花香总能迷惑众人，可是大地味又是什么鬼？| 趋势洞察
文：Elva Gan
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
年轻一代是创新和令人兴奋口味产品的主力军，尤其是千禧一代和Z世代，他们很容易感到无聊，因此总是在寻找新的、不同的口味。Technomic发布的2019年口味消费趋势报告显示，与两年前相比，40%的18-34岁的年轻人会去更多类型的餐厅来寻找新的或独特的口味；80%的受访者表示，他们中有些人会定期主动地去寻找新口味并尝试。
那么，消费者如今在寻找什么样的口味，有什么样的期待？面对追求新鲜刺激的消费者，食品和饮料制造商又该如何凭借口味风味来捕获消费者的心呢？
以往Foodaily也有分析过不同研究报告的风味趋势预测，但今天这篇有点儿不一样，是通过超35家风味公司、厨师、趋势鉴赏家和市场研究公司的洞察，提出了2020年四大风味趋势——花香、大地味、复合辣、酸味，并详细介绍推动每种口味走向大众市场的驱动力。相信您会有意外的收获！
薰衣草，玫瑰，木槿，香橙花…
花味产品带来新年新花样
花卉口味的兴起，也说明健康的概念正在从传统的简化概念——将身体、思想和环境分离独立，并侧重于对健康症状进行分类，转向一种综合概念——侧重于理解身体、思想和环境如何协同工作，以实现机体最大的性能和功效。
食品饮料市场中，花卉和植物的口味占比正在增加，其中木槿花、玫瑰、樱花、香橙花和茉莉占比显著增加，调味料品牌FONA International的消费者洞察经理Pamela Oscarson表示。
这一趋势也受到了多方证实。Mintel公司发布的《2019年美国口味和配料趋势报告》显示，从2015年第四季度到2018年第四季度，木槿口味在美国菜单的露出增长了55%。芬美意宣布木槿为2019年度口味，并指出木槿花香味在酸奶、啤酒、茶和巧克力中越来越受欢迎，其中美国、巴西、墨西哥和丹麦尤其受欢迎，在西班牙和意大利也呈增长趋势。北美达能公司的Wallaby有机酸奶品牌于2019年3月首次推出不含糖的澳大利亚希腊酸奶，其三种新口味中的两种是桃子木槿和草莓玫瑰。
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而FONA的高级调香师Terry Miesle表示，目前在食品和饮料领域，西方市场对木槿和玫瑰已经很熟悉了，相对罕见的是香樱花和橙花，这两种更有异域风情的花卉绝对值得尝试添加在食品饮料中。
由于香橙花微妙的口味和罕见的多功能性，香橙花味产品在全球，特别是在北美流行。根据FONA的研究，消费者认为香橙花比橙子味更优质、更独特。香橙花芳香细腻，是橙子树的花，历史上曾用于香水制作。口感微妙，有一种微妙的橙味，但比橙提取物更轻柔，更复杂。
樱花是日本的国花，这种风味成分现也被引入食品和饮料中。以盛开的樱花为灵感来源，2019年2月，日本星巴克推出限量版樱花星冰乐和樱花拿铁，其中特含樱花草莓酱。
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Wixon的市场经理Becca Henrickson表示，人们对抹茶、山葵和味噌的兴趣并不是来自于产地，而是来自于此地丰富的混合口味。例如，坚果味的黄豆粉口味或芳香的樱花将开始占据中心舞台。
除了花卉内在的健康益处和在全球美食中的融合，花卉的外形还可以为食物和饮料带来视觉美感。例如星巴克樱花星冰乐等饮料在社交媒体上很受欢迎，因为樱花粉很符合Instragram审美。
我们生活在一个社交网络的世界里，消费者先用眼睛吃饭。Sensient Flavors营销经理表示，虽然产品的味道会让消费者再次购买产品，但视觉效果在说服他们购买产品方面起着重要作用，因此产品开发人员应该进一步探索如何发挥花卉的味道和视觉吸引力。
面对消费者对新口味的陌生感，很多公司选择将花香与更常见的食材结合起来，有助于减轻消费者对不熟悉的口味的不安情绪。
在比利时，Biscuiterie Destrée饼干店有一种“香橙花饼干”，该公司将这种饼干描述为“微妙而精致的饼干，有一种美味的香橙花味道”。在美国，Curation Foods的O Olive Oil & Vinegar品牌有一种香橙花醋，品牌介绍中建议将“温和碾碎的香橙花精华”和麝香汁混合，在沙拉、三文鱼上加醋，或者在长棍面包上淋上佐拉干酪。
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Mother Murphy 's Laboratories的研发副总裁表示，将薰衣草、柠檬或玫瑰等甜点和水果搭配在一起，再加上混合香料，大大推动着食品行业为所有类型的食物设计出新的、令人兴奋的口味。
