唐代的酿酒技术有多高？来和一位长安酒店老板聊聊
"贺大人，李翰林，来来来，雅座请！"
我是唐朝长安"酒仙楼"的老板，从我爷爷辈起，就在长安西市魁元坊开了这家酒楼。我这座酒楼原名"魁元楼"，从去年起，咱们大唐的诗仙李白来到长安，爱上了咱家自酿的美酒，隔三岔五都会约上几位文坛大咖来我家痛饮，还亲自将我家酒楼改名为"酒仙楼"，并亲笔题名。自此小店生意那么火爆啊，天南地北的客人都争相来小店品尝我家的美酒，幸运的客人还能讨得诗仙的亲笔签名，所以经常是将小店挤得水泄不通。
您瞧见没，今天贺知章大人和诗仙又来关照我的生意了！这不是我吹，我家的酒，与别家的酒大大不同。您要问不同在哪里？那您请坐，我给你烫一壶酒，来两个小菜，您吃着喝着，我把我们酿酒这行的一些知识和您掰扯掰扯，也让您长长见识！
酿酒
要说酒是咋个起源的，这点谁也说不清楚。有人推测远古时期，曾出现过自然界中成熟了的水果或落入石凹中，自然发酵成 了原始的酒液，被我们的祖先偶然发现了，祖先们一闻，这种液体竟然带有特殊的香气味，一尝之下，发现特别好喝，于是的确原始水果酒便被先人们发现了。
后来咱们脱离茹毛饮血的时代后，有人无意中将没吃完的饭在空瓮中，几天后变成了散发出酒香的粮食酒，这就是先人们无意中酿成的早期原始黄酒。先民发现水果和熟粮在一定条件下能自然变成可口的酒的现象，进而模仿其条件生产出了我国古代早期的酒。然后出现了我国早期的水果和粮食酿造酒的生产，这些酒产品也受到了古人的喜爱。
西周以后，酿酒技术有了很大发展，周代已开始设有专门管理酿酒的官吏。 《周礼》上便有"酒正"、"浆人" 、"大酋" 等掌管有关酒的政令及组织 、监督酿酒的专职官员。这时酒的品种也不断增加，当时的"酒正" 要"辨三酒之物"， 即 "事酒"、"昔酒"、"清酒" 之分 。 "事酒"是指用于喜庆而酿造的饮用酒；"昔酒"是指储藏了一定时间后才饮用的酒，这种酒的浓度较高，质量较好；"清酒" 是指不混浊的酒，即把糟粕除掉后的酒浆 。 《礼记》 系统地总结了酿酒技术的几个关键问题， 对我国酿酒 技术发展有着深远的影响。我们现在用的酿酒的“古遗六法"， 即源于此时。
春秋时期，鲁国号称礼仪之邦，酿酒业相当发达。孔子居曲阜，对酒甚是挑剔。《论语· 乡党篇》记载孔子： "沽酒市脯不食"，也就是说， 随随便便买来的酒和肉干，孔子是不吃的。鲁国出产的酒称之"鲁酒" ， 与其他诸侯国相比，酒味比较淡， 故庄子说" 鲁酒薄"。 楚宣公朝会各国诸侯时，鲁恭公所献美酒味道不浓， 于是楚国就出兵讨伐鲁国，引起了楚、鲁、魏、赵等国之间的一场战争，这就是历史上"鲁酒薄而邯郸围" 的典故。
古代人民在长期的劳动和生活实践中发现了水果和熟粮在一定条件下能变成酒，进而产生了酿酒生产。 但为什么水果和熟粮能变成酒呢？古人通过长期酿酒实践中的观察、探索和总结，建立了产生古老朴素的酿酒理论——"气"论。
古人认为，"天地合气，万物自生"，世间万物都是"天地合气"滋生的。所以曹植在 《七启》中称酒乃"应化而变，感气而生"。《北山酒经》也认为："酒所以醉人者，麯蘖气之故尔。麯蘖气消，皆化为水"，认为酒是"麯蘖气消"而化成。也有人认为："酒者乳也，王者法酒旗以布政施天乳以哺人。麦阴也，黍阳也，先渍麯而投黍是阳得阴而沸，故以麯酿黍为酒"。
