四川泡菜之祖传经验，从奶奶传到我泡菜从来没坏过

泡菜怎么做几个关键点，把握好了泡起来还是黑容易滴。
泡泡菜跟各人的“手”有关，有的人随便啷个整就是不得生花，有的人千小心万小心还是泡不起来。只要遵守几条原则，应该是哪个都能整出好吃的泡菜。

第一关 选坛坛先说材质，绝对不要用塑料，看倒有的TX用乐扣的盒子，是绝对不行的。玻璃、陶瓷的最好，但是一般的玻璃罐罐不好密封，如果家里人多，天天都能吃起走，每一两天都换新鲜菜的，就象有些馆子头客量大的，还是可以要个不用密封的玻璃罐罐，如果是家里人不多，或者泡的东东比较多，还是建议要个陶瓷的，陶瓷的就要选下面的这种好密封的。

看图，市面上的坛坛有很多种，大家切选的时候就要选图上这种样式的，上面有个碗扣起的，有个水线，平时可以加水，这个密封的办法比什么都好，只是要注意，隔几天去清洗下边边，加满水。按我妈说呢不得要这种有釉面的，我当时觉得这种好看些，实际用起来呢，差别不大。

这个坛坛就是传说中的祖传的哈，是我外婆用了几十年的老坛子，不过真的泡出来的汤色看起来是多好的。

这个是我自己买的，感觉小了一点。买的时候用手敲一敲，听哈声音，不要有破音。买回来用热水洗干净，晾干备用。
第二关 起水
起水呢，最好是找得到那种别个家头的老酸水，味道好不好在其次，主要是没得啥子添加剂，安全放心。如果味道不好还可以自己改。 我起水的时候到别个家要的一点水，那个人放了好多酒，结果回来改了几次才改好。如果实在找不到，超市头的那种泡海淑的也可以，就是一个大瓶瓶，很多水泡起的那种，泡蒜和姜的最好不要，怕改不过来味道。
第三关 选菜
第一次泡的时候，最好是选那种红皮萝卜。就是红皮皮白心心的那种。原因有四，一、便宜，二、水多，三、颜色好，四、纤维多经得泡。这个东东特别养水水，出水多，又不容易坏，而且出来的颜色粉红红的。给大家看看这个颜色，不是加的色素哦，纯天然的，都是红皮萝卜的功劳。

等倒水起得差不多了，别的菜也可以泡，比如海椒，要选那种红中带点黑的，那种还没熟透的，纤维比较多，如果是成熟了的一泡就成了一泡水，因为海椒一年只有一季，要争取泡来吃的时间长些。海椒不要掐头，用剪刀剪掉过长的头就好。姜也好泡，泡姜做鱼那个鲜啊，姜要选那种胖乎乎的半嫩的，不要平时炒菜的那种哈，下面的图上可以看倒。豇豆也是选择之一，做泡豇豆炒肉也是全家爱吃的下饭菜。豇豆要选那种硬硬的，铁实的，不要泡泡的，不要折断，不要掐头。还有其他纤维多的菜，大家也可以尝试吧。

买回来的菜清洗干净，一定要先晾干水份才能泡，尽可能保持菜菜的完整，特别是象海椒这种纤维量不太大的菜菜特别特别。第四关 石头

要事先准备几个扁平的石头，洗干净，到时放在坛坛里面，压在泡菜上，因为在泡的过程中会产生很多气体，石头平压在上面，防止菜浮到水面上来。

就象这个样子，平起压住。第五关 加味最主要的就是两味，盐和糖。盐嘛我就用的一般的食用盐，糖呢是用的冰糖。最好是这种大块的，更纯，超市有的小块的加了其它的东东，不太纯。跟据你泡的量来加，比平时做菜时的量大一些。不要怕太多，这个会被里面的菌类吃掉的，但是也不能过份哈。一满坛坛呢盐、糖各放个七八勺也不多，但是一般菜菜都是边吃边泡新的，所以每次只需要根据新加入的菜量加味就行了三。实在不行就吃两块嘛，看哈味道来加。

这个因个人喜好不同，有的人要加八角、花椒啥子的，个人觉得其他的味道都可以出来再加，要尽可能减少坛坛里面的污染，保持环境的稳定更重要，所以放弃了。

另外，有的也用糖精，估计馆子头泡的都是用这个，因为实在是味道非常好而且人家也舍不得给你用那么贵的冰糖三，但是据说吃了不好。

第六关 保持清洁每次加菜都要把菜洗干净，并且晾干，加入的盐和糖也要是干净的，石头是专用的，涝菜的时候拿出来最好就放在扣碗头，捞菜的工具可以用手也可以用专用的筷子，不管用啥子，都要保证干净，绝对不能有油荤和脏东东，水也不行，所有要进入泡菜坛坛的东东都不能有油荤。第七关 定期更新因为四川泡菜是依靠细菌的发酵作用，那么就要保证菌菌有东东吃，如果经常吃，经常加菜加味，保持清洁，菌菌就会活得很好，所以如果一两周没有吃的话，就要加点新的菜菜进切。菜菜要是满了就捞点来丢掉，不要心痛哈，要是水水坏了更麻烦。我最长的记录是四周没加菜，菌菌就有点不好了。在捞菜菜的时候，要用力搅动哈泡菜水水，让菌菌分布均匀。

第八关 坛线水其实这个还是多简单，一句话：保持干净，保持满水。这个要注意的就是清洗的时候不要把水溅到坛坛里头切了。我现在泡了两个坛坛，实在是巴适哈，平时吃鱼，炒菜，加一点，味道实在好，再说自己整的干净三，至少没得啥子防腐剂之类的嘛。希望对TX们有帮助，欢迎大家提意见多交流哈。这个就是捞出来，尖晚上准备做水煮鱼滴。