例如，哈里王子和梅根在2018年的婚礼蛋糕灵感来自于春天，结合精致的接骨木花香和甜味，明快的柠檬柑橘味。此婚礼蛋糕突破了皇家传统水果口味的婚礼蛋糕。引发了媒体的大量关注。
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Datassential的数据显示，接骨木花的占比在过去四年里增长了91%。在英国，这种花通常被压制成甜酒、果酱和油炸馅饼。Mintel公司的全球食品分析师Melanie Zanoza Bartelme表示，接骨木花是高档餐厅菜单上的特色食品，经常与其他植物口味搭配。
考虑到只有26%的美国人消费者了解接骨木花，而只有9%的人尝试过，接骨木花可作为一种很有潜力的成分为CPG饮料、烘焙食品带来的丰富复杂性。今年早些时候，Bon & Viv重新更名了Spiked苏打水饮料，并发布了新的植物香料，包括梨和接骨木花，把微妙的花香带到不断增长的苏打水类别。
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人们爱吃土？大地味兴起
围绕着花卉成分的健康光环也将会在未来几年推动对大地味（Earthy）的需求。香草和香料的特别之处是它们能够在不影响健康的情况下增加味道，通常还能改善人们对健康的认知。事实上，如姜黄和孜然一类药草和香料，因其抗炎特性而备受推崇。
香精和香料公司Mane的战略发展副总裁Luis Angel Fernandez认为，目前产品口味有围绕植物药草和根茎来发展的重大趋势。来自Technomic 2019年报告的数据支持了这一观点，31%的消费者表示他们通常渴望草药口味，这数字高于2017年的26%。
消费者开始寻找不仅对身体健康有益，而且对心理、精神也有益处的食品和饮料。这种需求引发大量的适应性成分，例如南非醉茄、圣罗勒、人参、玛咖、赤芝和冬虫夏草出现在新的食物和饮料中，从康普茶（kombucha）到酸奶和巧克力。
适应原被定义为无毒物质，其类别中的植物提取物成分被认为可以增强人体抵抗力，促进或恢复正常的生理机能。植物提取物通常用于传统中医药和印度阿育吠陀养生学，后者是一种3000多年前起源于印度的自然医学体系，现在正推广适应原的治疗效果，并最普遍地用于饮料。
10年前，姜黄还不为大多数消费者所知，但现在，姜黄已出现在许多产品和食谱中——从姜黄金拿铁到更美味的姜黄和孜然烤胡萝卜。Datassential的趋势学家Mike Kostyo解释称，姜黄出现在菜单上的数目还在增长中，过去4年增长了195%。这得益于消费者追寻功能性，需要天然、干净的标签成分，所以在未来一年内，适应原作为可提供益生菌以改善肠道健康、同时提供能量的超级食物而获得大量需求。
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姜黄还有一个额外的好处——可以添加在饮料或食品中赋予食物黄色至深橙色。在社交媒体上，颜色鲜艳的饮料，比如星巴克的独角兽星冰乐等，向来都对消费者具有神奇的吸引力并影响其购买行为。
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另一个推动大地味发展的宏观趋势是植物性食品的兴起。随着消费者更多的转向植物和天然食品市场，大地、绿色健康的口味越来越多。
蘑菇多年来一直被用于素汉堡配方中来模仿肉类。因为消费者对“better-for-you”食材的兴趣不断加深，适应原蘑菇被推到了聚光灯下，从传统配方中脱颖而出。例如，总部设在英国的Vivo Life，就有一系列的速溶饮料含有适应原蘑菇和其他植物特色成分，其生热巧克力还含有灵赤芝、南非醉茄、可可豆、椰奶和肉桂。
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Wixon的企业厨师Ryan Kukurozovic表示，从烹饪的角度看这些适应原蘑菇，才真正发现了它们的可能性：这些具有大地味、鲜味十足的食物可以被添加到其他美味中，包括肉丸、萨饼皮和燕麦粥；但相比而言，真正吸引人的是一些冰淇淋、饮料和饼干中蘑菇的自然甜味。
另外，大地味可以与植物草药及风味配对，以平衡味觉或增强成分的功能性及生物利用度。例如，姜黄有时与黑胡椒搭配使用，以提高姜黄素（姜黄中存在的多酚）的生物利用度。
玛咖，一种秘鲁产的十字花科植物，有着淡淡的坚果味，很适合添加在巧克力产品中。Rebbl生产的Maca Mocha证明了这一点。该产品结合了玛咖与椰奶、菊苣根、可可粉、粉盐、香草和其他一些成分。该公司声称玛咖能提升耐力、忍受力和“植物能量平衡”。