咱也不知道酒到底是"天地合气"滋生的，还是阴阳所化；但咱知道，想要酿酒，就必须先制成酒曲。酒曲制作出来以后在特定环境下能保存很长时间，糖化力和酒化力都不会减弱。从某种程度上来说，酿酒技术的根本就是酒曲。可以说学会制作酒曲，是酿酒技术的一个重大突破。
汉代造酒技术就是采用曲蘖并用的造酒方法。这时已经可以利用不同的原料制造多种酒曲。到了东汉末年，造酒用曲量已经从原来的 50%下降到 10%。这说明酒曲的质量越来越高。西晋嵇含撰写的《南方草木状》中记载了草曲的制法 , 这种草曲就是南方的酒药的雏形 。
"仲冬之月，乃令大酋，林稻必香，曲萦必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良， 火齐必得，兼用六物， 大酋监之，毋有差贷" 。这段口诀是酿酒技术的最早记载，它明确而扼要地叙述了酿酒技术的五个要素, 即酿酒时间的掌握、 原料、水质 、发酵器陶器和酿酒的温度。
用蘖制酒的技术沿用了很长时间，经过人们的不断改良，发明了"曲"，酿酒技术进入"曲"时代。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了大量的酿酒技术和制取"曲"的技术。
用曲酿酒最主要的技术就是制曲本身， 还有就是酿造时用曲量多少，才能酿出更好更多的酒。刚开始用曲酿酒时，"一酿用粗米二解, 曲一解, 得成酒六解六斗"。 到了北魏，由于 酿酒技术的进步，用曲量巳经大为减少。《北山酒经》中说： "陈曲一斗米用10两曲, 新曲用12两或 13 两"，也就是说即使用最差的曲酿酒， 用量也只是原料的六分之一；若用发酵力强的神曲，其用曲量仅仅是原料的三十分之一。
制曲工艺也是有一个发展过程的。北魏贾思勰根据当时十多种曲的发酵力，把曲分成神曲与笨曲两大类。 他说 "曲一斗杀三石，笨曲一斗杀六斗，省费悬殊如此" 。如何才能制成"神曲"呢？好的"神曲"制作要经过三个"七日"：一七将曲料"当处翻之，还令泥户；至二七，聚曲；三七日，出之"。出曲标准是 "打破看，饼内干燥，五色衣成"。 如果饼中 "五色衣未成，更停三五日" 。
有了酒曲，就可以发酵出酒了。将曲掺到原料中，不久表面就可以看到象鱼眼大小的气泡不断产生与消失， 一两个时辰后就能闻到清香酒味，听到霍霍之声。发酵最激烈时好似沸腾，到最后沸腾停止，称为"沸定" ，就是发酵终点了。发酵本质是什么? 我们酿酒人也不太懂，只听说这是曲里有一种"曲势"，这种"曲势"是一种内在的发酵潜力。（唐代的我，并不知道发酵是微生物的作用，当时都认为粮食中加入酒曲，是利用曲的曲势力主导发酵过程）
发酵成不成功，与原料处理、温度控制和水质有关。发酵前先要将原料淘洗，若淘米不净，则酒色重浊，有时需淘洗二、三十遍。（按今天的科学解释，反复淘洗可以淘汰掉原料中的可溶性物质，保留糖化酶和淀粉）发酵时，原料应该分批加入，控制好发酵用水和原料比例。发酵用的水，以河水为佳，井水次之。取河水的时间也有讲究，要在早晨河水最清洁时取水，尽量做到水中的杂质越少越好。
