细露蹄筋配春卷，3次勾芡颜更高

苏州人钟爱春卷，荠菜、虾肉、榴莲馅的春卷广受欢迎。苏州天伦之乐大酒店出品总监周仕林师傅制作的春卷与常规的不同，身体细长，搭配细露一起食用。

细露包含蹄筋、金华火腿丁、手剥太湖虾仁、冬笋丁，蹄筋的滑搭配笋丁的脆，再加上新西兰的小甜豆，再用清鸡汤小火煨至蹄筋软烂，它的成菜特点是口味咸鲜，汤汁如清晨的露水般晶莹剔透，和羹类似，但比羹更加浓稠，与油炸春卷一起食用。很多上海顾客也慕名前来品尝此菜。

▲细露蹄筋配春卷

清鸡汤煨制

细露蹄筋配春卷

01

初加工

1. 取水发蹄筋150克切小拇指大小的丁，加清鸡汤煨至软糯；将五花肉酱100克，虾仁泥20克，马蹄丁15克，盐2克，蛋清半个，一起搅拌均匀。2. 取长形春卷皮1个，包入搅拌好的馅料20克，依次包好。3. 取河虾仁30克、新西兰甜豆10克，胡萝卜丁5克，茭白丁10克，焯水；金华火腿6克蒸熟后切末。

02

熟处理

1. 锅入熟猪油10克，倒入清鸡汤230克，放入蹄筋，焯过水的河虾仁、新西兰甜豆、胡萝卜丁、茭白丁，烧制1分钟，加盐4克、白糖2克，

淋入生粉3克勾芡，出锅淋鸡油2克，撒上金华火腿末。2. 把包好的春卷用六成油温炸至金黄捞出，搭配细露蹄筋料即可上桌。

03

关键

鸡汤一定要选用清鸡汤，能够达到汤清味鲜的效果 ；勾芡汁时建议分3次，可以令汤汁如清晨露水一样晶莹剔透，这也是它得名的关键。

制作步骤

1.所用调辅料。

2. 春卷皮和馅料。

3. 将春卷馅料搅拌均匀。

4. 卷春卷。

5. 炸制春卷。

6. 焯过水的蹄筋。

7. 将焯过水的料放入清鸡汤中。

8. 淋湿淀粉3克勾芡（建议分为3次）。