这道团年宴的经典名菜，你会实践吗？——九转大肠【孔老师教做菜】
今天是2月1号，离新年也是越来越近了。团年宴的餐桌不知做什么新菜式的话，一定要学学今天分享的这道硬菜——九转大肠，保证能让你赢得家人的称赞！
相传九转大肠是清朝光绪初年，济南一家知名酒楼创制的菜品。开始名为红烧大肠，后来食客为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
这道菜被评为山东十大经典名菜，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，流传至今，深受大家的喜爱。做起来稍微有些复杂，但是做好了会非常出彩的。
九转大肠
[食材]
猪大肠1000克/ 面粉适量
葱姜适量 / 香叶、八角、花椒适量
料酒60毫升 / 陈醋5毫升 / 生抽30毫升
白糖40克 / 盐10克/ 白胡椒粉2克
金龙鱼浓香笨榨熟豆油适量
[ 做法 ]
- 1 -
找个干净的盆，放入猪大肠，加入料酒30毫升，盐5克，面粉适量。（猪大肠有两面，一面光滑的我就称它为正面，正面是比较光滑的，所以比较好清洗，可以洗的很干净。）
- 2 -
用手抓匀一分钟内完成，然后用清水冲洗。反复以上动作一次。
- 3 -
冲洗后的大肠仔细扯去大肠反面不光滑一面的油脂和污垢，然后把（步骤1和步骤2）重新做两遍，就很干净了。
- 4 -
用套肠办法，大肠套小肠，一层层套起来。
- 5 -
家常做法套两三次。
- 6 -
用牙签插十字交叉，固定住大肠头尾和中间部分。
- 7 -
锅中放入适量清水，大肠，葱段，姜片，料酒30毫升。
- 8 -
开大火，不加锅盖煮到沸腾后再继续5分钟。捞出洗干净，清洗和去味就大功告成啦！（开盖煮的目的：为了让味道散去，为了不把味道焖在锅里，闷在大肠里。）
- 9 -
锅中重新加水，放入大肠，葱姜，香叶，八角，花椒。
- 10 -
把大肠煮透，捞出放凉。
- 11 -
把大肠切成2cm长的段。
- 12 -
每段大肠上插牙签插十字交叉固定。
- 13 -
加入生抽30毫升，让大肠裹上酱油色。
- 14 -
锅中倒入适量金龙鱼浓香笨榨熟豆油，烧至油温六成热。（六成油温的热油，温度180度左右。筷子插入油锅中周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍，油面向四周有轻微翻动，手接近有的表面，热感很明显。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况。）
- 15 -
将大肠炸成金黄色。
- 16 -
捞出控油。
- 17 -
热油倒出之后锅中再留下少许底油，加入白糖30克炒成糖色。
- 18 -
把大肠倒入翻炒均匀，裹上糖色。
- 19 -
加清水200毫升、葱姜适量，陈醋5毫升、盐5克，白胡椒粉2克、白糖10克。
- 20 -
大火烧开转小火烧到汤汁浓稠。
- 21 -
九转大肠就做好啦！装出转盘，淋上汤汁即可。