酿酒的曲料对酒的质量影响很大，因此要选用粗细适中的曲粒。曲粒过粗，曲块空隙大，水分吃不透，也容易蒸发； 曲粒过细曲块则过于粘稠，水分不易发散，热量不易散失，酿出的酒会有酸味。我家都是严格按照《北山酒经》上说的，用全无梗米的糯谷洗净，拣去米中的杂质，先倾米入箩，约度添水，用把子靠定箩唇，不住手急打斡，使水米运转到水清为止。这样的原料糯米绝无陈气，才是酿酒的上好材料。
我们家酿酒的水也是在河里初冻后取回的。因为河里上冻后，水中细小生物便大为减少，不易发生酒质酸败。 我们家酿酒的酒曲干度非常足，全部都是按"握得紧，摸得散"的标准，保持曲料三成左右的水份。
在发酵时，我们也很注意温度的控制和调节，将温度控制在一个对淀粉酶和酵母都有利的范围内，让淀粉酶和酵母菌同时进行催化。并用分批投料法，根本上解决了发酵温度控制的难题。投料先多后少，时间上也是严格掌握，所以才能酿出客人们都喜欢的美酒。
如果客人不喜欢喝黄酒这样的发酵酒 ，我们也有一定度数的蒸馏酒供应，大家应该对蒸馏酒喝得很少吧？ 这是一种含酒精较高的饮用酒，又称"烧酒"，盖因其酒液透明无色、引火能燃之故。"饮之香美而醉，经月不醒"。在我们这个时代，蒸馏酒数量十分稀少，还处于极少数酿酒师的摸索阶段，所以咱们长安卖烧酒的酒楼还真的没几家。
我爷爷在世的时候，有一次有个客官在我家饮酒，参观了我家制作烧酒的过程，并记录了下来。他是这么启示的："观其酿器昂钥之机，酒候温凉之殊。 叛一器而两圈，挡外环而中洼，中实以酒，仍械合之无余 。 少焉火炽既盛 ，鼎沸为汤，包混沌于替蒸，鼓元气于中央。 薰陶渐渍，凝结为场，中涵竭于连炖，顶淄咸濡于四旁 。 乃泻之金盘，盛之以瑶蹲"。
这段话的意思我来和各位解释一下。第一句说的是咱家的白酒蒸馏原理，是利用酒沸之后，冷凝而成的"温 凉之殊"。我家蒸馏器结构分为 "两圈" ，外是冷却器，中为汽管。 酒汽入管冷却成液，故"中实以酒"。 蒸馏的关键是掌握温度，"少焉火炽既盛"，就是要处理好火候，待蒸汽以"混沌" 之态进入汽管，酒气便会在冷却后凝结成酒滴了。
我家酿的酒，您大可以放心饮用，因为我们家的酒都是经过过滤的，品质上比那些小店的要高得多。别人家过滤一般采用过肉滤斗、酒笼、酒筐等滤器滤酒，但我家滤酒用的是纺织品滤酒工艺。咱们唐人习惯以头巾裹头，裹头的头巾以葛巾为主，而葛巾则是极好的滤酒材料。李白先生曾经参观过我家滤酒的过程，发出了"郡将候洛，逢其酒熟，取头上葛巾濾酒毕，还复著之"的感叹。贺大人也为我家滤酒题过一付对联："泉香入新酿，解公头上巾"，您看，就挂在大堂的楹柱上呢！
正是因为我家在酿酒的过程中，既传承了先辈的技艺，又有所创新，所以我们家的酒，"芳香酷烈，清隽遒爽，超然独异"。你们都是爱酒之人，也知道好酒应该是 "酒甘如乳，姜辛、桂辣、密甜、胆苦，悉在其中"。 只有包含了辛、甜、苦、辣、甘五味的酒，才是上品好酒。 我家的酒从色上看 "酒色漂漂，与银光一体" ；用手插入酒瓮中，冷无热气。李白先生说我家的酒"色白、清香、鲜洁，酒极美"，所以才每次都来光顾我们的生意。
您看，李白先生又在喊我添酒了，不和您聊了，您可以品尝一下，看看咱家的酒，是不是达到了如李先生所说的那么美妙！
END.
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