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随着趋势的流行，大地风味植物原料的使用量可能会从现在的两种搭配激增至四种或五种混合夹杂，不过需要值得注意的是，配方的重要性不仅体现在能最大限度地发挥成分的功能性，还需要能创造出消费者喜爱的美味食物。
无辣不欢后，人们对辣味食物的新追求
在过去的十年中，辛辣食品的受欢迎程度不断提高，消费者对辣椒的认知也从炙热鬼椒到更温和的墨西哥辣酱一应俱全。当今的消费者不再只对他们所食用的辛辣食物和饮料的辣度感到兴趣，他们的喜好正在从微辣，中辣和巨辣扩展到特定地域的辣椒口味，例如安蔻椒，墨西哥辣椒和哈瓦那辣椒。因为随着消费者追寻食物透明性，他们会很想知道食物中的确切口味和辣椒种类，获得更多有关信息，以便充分理解他们在吃什么。
Sensient Natural Ingredients市场营销和创新总监Jean Shieh表示，从2017年的鬼胡椒到2018年的特立尼达蝎子，再到2019年的卡罗莱纳州收割者，零售品牌和食品供应商一直在产品标签上申明一些特辣的辣椒来吸引消费者。但是，在2020年及以后，人们对辣度的追求可能会降温，许多品牌制造商已经认识到，用温和且充满风味的红辣椒可以吸引更大的人群。
同时，制造商也希望在保证产品真材实料的同时，创造出一些地域特色美食，来充分满足对全球正宗风味的需求。Technomic在其《2019年风味消费者趋势报告》指出，这样做可以让消费者在获取美味佳肴的同时，体验另一种文化的美食。
随着人们对日本文化和美食的兴趣与日俱增，调味品行业的许多专家预测，人们对唐辛子（Togarashi）又称日本七味辣椒的需求将激增。该调味料融合了七种独特的香料，包括红辣椒、海苔片、姜、橙皮、四川胡椒以及白芝麻和黑芝麻。McCormick的行政总厨Vetter建议将唐辛料加入筒骨高汤、传统味增和拉面汤中，或撒在烤肉、海鲜和炒菜上。CCD Innovation趋势和营销副总裁Kara Nielsen也表示，唐辛料将因其“辛辣，多感官和芳香”的品质而受到越来越多的关注。
目前在无辣不欢的人群中，年轻的消费者对极为辛辣的酱汁表现出更多的兴趣。Technomic2019年的数据显示，年龄在18-34岁之间的消费者中，有59％喜欢非常辛辣的食物，其产品形式也逐渐延伸到包括糖果、零食等的品类领域。例如，BeanBoozled品牌推出了新的软糖果冻系列Fiery Five，产品由五种逐渐变辣的软心豆组成，其口味从闷热的斯里拉查辣味到非常灼热的卡罗来纳州辣味变化，该公司认为这款产品将在热爱辣味的消费者中成为畅销产品。
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由这些洞察可知，在决定如何制作产品时，了解产品的目标受众是关键。如果产品偏向年轻的Z世代消费者，产品开发人员可以突出辣的辣椒和其他配料，但是对于年长的消费者而言，寻找更香，更温和的香料更为合适。但是无论哪种方式，请确保标注出辣椒的类型，并在适当的情况下搭配全球美食。
酸味初露锋芒，有望大放异彩
Fuchs北美公司的Cushen表示，在过去的两年中，浓郁酸味和发酵的风味一直在迅速发展，预计这些风味将在2020年真正普及。
参与研究的厨师、调味师和趋势分析师都非常同意，柚子作为一种日本柑橘类水果，味道像酸橙和葡萄柚的混合物，在接下一年将会在西方国家大受欢迎。
根据Mintel的《2019年美国风味和成分趋势》，从2015年第四季度到2018年第四季度，柚子在美国菜单上的增长率为10％。柚子带来了柑橘味的熟悉感，却又多出一丝新奇的风味，这让消费者感到兴奋。
在2017年第四季度至2018年第四季度之间，柚子在美国菜单中被提及402次。其中菜单上含柚子味最多的三个部分是主菜、饮料和开胃菜。据FONA International称，截至2019年4月，亚太地区是柚子新产品推介的全球首选地区。
据统计，在2017年至2019年间，共有365种柚子风味的新产品上市。柚子已在国外的饮料和精制甜品中流行，并开始在咸味食品和小吃中展露锋芒。日本卡乐比公司最近推出了柚子盐柠檬口味薯片，它们由土豆、盐、糖、柠檬汁粉、柚子皮粉和调味料制成。
同样在2017年至2019年间，北美地区仅推出了18种以柑橘类水果为特色的新产品。FONA的Miesle表示，他们一直在等待柚子口味在美国的流行，因为它是亚洲美食中的一种常见成分。
