美食推荐：特色三杯鸡、香脆松子鱼、外婆菜炒苦瓜制作方法

特色三杯鸡

材料：

主料：

三黄鸡200克。

配料：

洋葱、蒜仔各30克，干葱头20克，姜片、香菜段、香葱段各10克，九层塔5克。

调料：

台湾米酒、酱油、香油共75克，花雕酒15克，干椒段3克，蜂蜜、胡椒粉、料酒各适量。

制法：

1、三黄鸡治净，改刀成块，用酱油、盐、料酒、胡椒粉腌入味待用；

2、蒜仔、干葱头洗净，改刀；锅入油烧热，下腌制好的鸡块、蒜仔、干葱头煸香，取出待用；

3、锅入油烧热，下姜片、洋葱、干椒段爆香，加入台湾米酒、酱油、香油，下煸好的鸡块、蒜仔、干葱头炒熟，出锅前烹花雕酒，加蜂蜜翻匀，放入烧热的砂煲，上桌后，放入九层塔、香菜段、香葱段翻拌一下即可。

点评：

三杯鸡是台湾特色家常菜，鸡肉细嫩，味道鲜美。胡天福师傅略作改良，融入老姜、蜂蜜、干辣椒以提升香气，菜品上桌后，将九层塔、香菜拌入三杯鸡，将其香气充分激发出来，令客人食欲大增。

脆松子鱼

特点：制作精细，造型美观。外表松脆，里面嫩脆，口味甜酸适度，咸辣鲜香兼备。

制作：

1、将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净，用干布吸干鱼身上水分，斩下鱼头，然后平刀朝头部批入，刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。

2、鱼皮朝下平卧砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果鱼扇肉薄，刀剞时斜度增大），入鱼深4/5，边要剞开，深度要一致，炸时刀纹会爆出，卷起来。

3、用刀斩开鱼头至嘴，然后掰开，用刀面拍打1--2次，使头扁平，中间呈凸形。

4、把剞了形的鱼扇放在盘中，加黄酒，食盐、味精，胡椒腌渍入味备用。

5、制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊，将面粉放在盆中，倒入清水，加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉，鸡蛋打成蛋液倒入盆中，一起搅匀，搅时先慢后快，先轻后重，使其稠粘，不能让糊中有小粉粒，但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉，搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存，应随拌随用。

6、挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉，每片两面洒均匀，使鱼外表干燥，毛孔、刀口封牢，以利上糊，然后用手拾起鱼尾抖几抖，使刀口张开，抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过，每条纹都要拖上糊，抖干净多余的糊。

7、烹调

　A：起油锅，放入2.5--3千克新鲜猪油，待热时，双手将上糊的鱼扇平放油面，待鱼扇浮起基本成形时，双手各向相反方向旋转，使鱼扇卷成松子花纹，鱼头沾上糊入油炸至浮上油面，呈金黄色时，与鱼扇一起捞出，晾凉后备用。

　B：油锅坐旺火上，烧至八成，又投入鱼扇、鱼头复炸，边炸边用漏勺拨转、翻动，炸至金黄色，外表脆硬，捞出装盘。C炒锅内加猪油22克，加入葱、姜、松子、豆瓣酱，爆出香味，随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒，倒入清汤，黄酒，撒入食盐，味精，胡椒粉，加入番茄酱、白糖、白醋，淋入湿淀粉拌匀成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中，又加入沸油45克，复推拌至芡中起油泡沫，加入麻油，出锅浇在鱼身上即成。

外婆菜炒苦瓜

这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常适合在夏季烹调。

原料：鲜青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋装外婆菜50克。

调料：葱粒、姜粒、蒜片各5克，盐2克，味精1克，芝麻油8克，葱油30克。

制作：

1、取苦瓜洗净，顺长从中间剖开，挖出内瓤，切成10×2×1厘米的段。

2、净锅上火，锅内放入葱油，烧至五成热时，放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分钟，放盐、味精颠锅翻匀，淋芝麻油，装盘即可。

评论：菜品口味不错，但是我觉得如果苦瓜条切得太长，造型就会显得非常凌乱，所以建议作者将苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水后冰镇，口味更佳。