面文化
香浓味美的牛肉饸饹面一大碗牛肉饸饹面，成为很多年以来，为数不多的心头好之一。且不说面条筋道爽口，很有嚼劲儿。汤面上的六大块牛肉，更是香气四溢，令人胃口大开。相传，饸饹面的做法由来已久。据古代中医典籍记载，广成子和道家的养生之道与饸饹面，有着很大的关系。在四千七百多年前，有一天，黄帝亲自来到崆峒山，拜会隐居在这里的广成子，向他讨教治国和养生之道。黄帝不但得到了广成子亲传的《自然经》一卷，还在山上吃了一顿美餐。广成子用平直的树干和黄铜小刀，制作了一个压面工具。他将这个工具放在炉台的陶器上，将活好的面团放在里面。用木槌向下挤压，形成一根根面条，直接落入沸水锅中煮熟。当时的面团，是用崆峒山里自然生长的野生荞麦加上水揉制而成，很有营养。黄帝吃了以后，觉得鼓腹含和、神清气爽。广成子告诉黄帝，吃这种做法的 “面饼”，可以“调和五行、活筋通络”。经常吃，可以延年益寿。远古时期，人们把谷麦粉加水和面、揉出来的面团，统称为“饼”。广成子制作的荞麦“饼”，成为了华夏大地最早的面条。黄帝回宫后，宫里的御厨，经常会制作这种荞面饸饹给他吃。后来，造字大臣就把“活络”二字改成“饸饹”。再后来，关于饸饹面的美食作法，也普及到了民间，流传到了北方各地。经过近五千年的传承，饸饹面逐渐发展演变，改为使用小麦面、或加入玉米面等其他杂粮来制作。按照广成子所教授的养生之道，黄帝一生静修养身、乘龙得道。据传，黄帝将所学之道，归纳总结后，写成一部《内经》。这是一部在现存成书中，最早的一部医学典籍。因为相传这本书为黄帝所作，所以也叫做《黄帝内经》。关于饸饹面，还有另外的故事。传说，在一千四百多年前，人们会在牛角上，钻出几个粗麻线大小的孔洞，大概要钻出有六、七个小孔的样子。再把面糊放入牛角内，面糊从小孔中流出，直接落入滚开的沸水中煮熟。这种做法的面称为“河漏”面。这种制面工艺，和民间制作粉条的方法很相似。到了清朝，康熙皇帝执政的时候，曾下令，统计过全国各地的著名小吃。在众多小吃之中，就包括“河漏”面。面的名字这么特别，引起了康熙爷的注意。在亲自品尝过之后，吃惯了山珍海味的皇帝爷，对此面的独特味道，也是赞赏有加。但是，面的名字与治理河道相悖，容易引起歧义。皇帝爷的心里有了那么点儿忌讳。于是，大笔一挥就把“河漏”和谐成了“饸饹”。得到了康熙皇帝的御笔更名，饸饹面在民间更是家喻户晓。目前，比较有名的一家百年老店，是河南安阳吕村的魏记饸饹。
安阳吕村魏记饸饹始于清朝雍正年间的公元1730年，由魏氏先人魏奎创立，已经有两百多年历史、七八代传人了。吕村魏记饸饹面，制作过程需要用石头碾、木床压，这碗面的味道才好吃。传说，有一年，乾隆爷的皇后曾到过安阳，当地官吏将吕记饸饹面奉上。皇后用过之后，也是连声称赞，魏记饸饹更是从此远近闻名。经过一代一代的传承和精心改良，魏记饸饹一直以“汤好、面好、味道好”，而深受当地百姓的钟爱。传统工艺，代代相传。魏记饸饹，已被列入安阳市非物质文化遗产名录。在漫长的历史演变中，饸饹面被加入了猪肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西红柿鸡蛋等卤料，令口味绝佳，辅料也变得更加丰富和有营养。《中华风味饮食总》一书中，称饸饹面为“舒脾健胃，养生至宝”。山西一些城市的大街小巷，到处都是饸饹面馆。比较有名的还有，河北宁晋县西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹。河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃东部、宁夏盐池等地区，饸饹面也是人人皆知。在安徽黄山附近，人们常吃一种叫格拉条的面食。做法和长相都跟饸饹面类似。据说，这个面与北宋文人苏轼有着莫大的渊源。作为独特的风味名吃，饸饹面，已经成为民间传统特色面食之一。牛肉饸饹面——这碗心头好，一吃就是好多年。最早发现这家店，是在北京东大桥白云市场南侧一隅。赶上饭点儿，最火的时候，楼上楼下爆满。等位、排队，就为了能吃上这么一口。当时，面的做法，用的还是传统工艺，将一块活得比较硬的面团放在木制模具里。扣上顶槌，用力向下挤压，压出来的面条直接掉入沸水锅中。煮上几分钟，铅笔粗细的饸饹面，就可以出锅了。浇上浓浓的牛肉汤汁，舀入几大块鲜嫩的牛肉，再撒上一把香菜。端上这么一碗，再根据个人喜好，自己放入适量的芥末汁、蒜汁、香醋、芝麻酱、辣椒油等。那味道，真是非比寻常。吃上一碗，体脉通泰，心满意足。店里的凉拌海带、炝拌菜芯儿、红油肚丝等凉菜，也非常有特色。那时候，常约三、五同学一起去解馋。记得有个又高又瘦的同学，姓任，胃口特别好。两个人要三碗面、两三个凉菜。吃到最后，不但连汤汁都剩不下，那种感觉好像还可以再来上一碗。一年又一年，时光悠悠。人，也在吃面中成长。渐渐地，感觉牛肉饸饹面的味道，没有以前那么浓郁可口了，面条也变细了很多。之所以这样，应该是和原材料及制作方法的改变，有着很大的关系。先是换了机器，由传统木制手工压面，换成了半自动不锈刚模具。模具中放上硬面团和盖子，电机一转，细细的面条就出来了，很省劲儿。白面粉做成的面条，入口也不如以前筋道。据店长说，他们已经尽力广寻适合的面粉，不惜代价，宁可选择价格更贵一些的精制小麦面，也要尽量维持面条的口感。难得的是，店家的良心卖点还在于，多年以来始终维持低价位。不到万不得已，不会涨价。从最初的不到五元，到现在也才不过十几块钱，就能让人享受到这么一大碗美食。常吃面，有和乐。饸饹谐音和乐，意指和美安乐。只要有人吃，我们就会坚持做下去。店里的负责人如是说。尽管牛肉面的口感和味道，相比以前有了一些变化，但依然是萦绕在舌尖的美味。上下五千年，弹指一挥间。从康熙到乾隆的皇后，从世外高人广成子到民间百姓，无一不表现出，对饸饹面的喜爱。从崆峒山上走下来的黄帝，“金仙陇中授荞以活络，姬得治身之道”，活到了120岁。现代人，医疗条件和生活环境都要好很多，平均寿命还达不到一百岁。这是为什么呢？东坡居士拈须一笑：你既要养生，也要常吃饸饹面才行啊，呵呵。
工体路的牛肉饸饹面馆