然而柚子果实的果汁很少，因此价格也很昂贵。为了克服这一困难并吸引厨师，联合利华的旗下的Knorr品牌于2019年2月首次推出了液体调味剂Intense Flavours系列，在该系列的5种口味中，Citrus Fresh提供了清爽、新鲜的橘子、青柠和柚子水果味。
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据Datassential表示，柚子还处于被应用于食物和菜单的初始阶段。在美国菜单中，只有不到1％可以找到这种水果，但在过去四年中，提及柚子的人数增加了46％。得益于Knorr的Citrus Fresh产品，专家们预测柚子将开始更多地出现在美国主流食物上，例如腌菜汁、调味料或酒精饮料等。
调查数据显示，新的柑橘品种正在增长，除柚子外，金橘、文旦和泰国橘子等水果在将未来几年，更多地出现在人们视线中。
菲律宾小酸橘Calamansi是柑桔和金橘之间的古老杂交品种。专注于独特果酱的新加坡品牌Lipka解释称，菲律宾小酸橘像酸橙或甜青柠一样，为菲律宾和马来西亚菜带来了地道风味，并在美国消费者中也受到青睐。该公司就以其热带菲律宾小酸橘结合菠萝制成的Tropical Calamasi果酱获得了2016年世界原始果酱大奖的银奖。
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除了与全球美食联系外，柚子、文旦、菲律宾小柑橘等的流行还反映出消费者对食品和饮料真实地道风味的需求，而在包装上加注标志可以帮助品牌传达产品的真实纯正性。
另一方面，随着更多消费者对发酵成分和饮料（如康普茶）的熟悉，环绕着它们的健康光环也推动了酸味和浓烈发酵风味发展。Mintel预测表示，随着消费者对益生元的了解逐渐增多，他们正在寻求酸味以及发酵和益生菌成分，以帮助维持肠道健康。美国菜单上对肠道有益的食材制品也在逐渐增加，从2015年第4季度到2018年第4季度，腌制品增长了27％，泡菜增长了16％。
其余经常出现在菜单和杂货店货架上的成分是漆树和乌法胡椒（urfa biber）。作为中东地区传统烹饪中使用的红色干香料，漆树为菜肴带来酸度和浓郁的柠檬味。乌法胡椒来自土耳其，先前因其辣度而闻名，但它还具有酸味和烟熏味。这种辣椒与乳制品搭配起来口味很好，可增加微妙且深层次的辣度，例如Chevoo的乌法辣椒和柠檬腌制的山羊奶酪。
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漆树和乌法辣椒这类的香料在10年前对普通人来说是完全陌生的，而现在，添加了它的泡菜和酸啤酒（例如Gose或Berliner Weisse）在全国菜单和杂货店货架上司空见惯。美国快速休闲连锁餐厅sweetgreen的烹饪业务负责人Peter Kayaian指出，通过发酵产生的醋酸和乳酸中获得的强烈酸度，正在吸引人们对酸类食物的渴望并购买更多酸味食品。
将理论变成现实
四大口味如何应用于市场？
上文说了四大类口味新趋势，但是如何让消费者尝试新口味呢?
一是可以让消费者将自己喜欢的口味和新口味融合尝试，第二是让消费者知道新口味和过去所熟悉的口味的相似之处。
在推荐新口味时，饮料是引入新式、不同寻常的口味的好方法。植物草药是很好的例子，它在冷冲泡咖啡和茶中越来越受消费者的欢迎；而且，从柠檬草、生姜、熏衣草、接骨木花和木槿等植物中提取的植物性物质、适应原、蛋白质，也越来越多地被添加进鸡尾酒、咖啡和茶，以此来提升这些产品的风味和健康度。
随着人们对传统软饮料的需求持续下降，以风味为导向的水和其他含咖啡因的饮料成为最前沿，而以功能性为导向的饮料以及better for you成分的饮料也变得越来越受欢迎。
另一类试验新口味的方式是零食小吃。根据Technomic数据，53％的18-34岁的消费者表示，他们不愿意在餐厅订购具有新口味或独特口味的商品，因为他们不想为不确定性买单。而大多数零食小吃则可以以较低的价格提供，从而降低了消费者不满的风险。零食也将持续发力新领域，主要侧重于为顾客提供更好的功能性产品，包括那些带有放纵成分又提供功能或健康益处的产品。
除零食外，冷冻食品和调味品具有最多的风味创新可能性，Olam Spices的企业研发厨师Jill Houk表示，冷冻食品提供了一种便捷的方式来使人们享受一整份美食。他们可以在熟悉的炒菜中尝试柚子的浓郁酸味，也可以在烤肉串中打开不同地区辣椒细微辣度体验层次的大门。
总之，随着消费者寻求冒险口味，整个食品行业都表达了对这种需求的兴趣，我们可以从食品的每个品类类别中看到风味和功能成分的创新和突破。而这些风味成分何时能够在中国落地开花大肆流行，还需要所有研发人员和消费者的不断探索，期待我们的舌头可以尝到更多新奇美味！