道比起公丁香更为持久，而且并不会如公丁香般对其他香料香气带来强横的掩盖效果。无论的是公丁香还是母丁香，都可以通过40-50度温水浸泡让它们更好的融入香料配方中。

三、花椒可以通过浸泡啤酒、白酒增强香料，在炒料的时候浸泡过啤酒、白酒的花椒可以有效的规避焦苦味觉。花椒可以通过搭配香果、桂丁、红蔻、荜菝、荜澄茄、广木香、胡椒、丹皮、川穹、生姜、良姜这类香料来增强麻香，而不需要单纯的增加用量。



四、桂皮是不可以食用的，而肉桂则是可以食用，所以选择制作香粉时肉桂要比桂皮合适。桂皮和肉桂都可以通过浸泡70-80度的热水来改善烟熏味，同时促进出香。桂皮对于内脏类食材有不错的去腥抑臭效果，可以助力去腥香料的效用。肉桂则是可以更好的促进一些香料对于油腻食材的调和，例如草果、陈皮、枳壳、小茴香这类香料。

五、白芷、山奈、香叶这类香料经过动物脂油的预制之后，它们的香气变得更为醇厚，起到増香的效果，而它们使用温酒浸泡的话则是更为容易释放香气，用于提升出香速度，减少烹饪时间。山奈、香叶对于带皮食材可以讲好的增强表层的香气，白芷对于油腻的食材可以更好的促成脂香。



六、肉蔻在使用前用干锅烘烤炮制之后，它的出香会更为迅速，用油脂预制则是可以让香气醇厚。白蔻使用前应该用清水充分冲洗，这样有利于减少硫磺等的异味，让它多样的香气更容易发挥效果。草蔻使用温酒浸泡之后可以更容易出香，同时草蔻对于草果效果的发挥有增益，所以草果与草蔻同用是，应该减少用量。肉蔻、白蔻、草蔻三者之间也存在叠加的效果，所以三者共同使用时都应该减少用量，以避免不善的气味形成。

七、炒制香料时，肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温，这样可以避免出现药苦味。而桂皮、肉桂、八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些，这样有利于出香。